Технология мяса и мясопродуктов. ЛекцииРефераты >> Технология >> Технология мяса и мясопродуктов. Лекции
Охлаждение проводят до температуры в толще 0 ÷ +4˚С, когда происходят биохимические превращения под действием собственных ферментов и за счет контакта с окружающей средой, происходят микробиологические процессы, однако скорость всех этих реакций замедленна.
Различают одно- и двустадийное охлаждение.
Одностадийное – мясо охлаждают в одной камере холодным воздухом. Параметры:
1. температура (t) = -2˚С,
2. относительная влажность (φ) = 90%,
3. скорость движения воздуха в камере (V) = 0,3 м/с,
4. время (τ) = 1 сутки.
Двустадийное – первую стадию охлаждения проводят в камере холодным воздухом. Параметры:
1. t = -11˚С,
2. φ = 95%,
3. V = 1,5 м/с,
4. τ = 7 часов.
Температура снижается с 37 до 18˚С, затем в других камерах хранения проводят доохлаждение до окончательной температуры +4˚С. Параметры:
1. t = -1˚С,
2. φ = 90%,
3. V = 0,2 м/с,
4. τ = 15 часов.
При одностадийном охлаждении туша имеет выраженную корочку подсыхания, что увеличивает потери массы и снижает ФТС. При охлаждении упитанных туш возможен «загар» во внутренних слоях, т.к. при медленном теплоотводе в толще мяса сохраняется температура 37 ÷ 41˚С, и идет денатурация миоглобина, активируются ферменты, гидролизующие белок. Как результат – накопление дурнопахнущих веществ, и окрашивание в серо-зеленый цвет.
Чтобы не допустить загара или уменьшить его проявление делают надрезы мышечной ткани для увеличения поверхности.
При двустадийном охлаждении обеспечивается хороший товарный вид, яркий цвет, тонкая корочка подсыхания, снижение усушки (20%) и обсемененности. К недостаткам этого метода можно отнести возможность возникновения «холодового шока», когда изменяется автолиз и за счет быстрого повышения концентрации ионов Кальция между актином и миозином образуются прочные поперечные связи. Происходит сокращение мышц, малообратимое при хранении, в отличие от посмертного окоченения, при котором образуются ионные, легко диссоциирующие связи. «Холодовой шок» наступает всегда, когда температура мяса снижается ниже +10˚С, до того, как величина рН достигла уровня 6,2, поэтому для исключения «холодового шока»:
1. выдержку мяса после убоя до начала окоченения при t = -11˚С, 10-15 часов, но при этом увеличивается риск микробиальной порчи;
2. растяжка волокон
3. электростимуляция после обескровливания (υ = 25 Гц, U = 220 В, τ = 3 минуты)
Явление «холодового шока» встречается при охлаждении КРС, МРС и у мяса птицы. Для свинины это не характерно.
Продолжительность хранения при температуре -1˚С, φ = 90% и V = 0,1 составляет от 7 до 16 суток. В связи с развитием автолитических процессов с течением времени меняются характеристики мяса, т.к. под действием собственных ферментов изменяются компоненты, структура тканей, консистенция, органолептика и ФТС.
Причиной порчи охлажденного мяса может стать развитие психрофильной микрофлоры. На степень подавления микрофлоры влияют: температура, скорость теплоотвода, рН, состояние поверхности. Испарение влаги с поверхности и образование корочки подсыхания снижает Аw, и, тем самым, замедляет рост микробиологических культур.
Барьерными факторами, увеличивающими сроки хранения, является использование упаковки, модифицированных сред, обработка поверхности слабыми растворами пищевых кислот, нанесение пищевых покрытий. Такая обработка увеличивает сроки хранения до 30 суток.
Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении.
Лекция 12. 19.05.06.
Влияние низкотемпературной обработки на изменение свойств и пищевую ценность мяса. Замораживание
Мясо замораживают при температуре воздуха от -23 до -30˚С, 18 – 36 часов до температуре в толще -8˚С, а затем хранят при температуре от -18 до -25˚С, на срок до 18 месяцев.
Замораживание применяют для предотвращения развития микроорганизмов, снижения скорости ферментативных реакций, физико-химических реакций. Замораживание приводит к отмиранию большей части микрофлоры из-за превращения воды в лед.
Ферменты мяса не инактивируются, поэтому после замораживания парного мяса в нем будут протекать все стадии автолиза, но в более длительные сроки. Так окоченение отмечается к 3-6 месяцам, и столько же по времени занимает его разрешение.
Формирование кристаллов льда связано со свойствами продукта и условиями замораживания. В мясе кристаллы формируются из раствора белков, экстрактивных и минеральных веществ с криоскопической температурой -1,2˚С. При понижении температуры ниже 1,2˚С, вымерзает свободная влага, увеличивается концентрация растворимых веществ в незамерзшей части, криоскопическая точка снижается. По мере снижения температуры вымерзают новые порции воды, но какая-то часть остается. Она представляет собой концентрированный раствор электролитов. В мясе вымерзает до 90% влаги.
Чтобы вымерзла вся влага необходима криогидратная температура, которая для мяса составляет -65˚С.
Образование кристаллов происходит в два этапа:
1. Образование зародышей
2. Рост кристаллов
Понижение температуры снижает скорость броуновского движения частиц, при достижении температуры на 3˚С ниже криоскопической образуются зародыши кристаллов. Выделяется скрытая теплота, температура повышается, образование новых зародышей не происходит. Рост кристаллов. К зародышам присоединяются новые молекулы воды.
Скорость роста кристаллов зависит скорости теплоотвода. Чем она выше, тем больше образуется центров кристаллообразования, и тем меньше их размеры.
Замораживание – это всегда перемещение влаги. Кристаллы сначала образуются в межволоконном пространстве, где растворы менее концентрированны и влага менее связана. При этом из-за разности осмотических давлений влага перемещается из мышечного волокна в межволоконное пространство, прикрепляется к зародышам, увеличивая тем самым их размер. При медленном замораживании отмечается значительное перемещение влаги и образование крупных кристаллов.
