Изменение углеводов в сторону уменьшения идет за счет расходования их на дыхание, но соотношение растворимых углеводов и крахмала длительное время остается достаточно постоянным в результате деятельности амилаз. В дальнейшем наблюдается постепенный рост содержания растворимых углеводов за счет ослабления дыхания.

Изменение липидов также происходит при хранении зерна. Протекают ферментативные процессы в липидном комплексе - расщепляются фосфо- и гликолипиды, глицериды; при этом накапливаются свободные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты, особенно свободные, под действием кислорода воздуха и фермента липоксигеназы окисляются. Накапливаются перекиси, гидроперекиси и другие продукты окисления, которые могут образовывать комплексы с белками и, углеводами.

Изменение витаминов происходит крайне медленно. Так, убыль тиамина в сухой пшенице составила за 5 мес. хранения около 12 % его исходного количества. Высокая температура и влажность ускоряют распад тиамина. Другие витамины группы В также устойчивы при хранении. Наиболее быстро окисляются каротиноиды, потери которых за год хранения достигают 50 - 70 % исходного количества в зерне. Снижение доли токоферолов тесно взаимодействует с уменьшением содержания ненасыщенных жирных кислот в липидах зерновых культур.

Биохимические изменения веществ, входящих в состав зерна, постепенно приводят к снижению активности ферментов, всхожести, потере присущего живому организму активного иммунитета и существенному снижению технологических свойств и пищевых достоинств. Зерно становится более хрупким, легко дробится при - переработке с образованием повышенного количества отходов, снижаются выход продукции и ее качество. Полученные продукты значительно легче обсеменяются микроорганизмами и быстрее портятся.

Долговечность зерна зависит от его исходного качества и условий хранения. По данным Л. А. Трисвятского, хлебные злаки сохраняют жизнеспособность (всхожесть) от 5 до 15 лет. Наиболее долговечными являются овес, пшеница и ячмень, быстрее всех теряет всхожесть просо. Мукомольно-крупяные и пищевые достоинства сохраняются 10 - 12 лет, а кормовые - еще дольше. Однако столь длительное хранение запасов нецелесообразно, их следует обновлять через 3 - 5 лет.

3.2 Хранение муки

Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего за­паха и не зараженные амбарными вредителями мешки мас­сой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают маркировоч-ный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование продукции, ее вид и сорт, массу нетто, дату выработки и номер стандарта.

В торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумаж­ные однослойные пакеты массой нетто 1—3 кг. Пакеты с рас­фасованной мукой упаковывают в ящики.

Перевозят муку всеми видами транспорта.

Хранят муку в чистых сухих помещениях при температу­ре не выше 15°С и относительной влажности воздуха 60— 75%. Мешки укладывают на подтоварники или поддоны. Вы­сота штабелей летом должна быть не более 8 рядов, зимой — 12. На базах и складах предельный срок хранения не ус­тановлен./3,c.53/

В результате хранения в муке происходят различные из­менения — созревание, самосгорание, плесневение, увели­чивается кислотность. При хранении следует строго соблю­дать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или рядом с остропахнущими товарами.

3.3 Хранение хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для хранения хлеба применяют передвижные эта­жерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд. Нацио­нальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш — в 8—10 рядов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помеще­нии, которое должно быть чистым, сухим, хорошо вентили­руемым, с равномерной температурой на уровне 20—25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, черствеет, снижается способность мякиша кол­лоидно связывать воду. Повышается жесткость гранул крах­мала и уменьшается их объем. Уплотняется структура бел­ковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свобод­ной влаги ускоряется./

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных из­делий с момента их выпечки — 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной — 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной — 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба до­стигаются упаковкой изделий в целлофан, полиэтилен и ком­бинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб сте­рилизуют и хранят при температуре 16—18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пше­ничный из сортовой муки — до 3 недель. Хлеб нестерилизо­ванный после упаковки в пленки начинает плесневеть на чет­вертые сутки. /3,c.81/

Наиболее перспективным способом хранения хлеба явля­ется его замораживание. Свежеиспеченные хлебные изде­лия в течение 1—2 часов охлаждают, а затем замораживают при температуре от -24 до -32°С в течение 1—2,5 часа. Та­кой хлеб хранится при -15°С в течение 6—8 недель. Перед употреблением его необходимо прогреть до 50°С.

Макаронные изделия хранят в сухтх чистых помещениях с относительной влажстью воздуха не более 70% в течение следующих сроков (в месяцах) : без добавок –12, с добавлением яиц, молока – 6, с томатной добавкой –2. /3,c.57/

Заключение

Для повышения качества производимой в промышленности продукции необходимо исключение человеческого фактора, а так же использование новых технологий.

Развитие техники и технологии крупяного производства ведется по нескольким направлениям: совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания; разработка новых технологических приемов и новых типов технологического оборудования; расширение ассортимента выпускаемой продукции, раз­работка технологий новых нетрадиционных продуктов с повы­шенной пищевой ценностью для детского и диетического питания; разработка универсальных технологических схем для по­переменной переработки зерна нескольких крупяных культур.

Совершенствование традиционных технологий и оборудо­вания необходимо с целью повышения качества очистки зерна от примесей, повышения эффективности гидротермической обработки, а также переработки зерна в традиционные и новые продукты. Все это должно привести в первую очередь к повышению качества крупы, а также степени использования крупяного сырья. С целью повышения эффективности выделе­ния примесей из зерна необходимо совершенствование рабо­чих органов зерноочистительных машин с учетом физических свойств зерна каждой крупяной культуры, разработка новых принципов очистки и фракционирования зерна. Применяемые в настоящее время крупяные рассевы А1-БРУ показали не только достаточно надежную работу, но и некоторые недостат­ки. Например, для фракционирования гречихи приходится применять до шести пропусков зерна через рассевы, не удачны некоторые схемы, что вызвано наличием в рассеве всего трех ситовых групп. Данные рассевы мало подходят для предприятий небольшой производительности. Совершенствование этих рас­севов позволит создать машины с более широкой функцио­нальной направленностью и с лучшей сортирующей способ­ностью.