Ширина дверей в складских и производственных помещениях принимается в пределах от 0,9 до 1,8 м в зависимости от их площа­ди и назначения, коридоров – от 1,2 до 1,8 м в зависимости от количества мест в торговом зале.

Планировка производственных цехов предприятий общественного питания должна обеспечивать благоприятный микроклимат в поме­щениях со значительными теплоизбытками, доступ естественного света в производственные цеха и некоторые другие помещения.

Полы производственных помещений должны удовлетворять оп­ределенным требованиям: они не должны становиться скольз­кими при попадании на них жидкости и жира, но в то же время легко мыться; с этой целью они покрываются керамической плит­кой с пирамидальными выступами на лицевой стороне. Такие полы не очень теплоемки — коэффициент их теплоусвоения не более 20 кДж/(м3•час•°С).

Водоснабжение осуществляется путем присоединения к мест­ной водопроводной сети, а при отсутствии ее посредством устрой­ства артезианских скважин. Качество воды должно отвечать требо­ваниям действующего ГОСТа «Вода питьевая». Устройство внут­ренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям нормативных документов.

Горячая и холодная вода должны быть подведены ко всем мо­ечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Предприятие общественного питания должно быть оборудовано двумя системами канализационных труб; для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор произ­водственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раз­дельными системами канализации с самостоятельными выпуска­ми в центральную сеть.

Во всех цехах, моечных, дефростерных, загрузочной устанавли­ваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 м2, но не менее одного на помещение). В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный трап на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и рако­вины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педаль­ными пусками и сливами.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных вод осуществляется по согласованию с местными учреждениями, санитарно-эпидемиологическими службами и в строгом соответ­ствии с действующими правилами.

Для отвода воды в канализацию в полах устраивают трапы и лотки, которые прикрывают решетками заподлицо с полом.

Для естественного вентилирования производственных помеще­ний и торговых залов предусматриваются фрамуги и форточки.

Для приема пищи персоналом предприятия в соответствии с нормами проектирования предусматривается специальное поме­щение.

Душевые и туалеты оборудуют на предприятиях общественного питания, торговли продовольственными товарами (торговав пло­щадь 100 м2 и более) и непродовольственными товарами (торговая площадь 650 м2 и более). Душевые располагают в помещениях, смеж­ных с гардеробными.

Гардеробные для спецодежды изолируют от гардеробных для уличной и домашней одежды.

Планировка помещений магазинов должна учитывать следующее:

- торговые залы должны быть технологически связаны с поме­щениями для подготовки товаров к продаже и расположены так, чтобы при необходимости их можно было изолировать;

- проход в административные, бытовые и технические поме­щения на должен быть через торговые залы и помещения для хра­нения и подготовки товаров к продаже;

- помещения для хранения товаров не должны быть проход­ными;

- помещения для приемки товаров – вблизи от помещений для их хранения.

Для покупателей и обслуживающего персонала входы и выходы и лестницы предусматриваются отдельные. Служебные входы и ле­стницы, как правило, располагаются так, чтобы при необходимо­сти их можно было использовать для быстрой эвакуации покупате­лей из торговых залов.

В магазинах с торговыми залами площадью 4500 м2 и более до­пускается устройство эскалаторов.

Стены и перекрытия над помещениями магазинов, размещен­ных в первых этажах жилых домов и других зданий, должны обла­дать звукоизолирующей способностью в соответствии с нормами проектирования ограждающих конструкций этих зданий.

Стены производственных и складских помещений облицовыва­ются влагостойкими материалами или кафельной плиткой на вы­соту 1,8 м.

Помещения и вентиляционные короба в продовольственных ма­газинах и предприятиях общественного питания защищаются от проникновения грызунов. Для этого низ деревянных перегородок обшивают стальным листом, устанавливают стальные сетки.

§ 2. Организация технологических процессов и рабочих мест

Технологические процессы организуются и проводятся в стро­гом соответствии с ГОСТом 12.3.002-75 «Процессы производствен­ные. Общие требования безопасности», Санитарными правилами для предприятий торговли и общественного питания и Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предпри­ятиях торговли и общественного питания.

Работники предприятия допускаются к эксплуатации оборудо­вания только после получения ими инструктажа по технике безо­пасности и обучения по программе техминимума.

Все технологические процессы, связанные с доставкой сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, товаров и других грузов, долж­ны осуществляться способами, максимально устраняющими руч­ные операции, исключающими опасность травмирования и физи­ческого перенапряжения работающих.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его раз­мещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создава­лось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений об­рабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и есте­ственным освещением. На рабочем месте под ногами рабочего обо­рудуют исправный решетчатый настил высотой 50-60 мм от пола, оптимальное расстояние между планками – 25-30 мм.

Производственные столы для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий должны иметь крышки или покрытие из антикоррозийных материалов. У столов для разделки теста и овощей допускаются деревянные крышки с гладко выстру­ганной поверхностью. Рабочие поверхности столов должны быть ровными, без выбоин, трещин, с закругленными углами, плотно прилегающими к основе стола, с тщательной пропайкой швов.

Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик. При разделке рыбы рекомендуется использовать разделочные ножи, головорубы, скребки. При работе с ножом дер­жать его лезвием от себя.

Вручную рыбу моют травяными щетками, мочалками, скребка­ми в специальных раковинах, предохраняющих руки от рабочих травм, вынимают рыбу из ванн проволочными черпаками.

Поварские ножи, скребки для зачистки рыбы должны иметь глад­кие, без заусенец, удобные и прочно насаженные деревянные ру­коятки. На рукоятках ножей и мусатов должны быть предохрани­тельные выступы.

Режущие части ножей необходимо регулярно и своевременно за­тачивать. Нельзя допускать резких движений ножом. Править нож о мусат следует в стороне от рабочих, занятых на других операциях.