2.1.3 АССОРТИМЕНТ КРУПЫ

Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зароды­ша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.

В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.

В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз./3,c.21/

Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстроразваривающиеся.

Качество крупы определяется содержанием в ней доброка­чественного ядра. Содержание доброкачественного ядра пред­ставляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен. (табл.2).

Табл.2. Показатели качества гречневой крупы /2,c.250/

Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.

Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.

Более высокими кулинарными достоинствами обладает яд­рица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вку­са, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся де­лится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из про­паренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы усту­пают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они со­держат: 63—64% крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гре­чихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших коли­чествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стек­ловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловид­ной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции —вяз­кие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверх­ность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндо­сперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полирован­ного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% бел­ков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество ви­таминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэто­му крупа при варке увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полно­ценными и приближаются к белкам животного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифован­ные и полированные крупы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинар­ными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них гото­вят супы, гарнгфы, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропарива­ют, что значительно улучшает его вкусовые качества, повы­шает питательность и уничтожает привкус горечи.