Требования к оформлению, подаче и реализации:

Пицца подается на закусочной тарелке, нарезанная на порции. Температура подачи 65оС. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса

Органолептические показатели:

Внешний вид: пицца имеет круглую форму, края гладкие, корочки тонкие, начинка в середине

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: пористость мелкая, равномерная

Вкус и запах: свойственные свежевыпеченным изделиям из дрожжевого теста и заложенной начинке, с ароматом приправ и специй, внесенных в начинку.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технолог

Ответственный исполнитель

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

Наименование блюда (изделия) ризотто по-итальянски

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: крупа рисовая, лук репчатый, масло сливочное, сыр твердый, соль, перец черный молотый, бульон мясо-костный

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Технология приготовления:

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996 г.) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763–95.

Лук репчатый очищают, моют, мелко нарезают. крупу рисовую перебирают, промывают, удаляют недоброкачественные зерна. сыр зачищают, измельчают на протирочной машине. масло сливочное зачищают. соль просеивается. приготовление мясокостного бульона. репчатый лук слегка пассируют на сливочном масле, добавляют обсушенный рис и жарят до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. после вливают частями бульон, добавляют молотый черный перец, соль и перемешивают и варят при открытой крышке. перед отпуском вводят сыр и сливочное масло.

Требования к оформлению, подаче и реализации: ризотто по-итальянски отпускают порциями по 270 г., температура подачи не ниже 65с

Органолептические показатели:

Внешний вид: зерна хорошо разваренные, набухшие и слипшиеся между собой.

Цвет: Свойственный набору продуктов

Консистенция: вязкая, на тарелке держит заданную форму.

Вкус и запах: вкус отварного риса в сочетании с выраженным вкусом сыра.

Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.1078–01, индекс 1.9.15.13

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Технолог

Ответственный исполнитель

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Наименование блюда (изделия) Зепполе

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек»

Перечень сырья: Дрожжи хлебопекарные прессованные, масло коровье, масло оливковое, мука пшеничная, рафинадная пудра, сахар песок, соль поваренная пищевая, яйца куриные пищевые

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.