Во время хранения меда в негерметичной и закрытой поли­этиленовыми крышками таре содержание свободной воды уве­личивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в те­чение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года — еще на 0,3%. Это необхо­димо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах.

Основные компоненты созревшего цветочного меда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90-95% общей массы. В зависи­мости от соотношения этих компонентов между собой в значи­тельной степени зависит характер процесса кристаллизации.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкри­стальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в бело-акациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

При хранении меда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течение суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы укрупняются и опус­каются на дно сосуда в виде крупных агломератов. В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мед рассла­ивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания меда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последую­щем хранении в магазине. Перемешивание меда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кри­сталлизации глюкозы. Особенно ускоряется процесс кристалли­зации глюкозы при резких колебаниях температуры окружаю­щего воздуха.

При хранении меда сниджаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. После 12 месяцев хранения меда при температуре 8±2°C антимикробное действие меда по отношению к золотистому ста­филококку не снижается, а при температуре 18±5°С понижается на 8,3-16% от исходного значения.

Таким образом, в процессе хранения меда происходит сниже­ние активности ферментов, изменение состава Сахаров, накопле­ние оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественное изменение содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Тара для меда

Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки (рис. 187); на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки для меда можно делать также из тополя, ветлы, ольхи. Древесина хвойных пород менее пригодна (может сообщать меду запах смолы). Для сливания меда нельзя использовать дубовые бочки, так как древесина дуба содержит дубильные вещества, от которых мед темнеет.

Мед имеет свойство впитывать из древесины влагу, т.е. рассушивать деревянную посуду. Сырая тара, сделанная из непросушенной клепки, после наполнения медом рассыхается и дает утечку. Поэтому медовую тару надо изготовлять из сухих, выдержанных материалов и, кроме того, хорошо просушивать бочки на солнцепеке перёд наливом меда. Из тех же соображений совершенно недопустимо замачивать тару; это не устраняет, а только увеличивает утечку меда.

Для затаривания меда следует использовать новую, не бывшую в употреблении тару. При использовании старой медовой тары ее предварительно моют горячей водой с содой и хорошо просушивают.

Прежде чем наливать мед, тару необходимо подготовить: в бочках подбить обручи, а в липовках проверить уторы и залить их горячим воском с канифолью.

Лучшая тара для перевозки меда по железной дороге— бочонки на 50 и 80 кг меда (емкостью 36—57 л), с четырьмя железными обручами. В одном из доньев, отступя 5—6см от утора, должно быть просверлено круглое отверстие для налива меда. При наполнении бочонка следят, чтобы между поверхностью меда и верхним днищем оставалось пустое пространство в 2—3 см. Если бочку налить дополна, в жаркую погоду при расширении меда ее может разорвать.

Перед отправкой бочонок крепко закупоривают хорошо пригнанной к отверстию точеной деревянной пробкой. Выступающую часть пробки спиливают заподлицо с днищем и накрывают полоской жести, которую прибивают тонкими короткими гвоздями.

Для маркировки хорошо иметь трафарет, сделанный из жести.

На складе и в дороге бочки с медом следует ставить вверх пробками.

Если возникает опасность, что мед потечет в пути, лучше выждать, пока он закристаллизуется.

Металлическая (оборотная) тара — молочные бидоны, жестяные банки и т. п. — пригодна под мед лишь в том случае, если она сделана из белой жести, луженого оловом железа, из нержавеющей стали, а также эмалированная и алюминиевая. Другие металлы дают окись, что делает мед опасным для употребления, так как им можно отравиться.

Оборотную тару обычно используют для доставки меда автотранспортом на колхозный рынок.

Тара для розничной продажи. Мед для розничной продажи, в зависимости от местных условий, обычно разливают в пол-литровые стеклянные банки или чайные стаканы. В зависимости от спроса мед может продаваться в жидком или засахарившемся виде, как расфасованным в мелкую посуду, так и прямо из бочки (в тару покупателя).

На посуде для розничной продажи необходимо наклеивать ярлыки с обозначением чистого веса меда, его сорта и делать указание: «Мед пчелиный, натуральный», говорящее потребителю о натуральности продукта.

Естественные потери меда

Под естественными потерями меда подразумевается убыль меда в весе при хранении, переработке, перевозке и перетаривании. Потери меда происходят вследствие испарения из него влаги, впитывания древесиной тары, приставания его к стенкам и дну посуды, при очистке и т. п.

Сообщаемые ниже нормы естественных потерь установлены для государственной и кооперативной торговли, но могут быть использованы в практике колхозов.

При сортировке, очистке и приведении меда в товарный вид допускается потеря в размерах фактической траты, по не свыше 1 %. При хранении меда на складах в бочковой таре установлена норма на утечку: летом 0,10%, зимой 0,08%; при перевозках по железной дороге — 0,3%, а при отправке смешанным железнодорожно-водным путем указанная норма (0,3%) увеличивается на 30% на каждую перевалку. При перевозках меда автогужевым транспортом норма утечки меда установлена фактическая, но не выше: 0,10 %, зимой 0,05 %. При перетаривании меда списывается на впитывание и прилипание к посуде в размере фактической потери, но не свыше: при емкости бочек от'50 до 100 кг— 1,5%, от 100 кг и выше— 1%.

IV. Качественный анализ меда