Как видно из таблицы, основной характерной чертой высыхающих масел является высокое содержание непредельных жирных кислот. Для оценки качества применяется йодное число, которое должно быть меньше 140.

Полувысыхающие масла (подсолнечное, хлопковое) отличаются от высыхающих меньшим содержанием непредельных кислот (ЙЧ=127-136).

Невысыхающие масла (оливковое, миндальное) имеют ЙЧ ниже 90 (для оливкового масла 75-88) [ ]

Функции триглицеридов.

Основная функция триглицеридов - служить энергетическим депо. Калорийность липидов выше, чем калорийность углеводов, т. е. данная масса липида выделяет при окислении больше энергии, чем равная ей масса углевода. Это объясняется тем, что в липидах по сравнению с углеводами больше водорода и совсем мало кислорода.

В организме животных жир может служить также теплоизоляции, поддержанию плавучести (например у китов), является источником воды у некоторых животных, живущих в пустынях (кенгуровая крыса).[ ]

Вещества, сопутствующие жирам.

Различные вещества, содержащиеся в жирах наряду с ацилглицеринами по происхождению можно разделить на две группы. Одну из них называют веществами, сопутствующими ацилглицеринам жиров. Вещества этой группы всегда находятся в нерафинированных жирах, так как они являются составной частью содержимого клеток соответствующих жировых тканей. Содержание этих веществ в жирах невелико: в растительных жирах 3-4 %, в животных - в несколько раз меньше. В жирах некоторых морских животных (кашалота, акулы) количество сопутствующих веществ достигает нескольких десятков процентов.

Другую группу веществ, содержащихся в жирах, называют примесями. Это материалы, механически попадающие в жир (песок, обрывки тканей жирового сырья), а также вещества, не встречающиеся в свежих нерафинированных жирах, извлеченных из доброкачественного сырья с соблюдением нормального технологического режима.[ ]

Воски.

Это липиды, основой которых являются сложные эфиры высокомолекулярных одноосновных спиртов и высших жирных кислот.

O

R CH2 O C R1, где R CH2 O - остаток алифатического высокомолекулярного спирта,

O

R1 C остаток жирной кислоты.[ ]

Натуральные воски представляют собой сложную смесь различных эфиров. Одновременно они могут содержать в свободном виде спирты и кислоты. Спирты, входящие в состав восков, насчитывают до 64 атомов углерода, кислоты - до 36 атомов.

Воски представляют собой твердые, упругопластичные, иногда при комнатной температуре даже хрупкие вещества. Воски нерастворимы в воде и ею не смачиваются, а достаточно толстые слои их водонепроницаемы. Благодаря своим физическим свойствам воски локализуются на поверхности растений и защищают их от потери влаги и от механических воздействий.

В состав твердых восков входят главным образом насыщенные жирные кислоты и спирты. Благодаря этому воски в химическом отношении довольно инертные вещества. Они трудно окисляются кислородом воздуха, трудно гидролизуются. В связи с этим содержание жирных кислот в восках, в отличие от жиров довольно постоянно.

Специфический состав твердых восков обуславливает ряд их физических свойств (упругость, прочность, пластичность, способность полироваться).

По происхождению воски делят на животные, растительные и ископаемые.

Животные воска. пчелиный воск, выделяемый восковыми железами пчел;

шерстяной, накапливающийся в шерсти овец;

спермацетовое масло и спермацет.

Спермацетовое масло представляет собой смесь эфиров высших жирных кислот (60-65 %) и высших жирных спиртов (32-42 %). Часть жирных кислот ( 19 %) твердые. К ним относятся лауриновая, миристиновая, пальмитиновая. Ненасыщенные жирные кислоты спермацетового масла изучены мало.

Спермацет - белая или слегка желтоватая масса с крупными столбовидными кристаллами. Главной составной частью является цетиловый эфир пальмитиновой кислоты. В небольшом количестве содержатся эфиры лауриновой и стеариновой кислот. Общее содержание жирных кислот составляет 49.0 - 53.5 %. Спермацет почти не содержит свободных жирных кислот.

Шерстяной жир - вязкая масса от желто-коричневого до темно-коричневого цвета. В шерстяном жире содержится 16-18 % мас. Стеролов, в состав жирных кислот входят пальмитиновая, стеариновая, карнаубовая и церотиновая кислоты и некоторые гидроксикислоты.

В состав жирных кислот пчелиного воска входят неоцеротиновая, пальмитиновая, монтановая, цепотиновая и мелиесиновая кислоты. Последние две являются главными компонентами жирных кислот воска.

Растительные воска. В растениях воска встречаются особенно часто. Они в виде налета покрывают стебли, листья и плоды растений. Из растительных восков известны: карнаубский, рисовый, канделильский и др. К растительным воскам относятся сложные эфиры каротиноидов (гелениен и физалиен), окрашенные в красноватые тона.

Карнаубский воск состоит главным образом из эфиров насыщенных высших жирных кислот, содержащих в молекуле 24 и более атомов углерода (карнаубовая, церотиновая) со спиртами цериловым и мелиссиловым.

Ископаемые воска. Монтанный воск, извлекаемый из бурых углей и горный воск.

Содержание основных компонентов горного воска ( в % масс.):

восковое вещество 70-85

монтановая смола 10-15

монтановые асфальтообразные вещества 5-15

Состав горного воска изучен мало. Из кислот известны высокомолекулярные кислоты и гидроксикислоты жирного ряда.[ ]

Воска используются в качестве электроизоляционных покрытий, они также являются исходным продуктом для получения разнообразных моющих средств, используются в косметике для приготовления кремов и помад. Воска нашли свое применение и в таких отраслях народного хозяйства, как мебельная промышленность и медицина.[ ]

Основные функции восков представлены в Таблице 2.4.

Гликолипиды.

Это большая и разнообразная группа нейтральных липидов, в состав молекулы которых входят остатки монноз. Чаще всего в построении молекул участвуют D-галактоза, D-глюкоза и уроновые кислоты.[ ]

СH2 OH

OH O галактозилдиглицерид

OH H O CH2 R, R1 - углеводородные радикалы

H O