В приготовлении некоторых видов японских солений и маринадов есть свои секреты. Например, популярные соленья из Нара (древней столицы страны) выдерживаются несколько лет в острой дрожжевой пасте, которую очень сложно приго­товить. Традиционно так маринуют выращиваемые только здесь овощи типа цукини и маленькие круглые баклажаны. Киото, тоже бывшая столица Японии, славится приготовлени­ем ассорти из баклажанов, огурцов и имбиря с листьями пе­риллы, или из огурцов, баклажанов и дыни. Экзотически зву­чит соленье под названием «сакура», хотя приготовлено оно из японской редьки с добавлением десертного вина. Ломтики со­леной редьки подкрашиваются в нежно-розовый цвет периллой.

Поистине «соленье номер один» в японской кухне — умэбоси. Это небольшие маринованные красноватого цвета сли­вы, которым исстари приписывались целебные свойства. Их солят, пока они зеленые, а яркий цвет и неподражаемый вкус им придают листья красной крапивы, которую закладывают в маринад. Каждая японка, действительно каждая, хуже или лучше, но сможет приготовить их дома.

VIX. Разновидности лапши в японской кухне.

По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно — всего несколько столетий, но стала люби­мейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом питания, едят ее летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. Блюда из лапши легко приготовить, и это не занимает много времени. Неожиданный приход гостей не застанет японскую хозяйку врасплох, если у нее есть под рукой удон, соба или рамзн. Пока кипит вода, можно сделать соус с ово­щами, и через 20 минут вкусное блюдо на столе.

Для приготовления лапши в Японии используют: цельное зерно, предварительно очищенное, а затем смешанное с вита­минами и минеральными веществами, один вид зерновых, их смеси, а также добавки овощей или трав. Ее готовят с солью, но без яиц. Качество лапши зависит от состава муки, времени приготовления, соотношения муки, соли и воды. На ее вкус влияют методы замеса теста, способы сушки. Во многих слу­чаях и до сих пор нити теста развешивают на бамбуковых пал­ках для сушки на открытом воздухе. В целом при промыш­ленном производстве сохраняются те же методы, что тради­ционно применяли в домашних условиях.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гре­чишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки на­зывается соба. Ее японцы едет уже более 400 лет. Как извест­но, гречка широко распространена и в европейских странах. Однако лапшу из гречишной муки делают именно в Японии (несмотря на то, что 80 % гречихи импортируется). Привер­женность японцев к соба связана прежде всего с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питатель­ные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влияни­ем на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Удои —лапша из пшеничной муки — толстая кремоватого цвета, по виду напоминает спагетти. Наиболее качественная делается из пшеничной муки высших сортов. Обычно ее едят с бульоном или с острыми соусами. Но удон вкусна и в жареном виде, с томатом или с белым соусом из моллюсков, в салатах. Ее следует слегка обварить, затем обжарить.

Разновидностью лапши из пшеничной муки является сомэн — тонкая, легкая, приготовленная из клейкой, неотбе­ленной муки с добавлением небольшого количества соли. Это — единственный вид лапши, из которой готовят ритуаль­ную пишу. Сомэн, как правило, едят летом холодной. Она хо­рошо сочетается с отварными овощами, с горячим бульоном из мисо и с соусом из сею, мелко нарезанного зеленого лука, водорослей и тертого имбиря. На сомэн похожа и тонкая, лег­кая лапша из отбеленной пшеничной муки — хиямуги. Тради­ционно ее почти всегда едят в холодном виде.

Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лап­ша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японс­кое название древней китайской лапши. Именно рамэн боль­шей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «мо­ментальная лапша», разновидность продуктов быстрого при­готовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в са­латах и прозрачных супах.

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следу­ет откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.

Блюда из лапши.

· Салат из удон (удон сарада)

250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки ри­сового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, наре­зать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец, разрезать на тон­кие ломтики, нарезать лук-батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

· Удон с тэмпура (тэмпура удон)

Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креве­ток, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цвет­ной капусты, репчатого лука и любых других овощей и по­ложить все это сверху лапши.

X. Культ чая в Японии.

С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стерео­тип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовле­ние — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уеди­нения, покоя.