Правильная организация технологического процесса, знание причин ухудшение качества продуктов и умелое применение рациональных ку­линарных приемов позволит свести до минимума указанные поте­ри. Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280 С пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 минут. При запекании потери составляют 10% массы блюда.

1.4.5.0писание оформления блюда и норм выхода.

Рыбу в тесте укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают по 6-8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто-пористым и пышным. Цвет – светло-золотистый.

« Рыба в кляре»

Мякоть рыбы-360 г, лимонная кислота-2 г, масло растительное-20г,петрушка-20 г,соус-0,02 г, соль-по вкусу,выход-1000.

1.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

Требования к качеству

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Бывают ещё дефекты консистенции: крошливость жареной рыбы (но изделия сохраняют форму); изделия слегка переварены; крупинчатость мякоти осетровых рыб; жаренная или запечённая рыба слегка пересушена.

Дефекты внешнего вида: неаккуратно нарезаны куски, легкое отставание панировки; в панировке попадаются крупные частицы, неаккуратно разложен гарнир, соус или гарнир попал на борта посуды; куски деформированы, сильно изогнуты (не была надрезана кожа).

Дефекты цвета: бледная и очень тёмная (но не подгорелая) поверхность жаренной рыбы, плохо зарумяненная корочка у запеченных блюд.

Условия реализации и сроки хранения:

Виды брака и причины возникновения:

1.6 Описание организации работы цехов

Организация рыбного цеха.

Рыба в цех поступает мороженой, солёной и охлаждённой. Помимо рыбы в цехе обрабатывают крабов, креветок, лангуст, устриц, мидий, кальмаров.

Линия обработки рыбы на заготовочных предприятиях общественного питания предназначена для следующих операций: оттаивания мороженой рыбы или вымачивания солёной, очистки рыбной чешуи, потрошения, обрубания голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или холодной воде (2 л воды на 1 кг рыбы), добавляя на 1 л воды 10 г соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течение 4 – 6 часов в ваннах, периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Иногда используют столы с жёлобом у одного края. Чешую счищают ножом, механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыбы натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами или вручную.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Рабочее место для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуют специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками, набором специй и приправ.

Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры или в горячий цех.

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки – для запеканок.

В рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а также инвентарь и инструменты.

Рыбные полуфабрикаты – скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от – 4 до + 60 С.

Всю работу выполняют повара III – V разрядов, под руководством повара – бригадира или начальника цеха.

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. 'Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных мест готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами и удобную взаимосвязь с холодным цехом, с раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения суповое и соусное.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2-3 линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.