Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

3. Характеристика технико-технологической карты (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения: приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание, кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7. Показателя качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия.

4. Виды технологической документации, применяемые в предприятиях питания

Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия

К нормативно-технологической документации, которой пользуется ПОП относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленным и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания.

Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-математическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке» условия и сроки их хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушить ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

- титульный лист;

- наименование;

- содержание;

- область применения;

- последовательность разделов СТП;

- наименование изделия (процесса) и область применения;

- перечень сырья (для блюд и изделия);

- требования к качеству сырья (для блюд и изделия);

- нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);

- технологические процессы приготовления;

- оформления, подача, реализация, хранение;

- транспортировка (для блюд и изделия);

- методы испытаний;

- требования охраны окружающей среды;

- информация о пищевой и энергетической ценности.

5. Характеристика отраслевых стандартов, технических условий, технологических инструкций, стандартов предприятия

технологический питание блюдо кулинарный

Технологические инструкции по производству и реализации мучных кулинарных изделий жареных ТИ ГОСТ Р 50763-2009-001

Область применения:

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления и реализации мучных кулинарных изделий жареных охлажденных (далее изделия), изготовляемых в вагонном участке Чита, предназначенным для реализации на объектах мелкой розницы и вагонах-кафе.

Воспроизведения, реализация и использование настоящей технологической инструкции разрешается только при наличии письменного согласования с держателем подлинника документа.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает требования к качеству изделий, обеспечивающих их безопасность для жизни и здоровья потребителей охраны окружающей среды, пригодна для целей сертификаций (подтверждения соответствия нормативным документам).

Мучные кулинарные изделия жареные выпускаются в следующем ассортименте:

- пирожки жареные с картофелем

- пирожки жареные с свежей капустой

- пирожки жареные с мясом

- пирожки жареные с ливером

- пирожки жареные с мясом и рисом

- пирожки дареные с рисом и яйцом

- чебуреки с мясом жареные

- беляши с мясом жареные

Требования к сырью:

При производстве изделия должно использоваться сырье, разрешенное к применению в пищевых целях органами Федеральной службы Роспотребнадзора Российской Федерации, отвечающее требованиям действующей нормативной и технологической документации на данное сырье.

Технический процесс производства

Технологический процесс производства изделий должен осуществляться в соответствии с требованиями настоящей технологической инструкции по схеме, с соблюдением санитарных норм и правил. СП 2.3.6 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2.1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».