«Глазки» образуются в сырах, имеющих твердую корку (эмментальскии сыр) или плотно завернутых в пластиковую пленку, плохо проницаемую для газов (брусковый швейцарский сыр). Это явление оказывается особенно выраженным, если к молоку добавляется культура Propionibacterium и сыр выдерживают в теплом помещении в течение нескольких недель. «Глазки» образуются на месте пузырьков углекислого газа.

Ускорить процесс созревания можно путем увеличения скорос-ти ферментативного превращения белков или жиров сыра. Однако при этом необходимо сохранить естественное сочетание веществ, обеспечивающих вкус сыра, для чего нужно тщательно подбирать вносимые ферменты, ведь даже пептиды, образуемые бактериями закваски, могут придать сыру нежелательную горечь, портящую его вкус. Обнадеживающие результаты получены с одной из протеиназ Bacillus subtilis – нейтразой. Влияние липаз на созревание менее определенно, хотя указывалось, что они ускоряют его при производстве чеддера.

Таблица 2. Использование ферментных добавок для ускорения созревания сыров

Уменьшить время производства и созревания можно, используя молоко с гидролизованной лактозой. Гидролиз лактозы до глюкозы и галактозы осуществляется -галактозидазой (лактазой). В сырое молоко добавляют S. lactis, при этом лактоза гидролизуется на 70%. Ускорение производства и созревания сыра происходит, видимо, в результате стимулирующего влияния глюкозы на рост и образование кислоты бактериями закваски.

Йогурт

Это один из древнейших продуктов, получаемых путем ферментации. После термообработки молоко заквашивают добавлением 2–3%-ной закваски йогурта. Главную роль здесь играют бактерии Streptococcus thermophil-lus и Lactobacillus bulgaricus. Для получения желаемой консистенции продукта, вкуса и запаха эти организмы должны содержа-ться в культуре приблизительно в равных количествах. Кислоту в начале заквашивания образует в основном S. thermophillus. Смешанные закваски нужно часто обновлять, поскольку повторные пересевы неблагоприятно сказываются на соотношении видов и штаммов бактерий: в них начинает доминировать L. bulgaricus.

Масло

Из молочных продуктов проще всего получать масло. В зависимости от сорта производимого масла используют сливки с концентрацией от 30–32 до 30–40%. При их сбивании эмульсия масла в воде превращается в эмульсию воды в масле.

При производстве масла для улучшения вкуса и лучшей сохранности используют особые культуры бактерий. Улучшение вкуса было достигнуто путем создания специальных штаммов бактерий, отобранных по способности синтезировать нужные вещества, влияющие на вкус. Первыми для этой цели были использованы штаммы Streptococcus lactis и близких видов, а затем смешанные культуры, включающие Streptococcus lactis, Leuconostoc citrovorum и L. dextranicum.

Помимо улучшения вкуса та-ким путем удается устранить некоторые нежелательные привкусы. Перспективный способ доработки масла основан на добавлении липаз.

Сброженная пахта

Сброженный продукт получают из свежей пахты, а чаще из снятого молока путем доба-вления закваски, используемой при производстве масла. Эта закваска представляет собой смесь молочнокислых стрептококков (S. lactis или S. cremoris) и образующих ароматические вещества бактерий (L. citrovorum и L. dextranicum). И те и другие бактерии нужны для формирования полноценного вкуса и запаха пахты; стрептококки при этом доминируют. Роль молочнокислых стрептококков в закваске заключается в образовании молочной кислоты (она дает желаемый кисловатый вкус), свертывании молока и снижении рН до значений, при которых образующие ароматические вещества бактерии синтезируют наибольшее количество летучих кислот.

Сметана

Ее готовят почти так же, как сброженную пахту. К сливкам добавляют 0, 5–1% закваски, используемой при производстве масла. Далее продукт выдерживают, пока концентрация кислоты не достигнет 0, 6%.

Новые продукты

Известно, что некоторые лю-ди не переносят лактозу; для них можно выпускать молоко, обработанное

-галактозидазой – ферментом, который уменьшает содержание лактозы. Для этой цели нужно разработать недорогой промышленный способ производства такого молока. галактозидазу получают из дрожжей, плесеней и бактерий.

Хлеб

Для производства хлеба до сих пор применяют в основном дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Обычно их растят в ферментерах периодического действия на мелассе (отходе свеклосахарной промышленности).

В простейшем случае готовят тесто, смешивая при комнатной температуре муку, воду, дрожжи и соль. При замесе слои теста перемещаются, создаются условия для образования пузырьков газа и подъема теста. Замешанному тесту дают возможность «подойти», а затем режут на куски нужного веса, формуют (при этом тесто раскатывают и складывают, чтобы получить нужную текстуру) и выдерживают во влажной атмосфере. При выдержке и на первой, следующей за ней, стадии выпечки образовавшиеся при замесе и формовке «зародыши» газовых пузырьков наполняются углекислым газом. Он выделяется в ходе анаэробного сбраживания глюкозы и мальтозы муки. Поднявшееся тесто выпекают. В ходе этого термического процесса крахмал желатинизируется, дрожжи погибают и тесто частично обезвоживается. В результате мы получаем имеющий определенную форму, плотный по консистенции продукт с легкой ячеистой структурой и очень вкусной корочкой. Помимо углекислого газа при анаэробном брожении образуются разнообразные органические кислоты, спирты и эфиры. Все они заметно влияют на формирование вкуса хлеба.