СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ПОДОТРАСЛЬ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА

1.1 История развития общественного питания

1.2. Современное состояние общественного питания

1.3. Система качества готовой продукции в общественном питании

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИТАНИЯ

2.1 Бракераж как метод установки качества готовой продукции

2.2 Особенности проведения бракеража и его значение для улучшения качества выпускаемой продукции

2.3 Организация контроля качества готовой продукции на предприятии быстрого обслуживания «Ростикс’c-KFC-Маяковская»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В современном обществе большое значение приобретает качество жизни. Это качество определяют предпочтения современных людей в отдыхе, в работе, в товарах и в том числе в питании. Качественная пища является основным показателем, поскольку она приносит человеку здоровье, необходимое для занятия любой деятельностью.

Под качеством пищевых продуктов принято понимать совокупность свойств, определяющих пищевую ценность и степень пригодности их для питания. При оценке пищевой ценности продуктов определяют их органолептические свойства – вкус, цвет, запах, внешний вид и консистенцию.

При ускоряющемся ритме современной жизни все больше людей предпочитают питаться на предприятиях общественного питания. Выбор ресторана каждый человек делает самостоятельно, но этот выбор наряду с ценовой политикой в наибольшей степени зависит от качества подаваемых в ресторане блюд. Для повышения рентабельности каждый ресторан пытается завоевать как можно больше посетителей. Для этого проводятся всевозможные маркетинговые исследования, выпускаются новые продукты, изучаются конкуренты и их предложений. Однажды разочаровавшись в качестве блюд, подаваемых в ресторане, гость предпочтет изменить ресторан, постоянным посетителем которого он является. В соответствии с данными требованиями для поддержания спроса необходимо ежедневно следить за качеством выпускаемой продукции и закупаемого сырья. Отслеживание и совершенствование качества является одним из ключевых понятий для достижения предприятием конкурентоспособности и привлечения новых клиентов.

В данном курсовом проекте рассматривается совершенствование качества выпускаемой продукции и организация бракеража на предприятиях общественного питания. Объектом исследования является ресторанный бизнес как отдельная отрасль. Предмет исследования – Предприятие Быстрого Обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Целью исследования является определение возможных способов повышения качества выпускаемой продукции. Для достижения цели в данном курсовом проекте поставлены задачи:

- Изучить процессы контроля качества на предприятиях общественного питания;

- Определить способы контроля и совершенствования качества для предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская».

Для решения поставленных задач используются методы исследования: изучение теоретической части и наблюдение. Для проведения данного исследования была использована литература следующих авторов: Радченко Л.А., Панова Л.А., Дубинина Н.А., Усов В.В., Peter Pang.

Научная новизна данной работы заключается в исследовании способов повышения и контроля качества выпускаемой продукции для предприятия быстрого обслуживания «Ростик’c-KFC-Маяковская». Практическая значимость заключается в возможности применения разработанных способов отслеживания качества выпускаемой продукции. Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, приложения.

ГЛАВА 1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КАК ПОДОТРАСЛЬ НАРОДНОГО ХОЗЯЙСТВА

1.1 История развития общественного питания

Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а затем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения. В период нэпа общественные столовые были переданы в ведение потребительской кооперации и переведены на хозяйственный расчет. К началу 1921 года в них питалось свыше 8 миллионов человек.

До тридцатых годов отрасль не получала должного развития, так как внимание страны было направлено на индустриализацию и организацию колхозного хозяйства.

Создав материальную базу для развития общественного питания в стране, ЦКВКП (б) 19 августа 1931 года принял постановление «О мерах улучшения общественного питания», в котором отметил важное значение общественного питания и предусмотрел ряд мероприятий, направленных на повышение качества и расширение ассортимента блюд, улучшение санитарных условий и укрепление материально-технической базы предприятий, на увеличение заинтересованности работников в результатах их труда. Вступили в строй первые кулинарные школы, техникумы, институт. Заводы торгового машиностроения выпустили первое отечественное оборудование. Для улучшения снабжения сырьем предприятия общественного питания получили право заготавливать сельскохозяйственные продукты и организовывать подсобные хозяйства. Был введен бракераж готовой продукции и кулинарных изделий.

Во время великой отечественной войны 1941-1945 гг. система общественного питания способствовала более равномерному распределению продуктов питания среди населения в зависимости от качества и количества их труда, помогла обеспечить дополнительным питанием рабочих ведущих отраслей народного хозяйства и в первую очередь оборонной промышленности. В послевоенные годы сеть предприятий общественного питания расширялась значительными темпами и к 1955 году достигла 118 тысяч единиц (1940 году было 87,6 тысяч предприятий); увеличился ассортимент блюд, и улучшилось обеспечение предприятий технологическим и холодильным оборудованием, повысилась культура обслуживания населения.

20 февраля 1959 года ЦК КПСС и Совет Министров СССР приняли постановление «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», где предусмотрели переход отрасли на промышленные рельсы в связи с переходом столовых, ресторанов, кафе и закусочных на работу с полуфабрикатами. Было намечено организовать изготовление полуфабрикатов на крупных фабриках-кухнях, заготовочных фабриках, а также на предприятиях мясомолочной, рыбной и пищевой промышленности. Централизованное производство полуфабрикатов позволяет более рационально организовать их изготовление, повысить производительность труда поваров, создать поточные линии, лучше использовать производственные площади и отходы, а также сократить затраты на приготовление пищи.

После сентябрьского (1965 г.) Пленума ЦК КПСС предприятия общественного питания стали постепенно переходить на новую систему планирования по трем или по двум показателям – товарообороту с выделением оборота по реализации собственной продукции и прибыли или только по реализации собственной продукции и прибыли. Особое внимание обращалось на качество блюд и формы обслуживания населения.