В отличие от пшеничного, при выпечке хлеба из ржаной муки к тесту при замесе добавляют предварительно сброженную смесь ржаной муки и воды, заквашенную смешанной культурой молочнокислых бактерий. Содержащаяся в этой закваске (опаре) кислота и придает ржаному хлебу особый вкус.