Зерно и продукты его переработкиРефераты >> Технология >> Зерно и продукты его переработки
Крупы представляют собой целые или измельченные зерна, они от носятся к числу важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой ценностью. Химический состав крупы зависит от вида используемой зерновой культуры и технологии производства. По сравнению с зерном крупы имеют более высокую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей. /1,c.216/
Белки круп за исключением бобовых нельзя считать полноценными из-за дефицита аминокислот лизина и триптофана. Из углеводов в крупах наибольшее значение имеет крахмал (64-74%), от его количества и свойств зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают, приводя к порче. Крупы богаты фосфором, содержат калий, магний, но бедны кальцием. Сочетание круп с молоком, творогом, яйцом, мясом повышает ценность белков и блюда пополняются кальцием. В крупах содержатся витамины В1, В3, РР.
Процесс производства крупы состоит в обработке зерна с целью удаления его менее ценных частей и придания крупам определенных свойств. Для этого зерно очищают от примесей, подвергают гидротермической обработке (овес, гречиху, горох, кукурузу), что облегчает обрушивание зерна, способствует увеличению выхода круп, сокращает срок их варки. При обрушнвании (шелушении) удаляют цветочные пленки, частично плодовые и семенные оболочки. Обрушенные целые или дробленые зерна проса, овса и кукурузы дополнительно подвергают шлифованию (удаляют менее ценные части зерен и придают крупинкам округлую форму), которое улучшает сохраняемость и кулинарные свойства круп. Обрушенные зерна риса, гороха, ячменя и пшеницы подвергают шлифованию и полированию, при этом зерна приобретают гладкую блестящую поверхность, увеличивается их сохраняемость, усвояемость, но снижается биологическая ценность. Полученные крупы очищают, сортируют и упаковывают. /1,c.217/
2.1.2 Качество крупы
Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице (табл.1).
Табл.1. Химический состав основных видов крупы /2,c.249/
Крупа |
Содержание, г на 100 г | ||||||
вода |
белок |
жир |
углеводы |
витамины, МГ РР | |||
В1 |
В2 |
РР | |||||
Гречневая |
14,0 |
12,6 |
2,6 |
68,0 |
0,53 |
0,20 |
4,19 |
Рисовая |
14,0 |
7,0 |
0,6 |
77,3 |
0,08 |
0,04 |
1,60 |
Пшено |
14,0 |
12,0 |
2,9 |
69,3 |
0,62 |
0,04 |
1,55 |
Овсяная |
12,0 |
11,9 |
5,8 |
65,4 |
0,49 |
0,11 |
1,10 |
Перловая |
14,0 |
9,3 |
1,1 |
73,7 |
0,12 |
0,06 |
2,00 |
Ячневая |
14,0 |
10,4 |
1,3 |
71,7 |
0,27 |
0,08 |
2,74 |
Пшеничная «Полтавская» |
14,0 |
12,7 |
1,1 |
70,6 |
0,30 |
0,10 |
1,40 |
Кукурузная |
14,0 |
8,3 |
1,2 |
75,0 |
0,13 |
0,07 |
1,10 |
Горох |
14,0 |
23,0 |
1,6 |
57,7 |
0,90 |
0,18 |
2,37 |
Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера. Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.