Оглавление.

1. Введение

2. Содержание производственной программы, исходные материалы

2.1. Основные задачи анализа показателей производственной программы и товарооборота.

2.2. Подготовка данных к анализу выполнения производственной программы и товарооборота

2.3. Анализ показателей производственной программы и товарооборота

2.3.1. Анализ товарооборота и его состав

2.3.2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства

2.3.3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства

2.3.4. Анализ продажи покупных товаров

3. Анализ выполнения производственной программы и оборота столовой

3.1. Краткая характеристика предприятия

3.2. Анализ объема и составление розничного товарооборота столовой

3.3. Анализ объема и структуры выпуска обеденной продукции

3.4. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства

3.5. Анализ объема и структуры товарооборота по покупным товарам

3.6. Расчет производственной мощности кухни

3.7. Расчет пропускной способности торгового зала

4. Выводы и предложения по оценке работы столовой в текущем году

5. Используемая литература

1. ВВЕДЕНИЕ.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;

• Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;

• Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемленная составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- Отвечают четко определенным потребностям

- Удовлетворяют требованиям потребителям

- Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям

- Отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества

- Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам

- Обуславливают получение прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

2. СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ, ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Он составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятия общественного питания является выпуск продукции собственного производства. К ней относятся готовые блюда и полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия.

Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Она включает 1,2 сладкие, холодные блюда.

Остальные виды продукции собственного производства (полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, горячие напитки, бутерброды, молоко и молочные продукты).

Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая в шт., кг., и стаканах.

Объем реализации обеденной и прочей продукции собственного производства, выраженной в стоимостных показателях, составляет оборот по продукции собственного производства общественного питания.

Для полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары приобретенные в других организациях и отпускаются населению без кулинарной обработки.

Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т.е. в виде оборота по покупным товарам.

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляют розничный товарооборот предприятия общественного питания. Основное место занимает оборот по продукции собственного производства, удельный вес которого составляет от 60 до 90 %. Чем выше удельный вес, тем предприятие выполняет лучше свою основную задачу.

На ряду с розничным т.о. на поп существует оптовый т.о

Оптовый оборот представляет собой реализацию готовой продукции или полуфабрикаты одними предприятиями другим предприятиям и организациям для дальнейшей переработки или продажи.

Оптовый и розничный т.о. п.о.п. составляет валовый товарооборот, характеризующий весь объем их производственно-торговой деятельности.

При расчете валового т.о. организации в него не включают ту часть суммы оптового товарооборота подведомственных предприятий, который образуется при продаже их продукции предприятиям этой же организации. Иначе эта сумма в т.о. организации будет учтена дважды: в оптовом обороте предприятия, продавшего полуфабрикат и в розничном обороте предприятия, которое реализовало готовую продукцию.

ИСХОДНЫЕ МАТЕРИАЛЫ.

При планировании производственной и плана т.о. используют следующие материалы: данные с выполнением плана т.о. и выпуска продукции за отчетный период; материалы анализа выполнения плана товарооборота и выпуска продукции собственного производства за предшествующий период; указание вышестоящих органов по изысканию и использованию внутренних ресурсов для увеличения объема реализации продукции.