В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина – мясная, субпродукты (кроме вымени) мороженые, вымя – охлажденное, птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) полупотрошенные – 2-ая категория, рыба – крупная – крупная мороженная или всех размеров, не разделанная за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для морковий и свеклы – до 1 января и т.д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций.

Список литературы

1. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990.

2. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп.и перер. – Ростов н/Д: Феникс.

3. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. В.Т. Лапшиной IV часть. М.: Хлебпродинформ, 2006.