Максимальное насыщение рациона коров кукурузным силосом при круглогодовом скармливании в опытах Б.Р. Овсищера (37) привело к снижению абсолютного выхода основных компонентов молока, к ухудшению технологических свойств молока: увеличилось содержание наименее ценной в технологическом отношении фракции гамма - казеина, ухудшилась сычужная свертываемость молока и уменьшилась плотность сгустка, снизилась ценность молока, как среды для развития полезной молочнокислой микрофлоры.

Н.В. Барабанщиков, В.Т. Овчинникова (4) установили, что в пастбищный период по сравнению со стойловым увеличилось содержание в молоке белка и жира. В пастбищный период молоко коров быстрее свертывалось сычужным ферментом, более плотным получался сгусток.

Преимущество пастбищного содержания по сравнению с круглогодовой стойловой системой отмечают также Т.И. Березенко, Ю.П. Дуксин, И.П. Баранова, (5). В то же время А.Н. Белов и др. (6) предупреждают, что качество молока, его технологические свойства могут резко снизиться при переводе скота на стойловое и пастбищное содержание из-за недостаточной подготовленности скота к этим мероприятиям.

Анализируя влияние сезона года на состав и свойства молока большинство авторов (В.А.Гармаш, И.Г. Крейтор, С.С.Гуляев - Зайцев, А.М. Воротникова (1980)) сходятся во мнении: основные показатели (жир, белки, сухое вещество) уменьшаются весной (март, апрель, май) и увеличивается осенью и в начале зимы (октябрь, ноябрь, декабрь).

По данным А.П. Ярошкевича (36) максимальный средний диаметр мицелл казеина в молоке отличен в январе, минимальный - в июне. То есть, зимой мицеллы более крупные, их размер уменьшается к весне, достигая минимума в молоке летнего периода. Отмечены изменения размера частиц казеина и по периодам лактации. Наиболее крупные мицеллы казеина в молоке на 3-4 месяца лактации коров.

К концу лактации средний размер частиц казеина уменьшается за счет увеличения доли мелких и снижения - крупных.

Г.Н. Николаева (28) наблюдала тенденцию к постепенному повышению содержания аминокислот в молоке коров от начала к концу лактации.

На седьмом, восьмом месяцах лактации молоко приобретает большую питательную ценность в связи с повышением в нем качественных показателей (И.А. Авакова (1), Я.С. Жебровский, 1987г)

М.И. Книга (21) изучал содержание молочного сахара в молоке коров разного периода лактации и отметил, что молочный сахар наиболее устойчивый компонент молока, который почти не изменяется с ходом лактации.

Известно, что сборное молоко с примесью маститного медленнее свертывается сычужным ферментом, сгусток получается дряблый, затягивается процесс выработки, сыр получается низкого качества. В результате молочная промышленность терпит большие убытки. Установлено, что при наличии в сборном молоке более 6% маститного, оно становится непригодным для выработки высококачественных молочных продуктов из-за снижения его биологической ценности С.Н. Карликанова (22) В.Н. Алексеев, С.Д. Сахаров 1979г.

Однако объяснить отмеченные различия только количественным содержанием в молоке тех или иных компонентов невозможно. Эти различия, несомненно, обусловлены особенностями составных частей молока. Строение же компонентов молока зависит от биологических особенностей и обмена веществ в организме животного, которые в свою очередь обусловлены наследственными факторами. К.В. Маркова (26) А.Д. Альтман (1963).

Термоустойчивость молока является важным технологическим свойством, определяющим его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство особенно важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованных молока и молочных консервов (Н.Ю Алексеева и др. (2))

Под термостойкостью молока понимается сохранение его исходных коллоидных свойств при воздействии высокой температуры.

Термоустойчивость молока обусловливается способностью казеина при воздействии высоких температур оставаться в коллоидальной суспензии, а сывороточных белков - в растворе. Чем выше термостойкость молока, тем меньше изменяется его белковый и минеральный состав и тем в большей степени сохраняются его питательные свойства (З.А. Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12)). Устойчивость казеинового комплекса при нагревании может зависеть от его концентрации, состава и соотношения его структурных компонентов, а также от белково-солевого состава и рН водной фазы, в которой он диспергирован. Термостойкость молока должна характеризоваться совокупностью ряда факторов: рН, концентрацией свободных ионов Са, Мg, Р и цитратов, содержанием СОМО, общего белка (в т.ч. отдельных белков), степенью дисперсности и гидратации белковых частиц и т.д. (В.П. Шидловская) (35) (Н.Ю. Алексеева (2)) и др. утверждают, что термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами (кальций, магний и др.) и анионами (цитраты, фосфаты и др.). Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков.

Важную роль в термостойкости молока играют изменения в составе казеинового комплекса, степень дисперсности мицелл казеина и количества в них бета + каппа фракций (З.А. Бирюкова (7)). С увеличением дисперсности мицелл казеина степень их гидрофильности и количество поверхностных зарядов возрастают, что приводит к повышению их коллоидной стойкости. Крупные мицеллы, содержащие больше коллоидного фосфата и меньше к-фракций, обладают большей склонностью к коагуляции, чем мелкие. В. П. Шидловская (35).

Сывороточные белки не влияют на термоустойчивость молока, пока их содержание в молоке не увеличивается до определенного уровня. По видимому, существует критическая концентрация сывороточных белков, которая должна быть превышена, прежде чем казеиновый комплекс станет ненормально чувствительным к нагреванию (З.А.Бирюкова (7), Р.Б. Давидов (12))

Исследования А.П. Ионкиной (18) показали, что летом степень изменения белков молока при пастеризации меньше, чем осенью и зимой. Очевидно, в летний период наиболее благоприятные условия для синтеза молока с таким соотношением компонентов, при котором термоустойчивость его бывает максимальной.

По данным Н.А. Икряникова (19) на протяжении всей лактации молока черно - пестрой породы было более термоустойчиво, чем молоко коров айрширской породы. Межпородные различия в термоустойчивости молока обусловлены особенностями его химического состава. В сыроделии, помимо общих требований для всех отраслей молочной промышленности к качеству молока, предъявляют специфические требования, определяемые понятием сыропригодности молока.

Под сыропригодностью молока понимают возможность беспрепятственно вырабатывать из него высококачественный сыр (М.Г. Демуров (13)).

Молоко считается пригодным для производства сыра, если оно обладает необходимыми органолептическими, физико-химическими, биологическими свойствами и получено с соблюдением санитарно-гигиенических требований. З.Х. Диланян (12).

От качества молока зависит направление технологического процесса при переработке молока в сыр. При изменении качества молока необходимо изменять и технологический процесс так, чтобы устранить или по возможности ослабить влияние изменившихся свойств молока на получаемый продукт. Но все же, степень сыропригодности молока влияет на качество сыра больше, чем любой из факторов обработки.