СЫРЫ ПЛАВЛЕННЫЕ С НАПОЛНИТЕЛЯМИ И СПЕЦИЯМИ К данной группе относят сыры с копчеными мясопродуктами (жир­ность 45%), острый с перцем и специями (жирность 40%), с томатным соусом (жирность 30%). Вырабатывают все эти сыры из зрелых нату­ральных сыров с низкой температурой второго подогрева, свежего обез­жиренного сыра, сливочного масла и вкусовых наполнителей. Из спе­ций добавляют перец, укроп, тмин, майоран, сельдерей и томатные продукты. Из копченых мясопродуктов используют измельченные сви­ные окорока. В продажу поступают сыры в ассортименте: Осень, Не­птун, К пиву, Балтийский с крилем, Острый с перцем, со специями (тмином, донником, и др.), с ветчиной. Консистенция слегка упругая, в меру плотная; вкус и запах сходные со вкусом и запахом специй.

СЫРЫ ПАСТООБРАЗНЫЕ. Отличительная особенность этой груп­пы сыров — это маслянистая, нежная, мажущаяся консистенция, сходная с консистенцией сливочного масла. Эти сыры можно ис­пользовать в качестве бутербродов — намазывать на хлеб. В качестве сырья используют зрелые натуральные сыры с добавлением сливоч­ного масла, сметаны, сливок. В группу этих сыров относят: Лето, Волна, Дружба (55% жирности), Рокфор (50% жирности), Кисло­молочный (45% жирности), Зеленый (30% жирности), Московский (в тубах), Мягкий (в тубах), 55% жирности, С томатом (в тубах) 50% жирности, Янтарь 60% жирности, Паштетный, С луком, С пет­рушкой, Луковичка, Перчинка. В качестве сырья для сыров Лето, Волна, Дружба используют крупные сыры, зрелые мелкие сыры, сычужные сыры, сливки, сливочное масло, сметану. При производ­стве сыра Лето используют сливочное масло и ароматизируют вытяжкой из укропа и тмина. Вкус — сырный с выраженным ароматом укропа и тмина. Вкус сыра Волна - слегка аммиачный, Дружба -слегка пряный, свойственный сырам группы Швейцарских. Сыр Янтарь получают из зрелых сыров Алтайского, Советского, Поше­хонского, Костромского и свежевыработанного Костромского сыра, который контролирует низкое содержание поваренной соли в гото­вом продукте. Кроме того, добавляют свежие сливки и сливочное масло. Горячую расплавленную массу фильтруют гомогенизируют и расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из полимерных материалов или в тубы по 160 г. Сыр Кисломолочный получают с добавле­нием молочнокислой закваски или сметаны. Сыр Коралл вырабаты­вают из тех же сыров, что и Янтарь, с добавлением белковой свежезамороженной пасты Океан. Вкус острый, слегка пряный, с привку­сом пасты Океан; Цвет бледно-розовый с крапинками частиц черно­го перца. Консистенция нежная, мажущаяся. Московский сыр содер­жит измельченную копченую сельдь и специи.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ СЛАДКИЕ (ПЛАСТИЧЕСКИЕ). Эти сыры вырабатывают из свежевыработанного творога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусовых наполнителей (ванилина, кофе, какао, меда, фруктовых эссенций и пр.) Для получения нежной и пластичной консистенции горячую сырную массу гомогенизируют или добавляют стабилизаторы (желатин, агароид или агар). Сыры содержат жира не менее 30%, влаги не более 35%, сахара не менее 30%. К пластическим сырам относят Шоколадный, Фруктовый, Ко­фейный, Медовый, Сказка, Олечка, Мятный, С орехами.

