Масло сливочное – вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира. Масло должно быть без посторонних знаков и примесей, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус усиливает их аромат. Масло сливочное несоленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащихся в нем соль (для приготовления крема соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита, крема, сливочное масло можно заменять соленым.

Хранить масло рекомендуется при температуре

3-40 С в темном помещении в специально покрытой посуде; под воздействием света, кислорода воздуха масло портиться.

Коньяк – применяют при ароматизации для желе и пропиток.

Белки – благодаря вкусовым качествам и их свойствам широко применяются при изготовлении кондитерских изделий их основа в целом и размельченном виде при изготовлении теста, выпечки отделки изделий.

Грецкие орехи используют для посыпок и украшений изделий.

2. Организация рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной пощади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на П.О.П имеют свои особенности, в зависимости от места и типа предприятия, его мощности, характера выполнения операций.

Площадь рабочего мета должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное оборудование, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря, инструментов.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста человека определяется глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника.

3. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды.

Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облегчают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использования различной посуды и специальных приспособлений.

Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций.

Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики – эмалированные и из нержавеющей стали.

Мясорубки, противни металлические, сковороды разных размеров с высокими и низкими бортами, формочки жестяные, доски деревянные, скалки, лопаточки. Деревянный инвентарь нельзя замачивать в горячей воде, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики, спиральки, миксеры, дуршлаг, терки, сито, мешок кондитерский с трубочками и т.д.

4. Правила санитарии, Т.Б., О.Т.

Охрана труда включает комплекс предприятий по безопасности труда , производственной санитарии, гигиене и противопожарной безопасности.

Безопасность труда – изучает технологические процессы и оборудования, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и отрабатывает конкретные мероприятия, устранения.

Производственная санитария – изучает влияние внешней среды и условий труда и организм человека и его работоспособность.

Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможности перекрещивающегося сырья и готовой продукции.

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с выполняемой производственной операцией по видам изготовляемого изделия.

Самым гигиеническим тепловым оборудованием является электрические аппараты. Все оборудования содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С.

Выводы и заключения.

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом, и легко усваиваются организмом.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготовляемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом но и умением использовать природные особенности сырья. Много так же зависит от вкуса и художественных способностей кондитера.

Литература.

1. И.Г. Бутейкис, А.А. Аукова – «Технология приготовления мучных кондитерских изделий».

2. А.А. Радченко – «Организация производства на П.О.П.». «Рецептурник».

IV. Технологическая часть.

1. Технологические карты.

Рулет фруктовый.