Расчет рациональности изготовления Сайки
Рефераты >> Кулинария >> Расчет рациональности изготовления Сайки

1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Наименования сырья

Расход на 137,5

Выход 137,5

Расход сырья на 100 грамм

Мука пш, х/п, 1с, кг

100,0

72,7

Дрожжи прессованые

1,0

0,72

Соль поваренная

1,5

1,09

Сахар песок

4,0

2,9

Маргарин

2,5

1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья

Расход сырья

Расход с.г.п

Белки

Жиры

УВ монодисах.

Крахмал

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Мука

100

72,7

10,6

770,6

1,3

94,5

1,7

123,6

67,1

4878,1

Дрожжи

1,0

0,72

12,5

9,0

0,4

0,288

8,3

5,9

0

0

Соль

1,5

1,09

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар

4,0

2,9

0

0

0

0

99,8

289,4

0

0

Маргарин

2,5

1,8

0,3

0,54

82

148,1

1,0

1,8

0

0

Итого

109,0

-

-

780,14

-

243,0

-

420,7

-

4878,1

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Наименование сырья

Расход на 134,0

Выход на 134,0

Расход сырья на 100 гр

Мука

100,0

74,6

Дрожжи

1,0

0,74

Соль

1,5

1,1

Сахар

4,0

2,9

Маргарин

2,5

1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья

Расход сырья

Расход с.г.п

Белки

Жиры

УВ монодисах.

Крахмал

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Н

Ф

Мука

100

74,6

10,6

790,7

1,3

96,9

1,7

126,8

67,1

67,1

Дрожжи

1,0

0,74

12,5

9,25

0,4

0,3

8,3

1,6

0

0

Соль

1,5

1,1

0

0

0

0

0

0

0

0

Сахар

4,0

2,9

0

0

0

0

99,8

289,4

0

0

Маргарин

2,5

1,8

0,3

0,54

82

148,1

1,0

1,5

0

0

Итого

109,0

-

-

800,5

-

245,3

-

424,1

-

67,1


Страница: