Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд, качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется нормативными документами – сборниками рецептур блюд, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, техническими условиями, прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную доработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также и официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал, бланк которого приведен в таблице 2.

Таблица 2

Бракеражный журнал

Перед началом работы члены комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 штук и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда, например, мясо, рыбу, котлеты, блинчики, сырники, взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса десяти порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы, птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%. На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром со шкалой 0-100°С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и свойства, оцениваемые при дегустации (вкус, консистенция).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки. Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

2.3 Организация контроля качества готовой продукции на предприятии быстрого обслуживания «Ростикс’c-KFC-Маяковская»

Предприятие быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская» является одним из ресторанов компании ООО «Национальная Сеть ПБО», которая управляет более чем 60 корпоративными предприятиями и контролирует около 150 франчайзинговых ресторанов.

Данное предприятие было открыто 17 октября 1997 по адресу: г. Москва, ул. 1-я Тверская-Ямская, д.2. Выгодное расположение рядом со станцией метро «Маяковская» обеспечивает большой поток посетителей, что позволяет назвать данный ресторан одним из самых прибыльных для компании. Общая площадь ПБО составляет 706,5 м2, из которых зал на 364 посадочных места занимает 443,9 м2. Предприятие открыто для посетителей с 9 утра до полуночи, и при наличии 15 касс прекрасно справляется с потоком посетителей. Выручка ресторана за 2008 год составила 48 287 000,00 рублей, а за первый квартал 2009 года – 10 841 000 рублей. В среднем месячная выручка составляет около 4 миллионов рублей.

В компании действует централизованное формирование меню одинаковое для всех предприятий быстрого обслуживания, включая франчайзинговые. Меню представлено в приложении №1.

В связи с тем, что компания нацелена на привлечение новых посетителей, повышение качества продукции и конкурентоспособности, во всех ресторанах данной компании организована программа контроля качества выпускаемой продукции. В рассматриваемом ресторане организована ежедневная работа по отслеживанию качества производимой продукции. Ежедневный бракераж проводится при участии заместителя директора ресторана, кладовщика и начальника смены. Контроль качества начинается с приемки сырья от поставщика. Все сырье подлежит обязательному контролю по органолептическим показателям. Например, куриное мясо проверяется на отсутствие кровоподтеков, синяков и следов повторной заморозки. Проверка початков кукурузы предполагает, что каждый початок не содержит выпавших зерен и имеет эстетичный вид. В случае если товар соответствует нормам, товар принимается и приходуется на склад. Если есть какие-либо недочеты, товар возвращается поставщику. Условия поставки позволяют вернуть приготовленный из данного сырья продукт в случае, если не соответствие качеству не могло быть установлено по органолептическим показателям.

На производстве аналогично проводится контроль за качеством продукции. Перед открытием ресторана сырье, запланированное на день, размораживается, и готовится пробная порция каждого из блюд. Далее заместитель директора ресторана и начальник смены снимают пробы данных продуктов для определения качества сырья и соблюдения технологии производства готовой продукции. В случае если готовая продукция не соответствует корпоративным стандартам, члены комиссии устанавливают причину несоответствия. Если причиной является не соблюдение или нарушение технологии приготовления данного блюда, сотрудник, приготовивший данную порцию, подлежит обязательному повторному инструктажу, а также в течение рабочего дня начальник смены отслеживает данный аспект и снимает пробу приготовленной данным сотрудником продукции. Если комиссия устанавливает, что пробная порция не соответствует качеству по причинам некачественного сырья, вся партия возвращается поставщику.