Самая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни – базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран.

Семена фенхеля в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. В итальянской кухне присутствуют семена мака. Ими украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. Итальянские повара различают две разновидности чабера садового: летний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний – более интенсивным. Обе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса.

Острота вводится в блюда итальянской кухни весьма ограничено. В основном употребляется черный, белый и зеленый перец горошком. При необходимости эти виды перца размалывают, чаще всего крупно, непосредственно перед употреблением. Молотый черный перец фабричного производства, потерявший все свои органолептические свойства, в итальянской кухне не используется. Красный перец используется крайне редко, а перед использованием замачивается в теплой воде или белом вине.

Большим уважением пользуется огромное семейство перцев «пеперони». Это паприка. Внешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.

Общее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. Самые острые называются «пеперончино». Его семена удаляют, так как они имеют очень острый вкус. Пеперончино отдает свои свойства постепенно – чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.

3. Особенности приготовления блюд итальянской кухни, технология приготовления и оформление блюд

итальянский блюдо кухня продукт

Паста

Когда речь заходит о пасте, то страной мечты всех фанатов можно с большой уверенностью назвать Италию.

Итальянская паста покоряет быстротой приготовления и доступна каждой хозяйке. Паста рецепт ее настолько прост, что особых кулинарных навыков для ее приготовления не требуется. Нигде в мире нет такого многообразия пасты, как в стране макарон, где они имеются самых невероятных форм и цветов. Только в итальянской кухне точно знают, какой формы паста с каким соусом лучше всего сочетается. И конечно, только в итальянской кухне вы найдете огромнейшее количество рецептов пасты.

Паста Папарделле с томатами и цуккини

Длинная плоская лапша «Папарделле» может подаваться с любым видом соуса. Сушенные помидоры и томаты черри придадут лапше средиземноморский аромат

В большой миске перемешайте муку и соль. Из этой смеси сделайте холмик с углублением в центре, разбейте в него 6 яичных белков и влейте 5 ст. л. оливкового масла. При помощи вилки, аккуратно проткните желтки, и, постепенно забирая муку изнутри, начните вымешивать тесто. Продолжайте вымешивать тесто вилкой до тех пор, пока вся жидкость не впитывается в муку (примерно половина муки уйдет на это). Затем продолжите месить тесто в миске уже руками до тех пор, пока вся мука не соединиться с тестом и оно не станет пышным, эластичным и гладким. Переложите тесто на чистую рабочую поверхность, посыпанную предварительно мукой, и продолжайте месить тесто еще от 8 до 10 минут. Готовое тесто заверните в пищевую пленку, чтобы оно не заветривалось, и дайте ему полежать в течение 30 минут.

Разделите тесто на две равные части. Раскатайте тесто в тонкие пласты толщиной примерно 2 мм. Не забывайте присыпать тесто мукой каждый раз как оно становиться липким. Готовые пласты теста переложите на посыпанную мукой поверхность и накройте чистым вафельным полотенцем.

Для соуса нарежьте тонкими полосками цукини и высушенные помидоры, томаты черри разрежьте в пополам. Очистите и мелко нарежьте чеснок и лук. Небольшую сковороду с толстым дном и антипригарным покрытием поставьте на сильный огонь. Влейте масло и раскалите его хорошенько. Добавьте в сковороду с раскаленным маслом чеснок, жарьте в течение 1 минуты. Затем добавьте лук, томаты черри, кабачок цукини, сушеные помидоры, посолите и поперчите по вкусу.

Жарьте овощи на сильном огне в течение 1 минуты. Порвите листья базилика и добавьте в сковороду. Влейте белое вино и дайте покипеть в течение 2 минут, затем выключите огонь. Соус готов.

С помощью острого ножа или специального колеса для лапши, нарежьте раскатанное тесто полосками шириной 2 см. Выстелите противень пленкой; присыпьте мукой. Выложите на противень полосы теста, прокладывая их пленкой. Повторите с оставшимся тестом. Если не собираетесь приготовить папарделле сразу, накройте пленкой и уберите в холодильник.

Большую кастрюлю с толстым дном поставьте на сильный огонь. Влейте в кастрюлю 2 литра холодной воды, посолите и доведите ее до кипения. Чтобы лапша не склеивалась при варке, следуйте «золотому «итальянскому правилу: поместите лапшу в соленую кипящую воду, дайте воде снова закипеть, проварите лапшу 3 минуты, непрерывно помешивая, слейте воду.

Готовые папарделле переложите в сковороду с соусом. Сразу же осторожно перемешайте с соусом, чтобы лапша не склеилась.

На красивые сервировочные тарелки выложите папарделле с соусом, посыпьте тертым сыром Пармезан и украсьте листиками базилика.

Пицца

Сегодня итальянская пицца стала визитной карточкой европейской кухни.

Традиционная пицца рецепт приготовления которой разлетелся по всему миру раньше считалась пищей бедняков, а в настоящее время изысканные начинки позволяют отнести ее к блюду для гурманов.

Классический рецепт теста для пиццы прост: мука, вода, оливковковое масло, дрожжи, сахар и соль.

Пицца «Пицалде»

Это вариант классической итальянской пиццы, которая делается из готового слоеного теста.

Немного смажьте прямоугольную форму. Нагрейте оливковое масло в большой сковородке. Добавьте лук и чеснок и готовьте на медленном огне примерно 30 минут, периодически помешивая.

Добавьте сахарный песок и красный винный уксус в сковородку и приправьте солью и перцем по вкусу.

На слегка посыпанной мукой поверхности раскатайте прямоугольный пласт теста размером 35 х 25 см. Положите прямоугольный пласт на приготовленную форму, хорошо отгоните тесто по углам формы.

Положите луковую смесь на тесто.

Разложите кусочки филе анчоусов и зеленые оливки поверху, посыпьте майораном.

4. Составление технико-технологических карт на фирменные блюда

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Наименование блюда (изделия) пицца «Маринара» _

Область применения ресторан «Пиццерия биг джек» _

Перечень сырья: мука пшеничная, молоко, дрожжи прессованные, сахар, соль, яйца, масло сливочное, масло растительное, чеснок, томаты

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.