В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на четыре группы.

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО (созревающие при участии бак­терий, сырная слизь образуется на поверхности).

Сыры типа ЗАКУСОЧНОГО (созревающие при участии плесени и слизи).

Сыры типа РОКФОР (созревающие при участии плесени).

Сыры НЕСОЗРЕВАЮЩИЕ (свежие).

Сыры типа ДОРОГОБУЖСКОГО. К данному типу сыров относят Дорогобужский, Медынский, Калининский, Охотничий и Дорож­ный. Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью. Эти сыры характеризуются созреванием при участии микрофлоры сырной слизи и молочнокислых бактерий. Сырное тесто имеет незна­чительное количество глазков неправильной формы или без них. Кон­систенция маслянистая, мягкая. Дорогобужский сыр. Он имеет форму куба 0,5-0,7 кг. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Тесто без глазков или с не­значительным количеством мелких глазков неправильной формы. Кон­систенция маслянистая, нежная, слегка мажущаяся. Вкус и запах ост­рые, слегка аммиачные. Созревает сыр в течение 40 дней, его подсу­шивают, упаковывают в тонкий пергамент и затем в фольгу, на которую наклеивают этикетку. Содержание жира не менее 45%.

МЕДЫНСКИЙ сыр является разновидностью Дорогобужского. Он имеет форму прямоугольного бруска массой 0,24-0,3 кг. Остальные органолептические и физико-химические показатели совпадают с Дорогобужским сыром.

КАЛИНИНСКИЙ сыр имеет форму высокого цилиндра массой 0,6-1,0 кг. Жирность 50%. Охотничий сыр имеет форму бруска с квадратным основанием массой 0,4-0,5 кг. Жирность 45%.

ДОРОЖНЫЙ сыр имеет форму низкого цилиндра массой 1,5-2,2 кг. Жирность 50%.

СЫРЫ ТИПА ЗАКУСОЧНОГО. К ним относят Закусочный, Любительский, Смоленский. Внешний вид, характерный запах и вкус зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и мик­рофлоры сырной слизи.

ЗАКУСОЧНЫЙ сыр выпускается как свежим (без созревания), так и в зрелом виде. Свежий сыр реализуется через 7-10 дней после выработки. По виду напоминает Камамбер. Зрелый закусочный сыр поступает в реализацию через 20-30 дней. Имеет острый вкус с грибковым привкусом, слегка аммиачный запах, консистенция мас­лянистая, мажущаяся. В центре сыра может быть небольшое плотное ядро. Тонкая мягкая корка покрыта подсушенной оранжево-желтой или синевато-зеленоватой сырной слизью. Сыр имеет форму низкого цилиндра, массу 0,2-0,3 кг. Содержит 50% жира.

ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ сыр (бри) имеет форму низкого цилиндра мас­сой 0,4-0,7 кг. Вырабатывают его аналогично Закусочному, созревает при участии белой плесени и микрофлоры сырной слизи. Реализуют сыр в свежем виде (без созревания) в возрасте 5-7 дней и в зрелом виде (созревает около месяца). Свежий сыр не имеет корочки, поверх­ность покрыта пушком белой плесени или пятнами. Консистенция мас­лянистая, нежная; вкус и запах кисломолочный, слегка острый. У зре­лого Любительского сыра имеется тонкая, мягкая корка, покрытая красновато-коричневой слизью с пятнами белой или голубовато-зеле­ной плесени. Консистенция мажущаяся, нежная; вкус и запах острые, пикантные с мягким, грибным привкусом. Жирность 50%.

СМОЛЕНСКИЙ сыр созревает при участии микрофлоры сырной слизи и слабом участии плесени в течение 40 дней. Имеет форму низкого цилиндра массой 0,8-1,2 кг. Слизь желтовато-красного цве­та покрывает поверхность тонкой корки. Консистенция маслянистая, мажущаяся; вкус острый с мягким грибным привкусом, запах слег­ка аммиачный. Глазки у сыра отсутствуют или их небольшое количе­ство неправильной формы. Жирность 45%.

