Белый соус с яйцом

300 мл стакана бульона, 1 cm. ложка пшеничной муки, 1 желток, 2 cm. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Столовую ложку муки слегка поджарить с таким же количеством масла, развести процеженным бульоном, полученным от варки кролика, курицы, баранины или телятины, и варить на слабом огне в течение 5-10 мин. После этого снять соус с огня, добавить яичный желток, смешанный в стакане с небольшим количеством соуса, положить по вкусу соль, кусочек масла и перемешать.

Подавать к отварным кролику, телятине, баранине и курице.

5. ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Татарский соус (из майонеза с соленым огурцом)

250 г майонеза, 1 соленый огурец, 1 маленькая головка репчатого лука, 1 пучок зелени петрушки, 1 cm. ложка каперсов, немного сахара, лимонного сока или домашнего вина

Соленый огурец очистить, удалить семена, нашинковать. Лук и зелень петрушки нашинковать. Все продукты смешать с майонезом, приправить. Подавать к птице, телятине и крольчатине. Холодное мясо заливают соусом, к горячему соус подают отдельно в соуснике.

Соус с желтками

3-4 cm. ложки рафинированного подсолнечного масла, 3 яйца, 3 cm. ложки 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка столовой горчицы, 3 cm. ложки бульона, 2 головки репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Сварить вкрутую яйца. Отделить желтки, хорошо растереть, посолить, поперчить, прибавить подсолнечное масло, уксус, горчицу, бульон, немного измельченного на терке репчатого лука и мелко нарезанной зелени петрушки.

Подавать к ветчине и колбасам, жареному мясу.

Яичный соус с горчицей

5 яиц, сваренных вкрутую, 150 г растительного масла, 100 г столовой горчицы.

Яичные желтки протереть через сито, а белки измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Подавать к холодному мясу: вареному окороку, солонине, свиной грудинке и др.

Ароматизированный соус

7 яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 мл винного уксуса (9%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца.

Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.

Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.

Соус из уксуса и пряностей

150 мл кипяченой охлажденной воды, 100 мл винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов. 4 яйца, сваренных вкрутую, 200 г растительного масла, 30 г сахара, 20 г соли.

В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подавать к холодным блюдам из говядины и дичи.

Соус винегрет

4 cm. ложки растительного масла, 2 яйца, 4-5 cm. ложек уксуса, 1 cm. ложки каперсов, 1 соленый огурец, 1 головка репчатого лука, 1 cm. ложка зелени петрушки и эстрагона (листики), 1 ч. ложка сахара, перец, соль по вкусу.

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать к холодной свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

Соус винегрет острый

350 г растительного масла, 3 яйца (желтки), 15 г готовой горчицы, 50мл 3%-ного уксуса, 35 г острого соуса (соевого или томатного), 50 г каперсов, 60 г корнишонов, 8 г эстрагона (листья), 25 г зелени петрушки, 1 г черного молотого перца, 12 г сахара, 10 г соли.

Сваренные вкрутую желтки яиц положить в керамическую посуду, добавить соль, сахар, горчицу и деревянным пестиком хорошо растереть, вливая туда понемногу растительное масло. В полученную массу положить мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зелень петрушки, эстрагон, молотый перец, соль, влить острый соус, уксус и перемешать. Подавать к отварным телячьим или свиным ножкам, к отварному сердцу, печенке.

Томатно-яичный крем

175 г томата-пасты, 3 яйца, сваренных вкрутую, 75 г сливочного масла, 50 мл белого вина, 50 г столовой горчицы

Маслу дать растаять. Яичные желтки протереть через сито. Соединить масло с яичными желтками, томатом-пастой, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы.

Простой ореховый соус (Грузия)

1-1,5 стакана очищенных грецких орехов, 100 мл гранатового сока или 1 cm. ложка винного уксуса, 150 мл воды, 2-3 зубчика чеснока, 2-3 cm. ложки зелени кинзы, 1 ч. ложка красного перца, 1 ч. ложка хмели-сунели,1/2 ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана), 1/2 ч. ложки кориандра, соль по вкусу.

Орехи, перец, чеснок, соль истолочь, перетереть до однообразной пасты. Добавить остальные пряности, снова перетереть. Гранатовый сок смешать с кипяченой водой и этой смесью развести орехово-пряную массу, все время размешивая ее. Подавать к домашней птице.

6. СЛАДКИЕ СОУСЫ

Сладкие соусы готовят из антоновских яблок, груш, айвы, персиков, слив, абрикосов, кураги, ананасов, апельсинов, мандаринов и других фруктов и ягод (смородины, клюквы, брусники, малины, клубники, земляники, вишни и т. д.). Для приготовления сладких фруктово-ягодных соусов используют такие продукты, как ванилин или ванильный сахар, шоколад, сахар, мед, картофельный крахмал, корица, гвоздика, мускатный орех, апельсиновая, лимонная, мандариновая цедра, различные фруктовые и ягодные соки промышленного производства, виноградные вина (мадера, мускатное, сухое белое и красное), коньяк и некоторые ликеры.

Сладкие соусы используют как подливки к различным пудингам, запеканкам, макаронным, крупяным котлетам и биточкам, к мучным кулинарным изделиям (оладьям, блинам, блинчикам, крупеникам), кашам, желе, муссам, кремам, свежим ягодам, запеченным фруктам.

Фруктовые и ягодные соусы можно подавать и в горячем, и холодном виде. В последнем случае их охлаждают при частом, тихом помешивании лопаткой так, чтобы не образовалось пленки.