Расчет рациональности изготовления Сайки
1.12.6 Расход теста
Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)
Мт=77,07*100/(100-43)=135,2
1.12.7 Температура воды в тесто
Тв.т.=(2*tт-tм)+К
Тв.т=(2*30-18)+4=46 С
1.12.8 Расход воды в тесто
Мв.т.=Мт-Мс
Мв.т.=135,2-94,7=40,5
1.12.9 Выход теста из 100 кг муки
М100т=Мт*100/Мм
Где Мт- расход теста кг
М100т=135,2*100/85,8=157,5
1.12.10 Масса куска теста
Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)
Где Зуп-затраты упека, %
Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45
Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг
Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)
Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %
По плану выход 134,0 %
1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»
массой 0,2 кг
Таблица Расход сырья
Наименования сырья |
Расход на 137,5 Выход 137,5 |
Расход сырья на 100 грамм |
Мука пш, х/п, 1с, кг |
100,0 |
72,7 |
Дрожжи прессованые |
1,0 |
0,72 |
Соль поваренная |
1,5 |
1,09 |
Сахар песок |
4,0 |
2,9 |
Маргарин |
2,5 |
1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
Наименование сырья |
Расход сырья |
Расход с.г.п |
Белки |
Жиры |
УВ монодисах. |
Крахмал | ||||
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф | |||
Мука |
100 |
72,7 |
10,6 |
770,6 |
1,3 |
94,5 |
1,7 |
123,6 |
67,1 |
4878,1 |
Дрожжи |
1,0 |
0,72 |
12,5 |
9,0 |
0,4 |
0,288 |
8,3 |
5,9 |
0 |
0 |
Соль |
1,5 |
1,09 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахар |
4,0 |
2,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
289,4 |
0 |
0 |
Маргарин |
2,5 |
1,8 |
0,3 |
0,54 |
82 |
148,1 |
1,0 |
1,8 |
0 |
0 |
Итого |
109,0 |
- |
- |
780,14 |
- |
243,0 |
- |
420,7 |
- |
4878,1 |
1 Количество белка
770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр
2 Количество жира
94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр
3 Количество углеводов
123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр
4 Количество крахмала
4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр
Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал
Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж
1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг
Таблица Расход сырья
Наименование сырья |
Расход на 134,0 Выход на 134,0 |
Расход сырья на 100 гр |
Мука |
100,0 |
74,6 |
Дрожжи |
1,0 |
0,74 |
Соль |
1,5 |
1,1 |
Сахар |
4,0 |
2,9 |
Маргарин |
2,5 |
1,8 |
Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия
Наименование сырья |
Расход сырья |
Расход с.г.п |
Белки |
Жиры |
УВ монодисах. |
Крахмал | ||||
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф |
Н |
Ф | |||
Мука |
100 |
74,6 |
10,6 |
790,7 |
1,3 |
96,9 |
1,7 |
126,8 |
67,1 |
67,1 |
Дрожжи |
1,0 |
0,74 |
12,5 |
9,25 |
0,4 |
0,3 |
8,3 |
1,6 |
0 |
0 |
Соль |
1,5 |
1,1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сахар |
4,0 |
2,9 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
289,4 |
0 |
0 |
Маргарин |
2,5 |
1,8 |
0,3 |
0,54 |
82 |
148,1 |
1,0 |
1,5 |
0 |
0 |
Итого |
109,0 |
- |
- |
800,5 |
- |
245,3 |
- |
424,1 |
- |
67,1 |