Кухня
Оформление и отпуск.
Суп – пюре из птицы.
Подают в глубокой соловой тарелке, при отпуске кладут растопленное сливочное масло, отдельно на пирожковой тарелке можно подать гренки. Тарелку ставят на мелкую столовую. Выход – 500 гр. Температура подачи не выше 70 С. Срок хранения – не более двух часов.
Салат по - домашнему
Отпускают в салатнике, выкладывают на листья салата горкой, сверху укладывают ломтики мяса, поливают майонезом, украшают огурцами, помидорами. Температура подачи не выше 14 С. Выход – 150 грамм. Срок хранения – не заправленный салат храниться не более 2 часов, в заправленном виде не более 30 мин.
Компот из апельсинов
Падают в стакане, фрукты занимают 2/3 объема, температура отпуска 7 -14 С. Выход - 200 гр. Стакан ставят на пирожковую тарелку. Срок хранения - 24 часа.
Эскалоп из свинины с картофелем жареным из отварного.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жаренный. Рядом располагают эскалоп, сверху укладывают жареный помидор, поливают мясным соком. Температура подачи – 65С. Выход – 85/50/150. Срок хранения: эскалоп подвергают т/о перед отпуском.
Шаньги
Шаньги подают на пирожковой тарелке. Срок хранения – 24 часа.
Техника безопасности
Тестомесильная машина (ТММ-1М).
1.Проверка заземления
2.Проверка на холостом ходу
3.Осуществлять добавку необходимых продуктов при выкл. Э/Д по норме.
4.По окончании работы машину откл., произвести сан. обработку.
Запрещается: приступать к работе без заземления и обнаруженных неисправностях, наклоняться над дежой, поправлять содержимое дежи руками, брать пробу теста при работе машины. Открывать дежу во время работы, работать на машине с неисправной блокировкой.
Шкаф жарочный (ШЖЭСМ-2К).
1.Проверка заземления.
2.В процессе работы- соблюдать осторожность при загрузке, выгрузке; пользоваться прихватками, двери закрыты.
Запрещается: работать без заземления и обнаруженных неисправностях, оставлять шкаф включенным и незагруженным, открывать двери без необходимости. Использовать не по назначению. Допускать попадание продуктов на жарочную поверхность. Нарушать нормы загрузки и температурный режим.
Фритюрница (ФЭСМ-20).
1.Проверка заземления.
Запрещается: работать без заземления, при неисправностях. Нарушать нормы загрузки и загружать в не разогретый жир. Работать без корзины. Оставлять фритюрницу в разогретом состоянии, использовать не по назначению.
Кипятильник (КНЭ-25).
1.Проверка заземления.
2.Во время работы следить за трубкой: если вытекает холодная вода - износилась прокладка поплавка; если горячая вода – переполнение сборника кипятка; если выделяется пар из-под крышки, то либо прекратиться подача воды в коробку, либо уровень воды в переливной трубе ниже допустимого. По окончании работы всё отключить, закрыть кран, произвести сан. обработку.
Шкаф холодильный (ШХ).
Запрещается: очищать испаритель от инея ножом или др. любыми острыми предметами, т.к. это может нарушить герметичность системы; самовольно регулировать приборы автоматики. Снимать ограждения с движущихся частей агрегата.
Плита электрическая.
Запрещается: приступать к работе без заземления, при неисправностях. Оставлять плиту включенную и не загруженную. Допускать попадания пищи на поверхность плиты, устанавливать ёмкости большого или меньшего размера на конфорки несоответствующих размеров. Нарушать правила связанные с эксплуатацией жарочного шкафа.
Калькуляционные карточки.
Калькуляционная карточка №1
«Салат по-домашнему» №148-98 г.
Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
Говядина | 65 | 6.5 | 60-00 | 390-00 |
Огурцы соленые | 31 | 3.1 | 35-00 | 108-50 |
Горошек зел.конс. | 31 | 3.1 | 50-00 | 155-00 |
Чернослив | 13 | 1.3 | 15-00 | 19-50 |
Яйца | 3/8 шт. | 15шт. | 30-00 | 45-00 |
Майонез | 30 | 3.0 | 30-00 | 90-00 |
Яблоки маринованные | 18 | 1.8 | 25-00 | 45-00 |
Стоимость набора сырья | 853-00 | |||
Цена одной порции | 8-53 | |||
Выход: | 150 |
Калькуляционная карточка №2
«Суп – пюре из птицы » №372 – 98г.
Наименование сырья | норма | Цена руб. – коп. | Сумма руб.- коп. | |
Цена порции, гр. | Цена 100 порций, кг. | |||
Курица | 218 | 21.8 | 45-00 | 981-00 |
Морковь | 25 | 2.5 | 16-00 | 40-00 |
Лук репчатый | 24 | 2.4 | 15-00 | 36-00 |
Мука пшеничная | 40 | 4.0 | 16-00 | 64-00 |
Масло сливочное | 40 | 4.0 | 56-00 | 224-00 |
Молоко | 150 | 15.0 | 12-00 | 180-00 |
Яйца | ¼ шт. | 25 шт. | 30-00 | 70-00 |
Стоимость набора сырья | 1595-00 | |||
Цена одной порции | 15-95 | |||
Выход: | 500/25/10 |