СЫРЫ ПЛАВЛЕНЫЕ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ. В эту группу вхо­дят сыры 50%-ной жирности: стерилизованный, пастеризованный, пастеризованный с ветчиной. Вырабатывают консервы из отборного натурального сыра. Плавление сыра ведут при температуре 90-105°С. В горячем виде его упаковывают в лакированные банки по 100-250 г герметически закрывают и стерилизуют при температуре 100-105°С или пастеризуют при температуре 75-100°С. Банки внутри выстила­ют пергаментом. При вскрытии банки поверхность сыра ровная с незначительным количеством воздушных пузырьков. Вкус сырный слегка кисловатый. Сыр с ветчиной имеет привкус ветчины, Пасте­ризованный - с легким привкусом пастеризации, Стерилизованный — привкус высокой пастеризации.

СЫРЫ К ОБЕДУ ПЛАВЛЕННЫЕ Технология производства сы­ров этой группы близка к технологии сыров Дружба, Лето и т. д., но температуру плавления доводят до 95-98°С, после чего расфасо­вывают фольгу массой 62,5 и 100 г, желтые или стеклянные банки или тару из полимерных материалов массой до 250 г. В качестве наполнителей используют грибы и отвар из них для сыра с белыми грибами; томатный соус и молотую гвоздику для сыра к овощным блюдам; донник — в сыр для макаронных блюд. Используют эти сыры в качестве приправы к первым и вторым блюдам, для приго­товления подливок и соусов. Они придают обеденным блюдам пи­кантный вкус и аромат, возбуждают аппетит. Сыры хорошо раство­ряются в воде, их легко можно намазывать на хлеб и готовить бутерброды. К ним относят сыры: С белыми грибами, С грибами для супа, с луком (для супа, овощных и макаронных блюд). Жирность этих сыров - 50%. Также в продажу поступают сыры плавленые ломтевые в вакуумной упаковке: Городской, Острый с перцем, Особый, Орбита, Российский, Голландский, Чеддер, Костромс­кой. Плавленые сыры на сорта не подразделяются.

ИМПОРТНЫЕ СЫРЫ.

По данным каталога международной молочной федерации в мире насчитывается около 500 видов сыров. Но в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сырных про­дуктов. Основная причина заключается в том, что в разных странах производятся сыры с одинаковыми названиями, но с отличающейся технологией изготовления, и, наоборот, сделанные по одной техноло­гии, но имеющие разные названия. Так исторически сложилось, что французская классификация сыров является наиболее распространен­ной в мире. Французская классификация марок сыра включает такие группы, как свежие сыры (в России мягкие свежие); сыры с плесне­вой корочкой (мягкие с плесенью на поверхности); сыры с промытой плесневой корочкой (мягкие слизневые сыры); сыры из козьего мо­лока; голубые сыры (мягкие с плесенью по всей массе сыра); прессо­ванные вареные и невареные сыры (твердые сычужные с низкой тем­пературой второго подогрева); плавленые сыры. Эксперты подразделя­ют сыры по степени зрелости на 7 больших групп.

ВАРЕНЫЕ ПРЕССОВАННЫЕ СЫРЫ. Для прессования таких сы­ров сыворотку коровьего молока нагревают до температуры 60°С и лишь после этого сырная масса прессуется. В этом состоит основное отличие сыров этой группы от прессованных невареных сыров. Чаще всего это сыры в форме колеса или круга, как, например, Комтэ. Процесс фер­ментации сырной массы вызывает образование дырочек (глазков), на­пример Эмменталь, Мадригал Президент. Мадригал Президент произ­водят из самых лучших сортов молока, а 50%-ная жирность придает сыру маслянистость, что отличает этот сыр от других. В продажу он поступает на развес головками по 12 кг или порциями по 0,3 кг. ПАСТООБРАЗНЫЕ МОЛОДЫЕ СЫРЫ. К этой группе относят сыры, которые не выдерживаются, а сразу готовы к употреблению. При приготовлении молодых сортов сыра используются различные добавки. К этим сырам относят Фрешино с добавками; «Легкий и вкусный» натуральный сыр из пахты. Большим спросом потребителя пользуется молодой сыр с пряностями и перцем.

Сыр ДЕЛИС - свежий сливочный сыр с натуральным вкусом или с добавками из лосося, ветчины и укропа. Жирность 70%, срок хранения 85 дней.