Введение

Продукты убоя животных при определенных условиях могут быть источником возникновения не только типичных инфекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, тениаринхоз, тениидоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к которым относят токсикоинфекции и токсикозы. Токсикоинфекции и токсикозы представляют собой обширную группу преимущественно острых пищевых заболеваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфекции», «пищевые токсикозы» указывают, что основную роль 'в их возникновении играют пищевые продукты. Однако возможное вредное влияние пищевых продуктов на организм человека может быть обусловлено различными причинами. В зависимости от них все пищевые заболевания людей делят на две большие группы.

Пищевые заболевания бактериального или микробного происхождения.

В соответствии с современной классификацией, утвержденной в 1981 году Минздравом СССР, пищевые отравления микробной природы разделены на пищевые токсикоинфекции, пищевые токсикозы (интоксикации) и отравления смешанной этиологии (при сочетании пищевой токсикоинфекции и токсикоза).

Пищевые токсикоинфекции – заболевания, вызываемые микроорганизмами в сочетании с токсическими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преимущественно эндотоксинами). Данные микроорганизмы–это бактерии рода сальмонелла, некоторые условно-патогенные бактерии (E. coli, Proteus mirabilis), Cl. perfringens. В. cereus и др.

Пищевыми токсикозами (интоксикациями) называют пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился экзотоксин в результате жизнедеятельности токсинобразующих микроорганизмов.

После употребления человеком продуктов, содержащих экзотоксин, последний всасывается через желудочно-кишечный тракт в кровь и разносится по всему организму. При этом поражаются в первую очередь сердечнососудистая и центральная нервная системы. Появляются головные боли, головокружение, нарушаются зрение, функции сердечнососудистой системы и др. Позже появляются признаки нарушения функций желудочно-кишечного тракта рвота, диарея, боль в области желудка и др.

Инкубационный период при токсикозах короче, чем при пищевых токсикоинфекциях, и составляет несколько часов.

Возбудителями пищевых токсикозов являются патогенные стафилококки, стрептококки, возбудитель ботулизма и токсигенные грибы. Токсикозы грибного происхождения называют микотоксикозами.

1. Краткая историческая справка и классификация

Среди микроорганизмов, вызывающих пищевые токсикозы, значительная роль принадлежит токсигенным стафилококкам.

Стафилококки впервые выделены из гноя фурункула человека Л. Пастером в 1880 г. Различают сапрофитные, условно-патогенные и патогенные виды стафилококков. Сапрофитные виды содержатся в воздухе, почве, воде, на поверхности растений. Условно-патогенные и патогенные обитают в организме людей и животных: на коже и слизистых оболочках. Патогенные стафилококки часто обусловливают гнойно-воспалительные процессы – маститы, флегмоны, нагноения ран и др. В связи с этим их называют пиогенными или гноеродными. Они также вызывают пищевые токсикозы у людей. Заболевания возникают часто в результате употребления молока и молочных продуктов, содержащих экзотоксины этих микроорганизмов.

Классификация стафилококков была впервые разработана в 1884 г. Розенбахом. На плотной питательной среде были выделены два типа колоний: один тип колоний образовывал желтый пигмент, другой – белый. Долгое время стафилококки ошибочно классифицировали по пигменту. По современной классификации стафилококки относят Их относят к семейству Мicroсоссасеае, роду Staphylococcus, который представлен 28 видами, который включает три вида: золотистый стафилококк (S.aureus) – патогенный; эпидермальный (S. epidermidis) – условно-патогенный; сапрофитический (S. saprophyticus) – непатогенный. Пищевые токсикозы (интоксикации) вызывают S.aureus и S. epidermidis, способные вырабатывать экзотоксин, именуемый энтеротоксином и коагулировать цитратную плазму кролика.

Стафилококки представляют собой круглые клетки (кокки) диаметром 0,8–1 мкм, располагающиеся в виде скоплений, напоминающих виноградные грозди, иногда располагаются в виде коротких цепочек или парными и одиночными клетками. Они неподвижны, спор и капсул не образуют, красятся всеми анилиновыми красителями, грамположительны.

2. Культуральные свойства

Стафилококки – аэробы и факультативные анаэробы. Хорошо развиваются на обычных питательных средах при температуре от 10°С до 43°С (оптимум 30–37°С) при рН – 7,2–7,6. Рост возможен и в слабокислой среде. Стафилококки вызывают диффузное помутнение МПБ с последующим выпадением небольшого осадка. Через 2–3 суток на поверхности бульона образуются пленка и пристеночное кольцо. На МПА стафилококки растут в виде выпуклых, с ровными краями колоний диаметром от 1 до 4 мм. При 20–25°С, доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают золотистый, белый, лимонно-желтый, оранжевый и другие пигменты, являющиеся липохромами, каталазоположительны, оксидазоотрицательны. Растут на средах с 5–10% NаС1.

В качестве избирательных сред предложены; желточно-солевой агар, молочно-солевой агар, Чепмена и др. Чаще всего используют среду ЖСА (желточно-солевой агар), позволяющую уже в первичных посевах выявить колонии патогенных стафилококков.

При росте на желточно-солевом агаре вокруг колоний патогенных стафилококков образуются радужные венчики и зоны помутнения. На молочно-солевом агаре колонии стафилококков имеют форму дисков с ровными краями, образующие разнообразные пигменты (золотистый, белый и др.).

Ввиду сходства стафилококков по морфологии и культуральным свойствам, выросшие на питательных средах колонии отвивают на скошенный мясопептонный агар и проводят идентификацию: ставят реакцию плазмокоагуляции (патогенные стафилококки способные коагулировать цитратную кроличью плазму, как правило лизируются фагами), каталазный тест, проводят посевы на углеводные среды с маннитом и др., на МПЖ, проверяют чувствительность к антибиотикам.

Подразделение стафилококков на подвиды или варианты по характеру пигмента имеет второстепенное значение и при санитарно-микробиологических исследованиях не должно приниматься во внимание. Ненадежно также определение патогенных стафилококков по их способности давать гемолиз при росте на кровяном агаре. Гемолитическая способность этих микробов колеблется в широких пределах в зависимости от ряда факторов: вида используемой крови, содержание в ней антигоксина, концентрации эритроцитов в агаре, толщина слоя среды и др. Поэтому гемолитический признак на практике не обеспечивает дифференциацию гноеродных (патогенных) стафилококков от сапрофитных видов. Поэтому при санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулазопозитивные штаммы гноеродных стафилококков.

Реакция плазмокоагуляции. В пробирку с 0,5 см3 стерильной плазмы крови вносят одну бактериальную петлю агаровой али 0,1 см3 бульонной 18–24-часовой культуры испытуемого микроорганизма, инкубируют при 37°С и учитывают результат через 30 мин, 2,4 и 24 ч. При положительном результате образуется плотный или рыхлый сгусток. Если использовали разведенную плазму, то сгусток плавает в жидкости.