Общественное питание Рецептура Товароведная оценка
Бисквит приготовленный по рецепту № 5, смазывают фруктовой начинкой и свертывают в виде рулета, затем разрезают на части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана пудрой. НА разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки – светло-коричневый.
Мягкий пористый, упругий.
Бисквит для рулета.
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Маловая доля сухив вещ-в, % | Расход сырья на 10 кг. готовой продукции, г | |
| В натуре | В сухих ве-х | ||
| Мука пшеничная | 85,50 | 3699,0 | 31,62,6 |
| Сахар-песок | 99,85 | 3699,0 | 3693,5 |
| Меланж | 27,00 | 6164,0 | 1664,3 |
| Эссенция | 0,00 | 20,5 | 0,00 |
| Итого | - | 13582,5 | 8520,4 |
| Выход | 80,00 | 10000,0 | 8000,0 |
| Влажность | 20,00 ± 3,0 % | ||
Приготовление теста: тесто приготовлено так же как для бисквита № 1.
Формирование: тесто разливают на подготовленные листы смазанные, слоем 2-3 мм.
Выпечка. Продолжительность выпечки 10-15 мин. при температуре 200-2200 С. Выпеченный бисквит выстаивают при температуре 15-200 С до использования. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика полуфабриката:
Бисквит в виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм. Гладкая верхняя корочка светло-коричневого цвета. Пористый, эластичный, мягкий, желтого цвета.
2. Технологические схемы приготовления полуфабрикатов и готового изделия.
Меланж с сахаром взбивают до увеличения объема в 2-3 раза.
 |
Добавляют мука смешанную с картофельным крахмалом.
Затем эссенцию
Перемешивают
Скачать реферат