СЫРЫ ТИПА РОКФОР отличаются тем, что созревают под дей­ствием зеленой плесени внутри сырного теста (Рокфор) или с раз­витием белой плесени на поверхности сыра (Русский камамбер).

СЫР РОКФОР очень старый и известный во всем мире. Сначала его готовили только из овечьего молока, позже — из коровьего моло­ка. Этот сыр имеет разновидности во многих странах мира: в Дании -Голубой сыр, в Италии — Горганзола, в Англии — Стильтон. Созрева­ет сыр при участии особого вида зеленой плесени, выращенном на печеном хлебе. Эта плесень способствует обогащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов распада жира. В молоко вносят поро­шок плесени после бактериальной закваски или послойно при формо­вании сыра в сырную массу. В период созревания (7-10 дней) сыры прокалывают иглами, чтобы обеспечить доступ воздуха для развития плесени. Срок созревания сыра — 1,5 месяца. Сыр считается созрев­шим, если в поперечном разрезе равномерно распределена плесень в виде прожилок сине-зеленого цвета. Поверхность сыра должна быть ровная с хорошо затертыми проколами. Консистенция сыра нежная, слегка крошливая. Вкус острый, перечный, соленый, аромат специ­фический. Содержание жира не менее 50 %. Сыр упаковывают в перга­мент и алюминиевую фольгу. На фольгу наклеивают этикетку.

Русский КАМАМБЕР готовят с белой плесенью на корке. Сыр име­ет нежный кисломолочный вкус с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мягкое, почти мажущееся. Содержание жира не менее 60%. Сыр употребляется в пищу вместе с тонкой корочкой, которая придает ему особую пикантность. В продажу поступает в круглых картонных коро­бочках с красочной этикеткой. Форма — низкие цилиндрики сыра мас­сой 130 г, разделанные на половинки или в виде секторов.

СЫРЫ НЕСОЗРЕВШИЕ ИЛИ СВЕЖИЕ. При производстве этих сыров применяют сычужно-кисломолочное или кисломолочное свер­тывание молока. Технология приготовления твердых сыров и творога сходна, поэтому эти сыры часто называют творожными. По вкусу напоминают творог. Выпускают их следующих наименований. Чайный и кофейный сырки. Консистенция нежная, мажущаяся, имеют солоноватый кисломолочный привкус; глазки отсутствуют или не­большое количество мелких пустот. Содержание жира 50%. Фасуют сырки в картонные коробки массой 250-500 г (чайный сырок) и 50-170 г (кофейный).

СЛИВОЧНЫЙ СЫР получают из сливок 10%-ной жирности. В сыр могут быть добавлены сахар, орехи, цукаты и т. д. В зависимо­сти от используемого сырья они делятся на натуральные, содержа­щие жира 60%, влаги - 55%, соли - 1,25%; острые - жира 50%, влаги - 60%, соли - 1,5%; сладкие - жира 40%, влаги - 60%, соли — 0,25%, сахара — до 20%. Упаковывают их в полиэтиленовую тару или стеклянные банки. Мягкие сыры на сорта не подразделяют, форма должна быть правильной. Вкус, запах, цвет, консистенция должны отвечать требованиям стандарта. Сыры, не отвечающие тре­бованиям стандарта, используют для переработки.

РАССОЛЬНЫЕ СЫРЫ. Основное отличие их от других видов сы­ров состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому они не имеют корки; консистенция упругая, ломкая, цвет теста от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Повы­шенное содержание соли в сыре вызывает частичный гидролиз белков и появление своеобразного острого вкуса. Созревают они не более двух месяцев. Технология производства большинства рассольных сыров сло­жилась издавна среди населения Кавказа, поэтому их называют кав­казскими. К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский, Ереванский, Грузинский, Сулугуни. Их вырабатывают из коровьего и овечьего молока, а также их смеси.