Коньяк - 11,26 г

Коньяк или вино десертное - 9,59 г

Выход - 200 г

2.3 Характеристики основного и вспомогательного сырья

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др. В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов.

Сахар – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного трасника. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека. Физиологическая потребность человека в сахаре составляет от 50 до 100г в сутки в зависимости от возраста, пола и характера труда.

Яйца – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Масло сливочное – вырабатывают из сливок. Оно содержит до 82,5% жира, витамины А,Д,Е. Масло может быть соленым и топленым, должно быть без посторонних запахов и привкусов, равномерно окрашенным (от белого до кремового).

Молоко является одними из наиболее ценных пищевых продуктов. Оно содержит все вещества. Необходимые для развития и роста организма особенно в молодом возрасте.

Для посредственного употребления в пищу и для переработки используется главным образом коровье молоко, молоко коз, овец, оленей, кобылиц.

Основным белком молока является казеин, который находится в соединении с кальцием в виде соли. Казеин не растворим в воде. Минеральные вещества молока состоят, в основном, из солей кальция, фосфора, калия, магния и натрия. Содержится в нем вещества легко и почти полностью устанавливается организмом. В молоке особенно летом, содержится витамины А, В1, В2, С, D, Е и В. в зимнее время молоко менее богатое витаминами. С молочных заводов в продажу поступает пастеризованное цельное натуральное молоко. В зависимости от назначения молока применяют следующие режимы пастеризации: длительный – при t = 63-65оС с выдержкой в течении 30 с. , кратковременный при t = 75-80оС с выдержкой в течении 20-30 с., и моментальный – при t = 85-95оС без выдержки. Однако пастеризация не дает возможности длительного хранения молока даже при наличии холода так как споры микроорганизмов при данных температурах не уничтожаются. Это происходит при стерилизации при t = 115-120оС в течении 18-20 мин.

Различают три вида пастеризованного молока: цельное, обезжиренное (полученное путем сепарирования натурального молока для отделения сливок) и витаминизированное (с добавлениями витаминов С).

Какао – порошок получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, не более 7,5% влажности, обладают характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

2.4 Описание технологического процесса приготовления изделия

Приготовление бисквита горячим способом.

1. Меланж с сахаром подогревают до температуры 40°С, время 5-8 мину г, влажность теста 36-38%.

2. Сбиваем яично-сахарную смесь. Увеличение в 2,5-3 раза в объеме. Пышная консистенция.

3. Светло-кремовый цвет,

4. Полное растворение сахара.

Время замеса 10-15 минут, более длительный замес приводит к оседанию массы. С целью более быстрого приготовления бисквитного теста применяется сбивальная машина М5-ШСА.

Устройства:

Чан с тележкой.

Сбиватель сменный.

Станина.

Вертикальный вал.

Привод.

Принцип работы:

Тележка с чаном подкатывается к подставке и фиксируется зажимом. После закрепления чана, его можно поднять или опустить ниже в ручную при помощи рукоятки. При сбивании венчик описывает коническую поверхность, обрабатывая весь объем чана. Включив машину на тихий ход постепенно загружают муку смешенную с крахмалом. В конце замеса добавляют эссенцию ромовую (ванильную).Время сбивания с мукой 15 секунд. Более длительный замес с мукой приводит к оседанию массы. Мука должна быть со слабой клейковиной 28-34%. Крахмал снижает количество клейковины, предохраняет бисквит от затягивания.

Правила эксплуатации месильных и сбивальных машин:

1. Перед началом работы убедиться в исправности крышек, проверить электроблокиратор, исправность месильного органа и сбивателей. Наличием ограждений или посторонних предметов и останков продуктов от предыдущей смены.

2. Загрузка сырья производится до пуска машины или на малой скорости вращения.

3. Во время работы оборудования нельзя чистить емкость, брать пробы и удалять комки.

4. Если замечен шум, стук, затрудненное включение, нужно вызвать слесаря, если не исправлено электрооборудование, вызвать электрика

5. В конце смены тщательно вычистить оборудование от останков продукции, промыть, предварительно отключить его от электросети.

Формование

Приготовленное тесто немедленно формуют, чтобы оно не осело. Противни застланные бумагой на ¾ высоты форм способом разливки на торты, разноски на рулеты, отсадки из корнетика или кондитерского мешка - «Буше». Борта форм смазывают маслом.

Выпечка.

Сразу после формования противни, формы ставят в печь на выпечку. Выпечка производится при температуре 195-200°С, время 50-55 минут, W полуфабриката 22_+2%. Первые 10 минут не следует переставлять противни и формы с тестом с места на место, так как тесто может осесть и бисквит будет плотным.

Конец выпечки определяет:

1. По цвету верхней корочки (золотисто-коричневая).

2. По упругости - если при надавливании пальцем след остается, то бисквит не готов.

3. Бисквит крупного размера- при помощи деревянной палочки, вставленной в середину его. У готового бисквита она будет сухая.

4.Охлаждение и выстаивание.

5.Охлаждение 20-30 минут на столе, выстойка 8-12 часов, температура 15-20°С.

Приготовление крема «Новый».

Крем представляет собой пластичную, пышную массу, приготовленную сбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, ароматических и вкусовых веществ. Пышность крема достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе сбивания.

Основой крема является сливочное масло, оно должно быть не замороженным. Особенностью этого крема является то, что он устойчив при хранении т. к.:

1. Содержит большое количество сахара(который вносится с сиропом сахарно-молочным, является консервантом и препятствует развитию микроорганизмов)

2. Не содержит яиц.

3. Имеет нужную влажность 22 %.

Крем «Новый» отличается прекрасными вкусовыми качествами, привлекательным вкусом в следствии чего изделия пользуются наибольшим спросом.