При бы­ст­ром те­п­ло­от­во­де об­ра­зу­ют­ся мел­кие кри­стал­лы, рав­но­мер­но рас­пре­де­лен­ные по все­му объ­е­му, т.е. они об­ра­зу­ют­ся и внут­ри мы­шеч­но­го во­лок­на.

При за­мо­ра­жи­ва­нии мяс­ных по­лу­туш за­мерз­ший слой об­ра­зу­ет­ся в пе­ри­фе­рий­ных об­лас­тях, и по­сте­пен­но фронт кри­стал­ли­за­ции пе­ре­ме­ща­ет­ся к цен­тру. На­встре­чу ему из-за раз­но­сти кон­цен­тра­ций пе­ре­ме­ща­ет­ся вла­га. Чем мед­лен­нее за­мо­ра­жи­ва­ет­ся про­дукт, тем бо­лее за­мет­но пе­ре­ме­ще­ние вла­ги. Бы­строе за­мо­ра­жи­ва­ние спо­соб­но бо­лее рав­но­мер­но рас­пре­де­лить вла­гу по тол­ще про­дук­та и сле­до­ва­тель­но сни­зить по­те­ри мас­сы при раз­мо­ра­жи­ва­нии.

Ха­рак­тер по­вре­ж­де­ния тка­ней кри­стал­ла­ми за­ви­сит от глу­би­ны ав­то­ли­за на мо­мент за­мо­ра­жи­ва­ния. При за­мо­ра­жи­ва­нии пар­но­го мя­са из­ме­не­ния ми­ни­маль­ные, у око­че­нев­ше­го – мак­си­маль­ные.

При по­сле­дую­щем хра­не­нии из­ме­не­ние ка­че­ст­вен­ных по­ка­за­те­лей мя­са за­ви­сят не толь­ко от про­те­ка­ния ав­то­ли­ти­че­ских про­цес­сов, но и от воз­мож­ных пе­ре­кри­стал­ли­за­ции, суб­ли­ма­ции, окис­ле­ния, де­на­ту­ра­ции и аг­ре­ги­ро­ва­ния.

Т.к. в мя­се со­дер­жит­ся кон­цен­три­ро­ван­ный рас­твор со­ли в не­за­мерз­шей час­ти, не ис­клю­че­на ло­каль­ная де­на­ту­ра­ция бел­ков, а вслед­ст­вие вы­мер­за­ния вла­ги умень­ша­ет­ся рас­стоя­ние ме­ж­ду де­на­ту­ри­ро­ван­ны­ми час­ти­ца­ми и воз­мож­на аг­ре­га­ция. Сни­жа­ет­ся ВСС, воз­рас­та­ют по­те­ри при раз­мо­ра­жи­ва­нии. Из­ме­не­ние бел­ков влия­ет на же­ст­кость.

Ре­шаю­щее зна­че­ние на сро­ки хра­не­ния за­мо­ро­жен­но­го мя­са ока­зы­ва­ет глу­би­на пре­вра­ще­ний в ли­пид­ной час­ти про­дук­та. Ли­па­зы в мы­шеч­ной тка­ни ак­тив­ны при -40˚С, и мо­гут ра­бо­тать при раз­ных зна­че­ния рН. На­ко­п­лен­ные сво­бод­ные жир­ные ки­сло­ты во­вле­ка­ют­ся в про­цес­сы окис­ле­ния. На­ка­п­ли­ваю­щие­ся вто­рич­ные про­дук­ты окис­ле­ния к по­яв­ле­нию при­зна­ков про­гор­ка­ния или оса­ли­ва­ния. При хра­не­нии по­верх­но­ст­ный слой ту­ши ста­но­вит­ся по­рис­тым и в нем ак­тив­но про­те­ка­ют как окис­ле­ние ли­пи­дов, так и окис­ле­ние пиг­мен­тов.

Ви­та­мин­ный со­став ос­та­ет­ся не­из­мен­ным.

Дли­тель­ное хра­не­ние сни­жа­ет пи­ще­вую цен­ность мя­са.