План

1. Введение.

2. Качественная оценка сырья.

3. Организация рабочего места.

4. Технология приготовления блюд.

5. Требования к качеству готовых блюд. Бракераж.

6. Оформление и отпуск.

7. Техника безопасности.

8. Калькуляционные карточки.

9. Список литературы.

Введение

Русская кухня XVIII- начало XIX века

( Период петровских реформ)

XVIII в., как известно, был важным рубежом в развитии Русского государства. Россия стала империей. Территория ее значительно расширилась. Многонациональное государство стало еще более сложным по своему этническому составу. Столица государства переносится в Санкт-Петербург. Реорганизуется армия, создается флот, строятся и укрепляются города, развивается промышленное производство, меняется государственное управление, система образования и т.д.

Петровские реформы первой половины XVIII в, имели всеобъемлю­щий характер. Их воздействию подверглись и социальная структура, экономика, и внешняя политика, и культура, и быт. Россия вошла в число великих держав, и ни один вопрос в межгосударственных в отношениях в Европе не решался без ее участия. Разительные перемены, произошедшие в российском обществе, дали историкам основание разделить историческую эпоху на допетровскую Русь и петровскую Россию.

Исторический этап в развитии русской национальной кухни, связанный с петровскими реформами, наступил на рубеже XVII—XVIII вв. и длился немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX. На этом этапе происходит размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Кухня господствующих классов утрачивает националь­ный характер. Русская знать, дворянство заимствуют элементы запад­но-европейской культуры, быта, кулинарные традиции, резко меняют ве­ками сложившийся порядок русского стола.

При Петре 1 и Анне Иоанновне на порядок русского стола, традиции питания оказывают влияние Германия и Голландия, при Екатерине II и Александре I—Франция, Богатые вельможи, посещавшие Европу, при­возили с собой иностранных поваров. В конце XVIII в. после Великой французской революции их приток в Россию был столь велик, что они почти полностью вытеснили из богатых домов кухарок и крепостных по­варов. Претерпела изменение и сама поварня. Появляется новое слово "кухня", новые очаги, кухонная утварь, новые приемы тепловой обработ­ки, новые продукты. Русские печи заменяются голландскими плитами с духовками и открытыми конфорками, на которых удобно было жарить, особенно в большом количестве жира. В дворцовых кухнях вельмож по­являются вытяжные колпаки, не позволяющие кухонным запахам прони­кать в жилые помещения.

В екатерининскую эпоху и позднее кухни строили и отдельно, на не­котором расстоянии от дворцов. Возникают кухонные корпуса, подобные поварням Московского Кремля в допетровскую эпоху. В кухонных кор­пусах дворцов и на кухнях простых горожан взамен славянских горшков и чугунков появились кастрюли, вместо решет и сит - дуршлаги, шумов­ки, шенуа, грохот, вместо секачей — мясорубки и т.д.

В кулинарии складываются два направления: национальное и ино­странное. Национальное направление создавалось благодаря крепост­ным поварам, которые ревностно сохраняли народные традиции пита­ния. Традиционное меню сохранялось и в провинции в усадьбах помещиков, и в армии, и в быту простого народа. Иностранное направ­ление формировалось поварами-иностранцами и отечественными пова­рами, выучившимися у иностранцев.

В наибольшей степени влияние иностранной кухни и обеденного це­ремониала (особенно французского) сказывалось при дворе. Стол Петра I не отличался особой изысканностью. Император потреблял простую еду, но очень горячую. Елизавета строго следила за соблюдением постов и менее других монархов могла похвастаться искусством придворных по­варов. Екатерина II демонстрировала свою склонность к золотой середине. На закате лет, как свидетельствуют современники, она любила простую русскую, хотя и жирную пищу. Что касается придворных церемониальных обедов, то они демонстрировали французский стиль и в названиях блюд. В переменах, которые подчеркивались не подачей мучного приспеха, как в столе московских государей, а горячих закусок ("антреме"); и в са­мой системе подачи на стол, при которой все блюда выставлялись на стол одновременно и, остывая, теряли в качестве. Стали важны не утон­ченный вкус блюд и изысканность форм ритуала обеденного стола, а раз­нообразные эксцессы, преображающие трапезу "в театр и маскарад". Так, современников поразила пышность праздника, данного князем По­темкиным в 1791 г. в честь императрицы. В зимнем саду дворца были раз­вешаны многочисленные плоды, изготовленные из драгоценностей, а ужин представлял собой аллегорическое состязание городов России, несущих дары к столу светлейшего князя.

Одним из новшеств этого периода является подача закусок как са­мостоятельной группы блюд. Пришедшие с Запада немецкие бутербро­ды, голландские и французские сыры, салаты вместе с русской икрой, балыками, просольной рыбой, ветчиной и другими составили единую по­дачу и даже прием пищи (завтрак).

С 70-х годов XVIII в. по западному образцу в богатых домах был введен чай в 5 часов вечера. И тогда из обеденного меню был убран мучной приспех, а сладкие пироги, пирожки и сласти были включены в вечерний чай. Русские похлебки народной кухни получили название "супы". Вошли в меню протерте супы-пюре и супы-кремы, бульоны из мяса и дичи потеснили старинные ухи. Название "уха" сохранилось только за рыбным бульоном. Наряду со стариннойкальей появились солянки и рассольники с солеными огурцами. Соусы французской кухни заменили подбелы, забелы, муковники и взвары. На русском столе появились рубленые котлеты, пудинги, омлеты, яичные кашки, муссы, самбуки, различные бланманже (желе), заливные блюда из мяса и рыбы, компоты, паштеты из рубленой печени, мяса и птицы, изделия из бисквитного, песочного и слоеного пресного теста.

Степень проникновения новшеств среди разных ,слоев населения была различной. В быту преобразования коснулись в основном господствующей верхушки общества. Многие поколения крестьян хранили в семьях переданный от отцов трудовой распорядок дня - уклад, или выть. Отменить обед или завтрак никому не было под силу. Завтрак был ранний—в 5—6 часов утра, с восходом солнца. Ели много хлеба с чаем или молоком, овощи соленые или свежие, щи и др. Обед устраивали в первой половине дня (в 10—12 часов). Он состоял из 2—3 блюд с обязательным включением щей или похлебки. В летнее время во второй половине дня (2—5 часов) был полдник, состоящий из молока или чая, легкой закуски, выпечки. Ужинали вечером при заходе солнца чем-либо оставшимся от обеда, чаем, молоком. Строго соблюдали череду постных и скоромных дней. Иностранных путешественников поражало то, что на Руси постничают даже маленькие дети. По праздникам еду старались приготовить обильной. Особенно богатыми были столы на Пасху и Рождество.