Сваренные звенья осетровых рыб охлаждают, зачищают от хрящей, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске куски отварной рыбы укладывают кожей вверх на тарелку, сбоку или вокруг кладут гарнир - отварной картофель, полив растопленным маслом и посыпают шинкованной зеленью.

Блюда из припущенной рыбы.

Некрупную рыбу припускают целиком, осетровую - звеньями или порционными кусками. Дно сотейников смазывают маслом, укладывают куски рыбы в один ряд кожей вверх.

Подготовленные тушки форели, судака, стерляди, кладут брюшком вниз, а звенья осетровой рыбы - кожей вниз. В посуду с рыбой наливают столько бульона, чтобы он покрывал рыбу, добавляют соль, белые коренья, лук, специи. Сотейник закрывают крышками и припускают рыбу до готовности. Срок припускания порционных кусков 15-20 мин, целой рыбы и звеньев 25-45 мин. Припущенные звенья осетровой рыбы обмывают горячим бульоном, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске рыбу поливают соусом и кладут ломтик лимона , сбоку укладывают гарнир.

Блюда из тушеной рыбы.

Рыба, тушеная с луком и сладким перцем. Рыбу обжаривают с жиром. Репчатый лук шинкуют и пассируют. Сладкий перец шинкуют соломкой, соединяют с пассированным луком и все вместе пассируют еще 3-5 мин. Пассированные овощи укладывают в сотейник, добавляют свежие помидоры, подливают бульон и доводят до кипения. Затем кладут рыбу, чеснок, растертый с солью, зелень петрушки и все тушат на слабом огне 10-15 мин.

При отпуске рядом с рыбой кладут отварной картофель, заливают все соусом и посыпают рубленой зеленью.

Блюда из жареной рыбы.

Рыбу жарят основным способом в жарочных шкафах, во фритюре и на открытом огне. Для жарки основным способом используют п/ф: целые тушки и порционные куски.

Основным способом рыбу жарят на сковородах или противнях. Жир разогревают, укладывают п/ф, жарят сначала с одной стороны, а затем с другой. Для доведения до готовности ставят в жарочный шкаф на 5-10 мин.

Звенья осетровых рыб, посыпают солью и укладывают на смазанные жиром противни кожей вниз. Поверхность кусков смазывают сметаной. Жарят при t 160-170 С в течение 30-40 мин, периодически поливая вытапливающимся жиром. Готовое звено нарезают на порционные куски.

На гарнир подают жареный картофель или отварной, также дополнительным гарниром служат соленые огурцы, помидоры. Можно отпускать с соусами: красным томатным с овощами, со сметанным соусом.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом или без него. Для этого ее зачищают, посыпают солью, перцем и запекают в жарочных шкафах. Чаще запекают рыбу под соусами. Порционные сковороды смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают при t 250-280 С . Под соусами запекают рыбу, нарезанную порционными кусками, из филе без реберных костей. Можно запекать рыбу сырой, припущенной или жареной. Сырую запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами. Жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.

Требования к качеству

Отварная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осетровая рыба может быть с кожей и без, но зачищенной от хрящей.

Припущенная рыба разделана на филе без реберных костей и кожи. Куски должны быть неразварившимися, хорошо сохранившими форму.

Жареная рыба. Форма целой рыбы, порционные куски хорошо сохранены, а мясо не отделяется от костей. Рыба поджарена с обеих сторон; цвет корочки светло- коричневый.

Запеченная рыба. На поверхности ее должна быть тонкая глянцевая румяная корочка. Соус не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей.

2.3. Приготовление холодных блюд и закусок

Бутерброды

Открытые бутерброды. Готовят на ломтиках хлеба, смазанного маслом и масляными смесями. Жирные продукты укладывают на ломтики ржаного хлеба. На пшеничном - имеющими острый или слабовыраженный вкус. Бутерброды ассорти готовят с несколькими видами продуктов.

Закрытые бутерброды. Используют городские и школьные булочки, которые разрезают вдоль на две половины так, чтобы не распались. Формовой пшеничный хлеб и батоны нарезают на полоски шириной 5-6 см и толщиной 0,5 см, смазывают их маслом, на одну полоску кладут ломтики тонко нарезанных продуктов, закрывают второй полоской хлеба, смазанного маслом, и нарезают поперек на порции.

Бутерброды закусочные. Для приготовления канапе с пшеничного хлеба срезают корки, нарезают полосками толщиной 0,5 см и шириной 5-6 см, подсушивают и нарезают ромбиками, треугольниками и др. Можно выпекать из слоеного и других видов теста.

Крутоны смазывают маслом, укладывают основные продукты и охлаждают.

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых овощей и фруктов, из вареных, из квашеных и маринованных овощей и грибов, из рыбы, мяса, птицы и дичи.

Винегреты готовят из вареных свеклы, картофеля, моркови, соленых огурцов, лука. Также можно добавлять грибы, рыбу, мясо.

Заправляют салаты сметаной, салатной заправкой, майонезом, а винегреты - салатной заправкой или растительным маслом.

Салаты из овощей и зелени используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к различным мясным и рыбным холодным блюдам.

Овощи, зелень и грибы обрабатывают так же, как и для супов и вторых блюд.

Картофель, свеклу, морковь варят в кожице, охлаждают и очищают.

Смешивают и заправляют салаты перед подачей.

Салаты из сырых овощей. Готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, помидоров и огурцов, белокочанной капусты и моркови.

Овощи нарезают непосредственно перед изготовлением салатов.

Салаты из мяса, птицы, дичи и рыбы. Готовят следующим образом: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные кубиками, добавляют нарезанное вареное мясо, мякоть птицы или дичи, заправляют все соусом майонез и перемешивают.

Салаты укладывают в вазы или салатники и сверху кладут ломтики тех продуктов, с которыми готовится салат, и вареного яйца. Так же готовят из морепродуктов, украшают листьями салата, помидорами, огурцами.

Закуски из овощей и грибов

Фаршированные помидоры. Наполнят различными фаршами: салатом из зеленого лука, грибным или яичным, мясным или рыбным салатом.

Для грибного фарша соленые или маринованные грибы шинкуют, соединяют с зеленым луком, мякотью помидоров. Яйца варят вкрутую, рубят, добавляют шинкованный зеленый или репчатый лук и мякоть помидоров.

Подготовленные помидоры посыпают солью, перцем, наполняют фаршем, поливают майонезом или сметаной и посыпают зеленью.

Блюда и закуски из рыбы

Сельдь с гарниром. Подают на селедочницах. На них кладут нарезанный картофель, поливают его растительным маслом или заправкой, укладывают ломтики сельди, а сбоку - гарнир из соленых огурцов, отварной моркови и т. д. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом.