Определение интегральной антиоксидантной способности растительного сырья и пищевых продуктов
Таблица 7 – Результаты определения антиоксидантной активности образцов пива (n = 6, P = 0.95)
|
Объект исследования |
АОА, мгАК/г |
Объект исследования |
АОА, мгАК/г |
|
Дон |
0,21 ± 0,01 |
Дон (хранилось 30 суток при t = 30° С) |
0,24 ± 0,01 |
|
Новороссийское |
0,26 ± 0,01 |
Новороссийское (после истечения срока годности) |
0,22 ± 0,01 |
|
Ячменный колос |
0,22 ± 0,01 |
Ячменный колос (хранилось откупоренным) |
0,27 ± 0,01 |
Хранение апельсинового сока в течение года приводит к уменьшению его антиоксидантной активности в 2,4 раза. При хранении соков в аэробных условиях в течение 3-х дней величина антиоксидантной активности снижается в 1,5 – 2 раза как для яблочных, так и для апельсинового соков (таблица 8).
Таблица 8 – Изменение антиоксидантной активности образцов сока в процессе хранения (n = 6, P = 0.95)
|
День определения |
АОА апельсинового сока «Тонус», мгАК/см3 |
АОА яблочного сока «Фруктовый сад», мгАК/см3 | |
|
свежеупакованный |
после окончания срока годности | ||
|
1 |
2,2 ± 0,2 |
0,86 ± 0,07 |
0,51 ± 0,05 |
|
3 |
1,2 ± 0,1 |
0,59 ± 0,06 |
0,36 ± 0,04 |
Хранение вина Каберне в течение 1,5 лет приводит к уменьшению как величины антиоксидантной активности, так и содержания фенольных соединений. Одновременно происходит и изменение такого суммарного показателя, как цветовые характеристики (интенсивность и оттенок), что связано с уменьшением содержания антоцианов и увеличением количества конденсированных полифенолов (таблица 9).
Таблица 9 – Изменение основных показателей вина в процессе хранения (n = 6, P = 0.95)
|
Дата проведения анализа |
АОА, мгАК/см3 вина |
Содержание фенольных соединений, мг/см3 |
Цветовые характеристики | |
|
Интенсивность |
Оттенок | |||
|
Февраль 2005 |
3,7 ± 0,1 |
3,6 ± 0,3 |
11,15 |
0,7 |
|
Ноябрь 2005 |
1,2 ± 0,1 |
1,3 ± 0,2 |
7,21 |
0,8 |
|
Апрель 2006 |
0,9 ± 0,09 |
1,0 ± 0,1 |
6,59 |
1,0 |
Таким образом, проведенные исследования позволили заключить, что для каждого вида пищевой продукции существует диапазон характерных значений антиоксидантной активности, определяющий качество продукции.
4 Влияние экологической ситуации территории на величину антиоксидантной активности растительных материалов
Одним из подходов оценки состояния окружающей среды является реакция растений на различные виды загрязнений. Содержание биологически активных веществ, а, следовательно, и антиоксидантные свойства растений зависят, прежде всего, от видовой принадлежности, а также места произрастания, климатических условий, геохимического состояния почвы, времени вегетации и других экологических факторов.
Для установления влияния неблагоприятных факторов окружающей среды на характер изменения суммарных показателей тест-растений и доказательства возможности их использования в целях экологического мониторинга был разработан алгоритм, включающий обоснование выбора необходимых физико-химических показателей, которые могут влиять на изучаемые параметры объектов исследования; методы и методики анализа; программу отбора проб, ориентированную как на отношение к источнику загрязнения, так и учитывающую период вегетации выбранного тест-растения; обработку и обобщение результатов.
Предварительное определение величины АОА растительных материалов (коры дуба, зверобоя, эхинацеи пурпурной, крапивы двудомной и др.) позволило выбрать в качестве тест-растения крапиву двудомную, так как она обладает достаточно высокой антиоксидантной активностью, а также характеризуется широким ареалом распространения, высокой толерантностью к температуре и количеству осадков, продолжительным вегетационным периодом и развитой поверхностью листа.
При выборе физико-химических показателей учитывали взаимосвязь величины АОА с содержанием биологически активных веществ, обладающих восстановительными свойствами, таких как дубильные вещества. На содержание последних в растительных материалах может оказывать влияние загрязнение окружающей среды, например, токсичными металлами (Zn, Cd, Pb, Cu), которые могут поступать в растения, в первую очередь, из почвы.
Исходя из возможных значений выбранных физико-химических показателей, был проведен выбор методик анализа. Для определения тяжёлых металлов (Zn, Cd, Pb, Cu) – метод инверсионной вольтамперометрии, антиоксидантной активности – спектрофотометрический метод, дубильных веществ и аскорбиновой кислоты – титриметрический.
Ориентируясь на источник загрязнения – автомагистраль, отбор проб осуществляли на расстоянии 7 и 200 м от него в разные вегетационные периоды. Исследования, проведенные в период с 2004 по 2006 г показали, что содержание Zn и Pb в пробах крапивы двудомной, отобранных в 7 м от дороги, примерно в 2 и 3 раза больше, чем в образцах, отобранных на расстоянии 200 м, при этом концентрация свинца в образцах, отобранных у дороги, превышает ПДК для пищевых продуктов. В тоже время анализ проб почвы показал, что содержание кислотных и подвижных форм свинца, цинка и меди меньше, чем ПДК для их валового содержания, а для кадмия – на уровне фоновых значений для чернозёма.
Суммарное содержание восстановителей – АОА и дубильных веществ в образцах крапивы двудомной уменьшается с приближением к источнику загрязнения (таблица 10), что вероятно связано с защитной реакцией растения на действие загрязнителя.
Таблица 10 – Результаты определения антиоксидантной активности и содержания дубильных веществ в крапиве двудомной (n = 6, P = 0.95)
