В мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить горячий, процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу поварить 20 мин, затем добавить к ней пассерованные коренья и перец и продолжать варить, периодически снимая жир, еще 10-15 мин. После этого соус процедить через сито, разваренные коренья протереть. В соус добавить соль, сахар, довести его до кипения, снять с огня и заправить маслом.

Основной красный соус используют для приготовления производных соусов с луком, грибами, черносливом, горчицей. Он хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины , помидорами, сладким стручковым перцем и другими продуктами.

Красный соус с вином

1 кг основного красного соуса (вариант 2), 200 мл вина.

В готовый красный соус, приготовленный, как описано в рецепте <Основной красный соус> , добавить виноградное вино - мадеру, портвейн или херес. Можно добавить острый соус типа <Южный> (30-50 г на 1 кг соуса).

Подавать к филе, лангету, котлетам из кур по-киевски, жареным телячьим почкам, ветчине, языку и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус с сухим вином

0,5 л основного красного соуса (вариант 1), 100 мл красного сухого вина, 1 cm. ложка сливочного масла.

В соус влить красное сухое вино, добавить сливочное масло. Довести до кипения.

Подавать к натуральному мясу.

Красный соус с чесноком

1 кг основного красного соуса (вариант 2), 70 г сливочного масла, 1 г чеснока, перец, соль по вкусу.

Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.

Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве 100 г на 1 кг соуса или 20-25 мл сильно концентрированного коричневого бульона (фюме), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса.

Подавать к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сарделькам, рагу, азу, тушеному и запеченному мясу.

Луковый соус с горчицей и уксусом

800 г основного красного соуса (вариант 3), 350 г репчатого лука, 30 г готовой горчицы, 50 г соуса <Южный>, 50 мл 9%-ного уксуса, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать, влить в него уксус и прокипятить. Затем соединить с основным красным соусом, положить специи и варить при слабом кипении 10-15 мин. Готовый соус заправить столовой горчицей, соусом <Южный> и сливочным маслом.

Подавать к жареной колбасе, горячим сосискам, сарделькам, к рубленым мясным блюдам и тушеному мясу.

Луковый соус с грибами

800 г основного красного соуса (вариант 2), 45 г сливочного маргарина, 30 г сливочного масла, 300 г репчатого лука, 50 г сушеных белых грибов или 150 г свежих шампиньонов, 100 мл белого виноградного вина, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, соль по вкусу.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец горошком, лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 мин. Затем влить белое виноградное вино и уварить его (для удаления из него спирта) на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10-15 мин при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Соус используется при запекании мяса, рыбы, овощей.

Охотничий соус с белым вином

800 г основного красного соуса, приготовленного на коричневом или курином бульоне с добавлением обжаренных костей дичи, 200 г репчатого лука, 200 г свежих грибов (белых или шампиньонов), 100 мл концентрированного бульона (фюме), 50 г соуса <Южный>, 30 г эстрагона, 15 г зелени петрушки, 100 мл белого сухого вина, 50 г жира, 30 г сливочного масла, специи, соль по вкусу.

Нашинкованные вареные грибы соединить с пассерованным луком и жарить 5-7 мин, после чего готовые грибы и лук, соус <Южный>, фюме, специи положить в основной красный соус и варить при слабом кипении 12-15 мин. В конце варки влить вино. В готовый соус положить нарезанные листья эстрагона, кусочки сли-вочного масла и перемешать. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Подавать к жареной дичи, а также к натуральным котлетам из баранины, телятины.

Охотничий соус с красным вином

500 г основного красного соуса, 100 мл мадеры, 50 мл красного сухого вина, 100 г свежих грибов. 30 г топленого сала, 20 г сливочного масла, зелень петрушки и эстрагона, соль по вкусу.

Мелко нарубленные грибы (белые и шампиньоны) и лук слегка поджарить на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 12-15 мин. Посолить. По окончании варки в соус влить сухое красное вино, положить измельченную зелень петрушки и эстрагона. Соус довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом.

Подавать к жареной дичи, баранине.

2. МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы готовят из молока и белой мучной пассеровки с добавлением специй. Они применяются для мясных, рыбных, овощных блюд и блюд из птицы и дичи. В зависимости от применения молочный соус приготовляют различной консистенции: густой, который употребляется для фарширования, средней густоты - для запекания блюд, жидкий - как обычный молочный соус.

Молочный соус густой

900 мл молока, 120 г пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 8 г соли.

Белую горячую пассеровку постепенно развести горячим молоком, непрерывно помешивая. Затем положить соль и проварить 5-7 мин.

Этот соус используют для фарширования котлет из филе кур или дичи, крокетов. Для фарширования ряда кулинарных изделий из свинины, телятины в соус добавляют вареные рубленые грибы, пассерованный лук и специи.

Очень густой молочный соус иногда употребляют для связывания при изготовлении морковных и капустных котлет и биточков, крокетов из мяса или птицы и т. п. Для этого на 1 л молока берут примерно 200 г муки и обжаривают ее на сухой сковороде в духовке или на слабом огне плиты, а затем всыпают при быстром помешивании в молоко и прогревают смесь 5 мин.

Молочный соус средней густоты

1 л молока, 100 г пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 10 г сахара, 3 яйца (желтки).

Этот соус приготовляется так же, как и молочный соус густой (см. предыдущий рецепт). После варки соус остудить до 70- 80° С, ввести проваренные со сливочным маслом желтки.

Соус приготовлять непосредственно перед его использованием.

Этот соус применяют для запекания овощей, мяса, рыбы.

Молочный соус жидкий

1 л молока, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного молока, 10 г сахара.

Приготовляется так же, как и густой молочный соус, но с добавлением сахара. Жидкий молочный соус используют для приготовления блюд из фруктов, круп и макаронных изделий.