Маркировка

Маркировка мучных кулинарных изделий осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074, ГОСТ Р 50765 п.9.8.

На каждую единицу транспортной тары должна быть вложена этикетка, на которой типографическим способом должна быть нанесена информация на русском языке, характеризующая продукцию. Наименования продукции общественного питания, ее термического состояния:

- Наименования и местонахождения изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства.

- Товарного знака изготовителя (при наличии)

- Масса нетто продукции общественного питания

- Состав продукции (перечень основных рецептурных компонентов)

- Дата изготовления и даты упакования

- Условия хранения

- Срока годности (час, день, месяц, год).

Транспортирование и хранение

Транспортирование и хранение изделий осуществляется в соответствии с требованиями СанПин 2.3.2. 1324 «Гигиеническое требование к срокам годности и условиями хранения пищевых продуктов».

Автомобильный транспорт должен быть обеспечен санитарным паспортом установленного образца. Кузов машины должен быть с гигиеническим покрытием и маркировки «Продукты».

Упаковка

- Изделия, реализуемые из предприятия изготовителя реализуют в соответствии с требованиями раздела 9 ГОСТ Р 50763.

- Мучные кулинарные изделия укладывают к лотки, которые представительно выстилают внутри полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, таким образом чтобы материалы закрывали верхний раз изделий. Маркировку в этом случае не наносят.

- Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы жареных мучных кулинарных изделий по ГОСТ 8579.

- Для доставки изделий используют чистую оборотную тару, соответствующую требованиям нормативной и технической документации, с плотно прилегающими крышками, а также упаковочные материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ в установленном порядке.

- Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели продукции.

- Масса брутто продукции в транспортной таре не должна превышать 10 кг.

Требования к качеству и безопасности продукции

Изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 50763. р.5. «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические инструкции, с соблюдением требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6. 1069-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», а также в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПин 2.3.2. 1078 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Санитарно-гигиенические требования

- Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, тары, технического оборудования и помещения осуществляют в соответствии с требованиями СП 2.3.6. 1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности».

- Организация и проведение производственного контроля по соблюдении. санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий.

- С целью контроля за эффективностью санитарной одежды и рук рабочих, периодически, но не реже одного раза в 30 дней проводят микробиологические исследования смывов.

- Персонал должен быть обеспечен санитарной одеждой в соответствии с отраслевыми нормами проходить своевременно предварительные при поступлении на работу, и периодический медицинский осмотр.

Требования безопасности

Для предупреждения вреда окружающей природной среде при производстве продукции должны соблюдаться требования охраны окружающей среды, санитарных правил для предприятия общественного питания.

Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3002.

Применяемое оборудование должно соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12 3003.

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12 1009, пунктом 4.9 СП 2.3.6 1079-01.

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)

Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новые торгово-технические процессы.

Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5.92.

Утверждает стандарт предприятия руководитель предприятия.

Технологический процесс приготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.

Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Изменения стандартов предприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Настоящий стандарт устанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемой населению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающая ее безопасность для жизни и здоровья людей, окружающей среды.

ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты». Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы и определения содержания влаги и сухого вещества».

ГОСТ 3628-78 «Продукты молочные. Методы определения сахара».

ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленного мяса. Правила приемки и методы испытания».

ГОСТ 5670-51 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».

ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы лабораторного исследования».

ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

ГОСТ 7702-74 «Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества».

ГОСТ 7702.1-74 «Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса».

ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукция из мяса. Методы бактериологического анализа».

ГОСТ 15113.4-77 «Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженности амбарными вредителями».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

6. Характеристика сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия.

В ресторанах также может организовываться кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные цехи.