Грибы и их использование
7. Сушка грибов.
Сушка является наиболее распространенным способом переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат. Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й. Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.
Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы, подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку, молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на плите при температуре 90-95о С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые, подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом помещении в закрытой таре.
8. Грибной порошок
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики, грибы- зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают, просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются. Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин. Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам из мяса, овощей.
10. Из грибов можно приготовить множество блюд. Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека Из всего ассортимента существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые распространенные блюда в общественном питании.
С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные, бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному холодному или горячему, а также жареному мясу.
Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.
Таблица 4.
| Группа блюд | Ассортимент |
| Холодные и горячие блюда и закуски. | Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из соленых грибов, салаты из маринованных грибов, яйца, фаршированные грибами, помидоры, фаршированные грибами, фаршмак из грибов и сельди, грибное масло, грибы, запеченные с сыром, ветчиной, рыбой и т.д. |
| Первые блюда | Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, с клецками, с яйцом, борщ с грибами, суп-пюре из грибов и др. |
| Вторте блюда |
Боровики жареные в сметане, котлеты грибные, боровики тушенные, шампиньоны запеченные, грибы в смете, жареные шляпки свежих грибов, капуста тушенная с грибами, овощи тушеные с грибами, рыба в соусе с грибами, мясо с грибами жареное и тушенное
|
| Соусы | Соус грибной, соус грибной с овощами. соус с горчицей и хреном, соус лимонный. соус из шампиньонов с вином и сливками, соус грибной с помидорами, соус грибной с сухим вином, соус томатный с грибами и сельдереем, с укропом, сметанный и т.д. |
| Кондитерские изделия | Пирог с грибами, пирожки с фаршем из грибов, кулебяка с грибами, корзиночки с грибами и раковыми шейками. запеканка из хлеба и грибов и т.д.
|
Студень грибной.
Свежие грибы отваривают и рубят, сухие замачивают, варят и шинкуют, соленые отмачивают от рассола, промывают и нарезают.
Желатин замачивают в воде и, нагревая, растворяют в отваре из свежих грибов с добавлением соли и чеснока. Для студня из маринованных грибов желатин растворяют в воде с добавлением рассола или маринада Измельченные грибы затевают растворенным желатином в формах или блюдах и охлаждают.
Можно подавать к нему чесночный соус: вареные яичные желтки растирают с солью, горчицей и сахаром, вливают растительное масло, разводят уксусом или квасом. Добавляют рубленную зелень петрушки и укропа, растертый чеснок.
Икра из соленых и маринованных грибов.
Грибы промывают, отцеживают и мелко рубят. Лук мелко нарезают, слегка поджаривают на растительном масле и охлаждают. Грибы соединяют с луком, добавляют черный перец и хорошо перемешивают. Готовую икру выложить на тарелку, посыпать зеленью.
Бутерброды с шампиньонами.
Нарезать жареные шампиньоны, перемешать с лимонным соком, маслом, солью и молотым перцем. Хлеб натереть с одной стороны чесноком, обжарить нa масле и уложить массу с грибами, оформить листьями салата, рубленым яйцом и зеленью.
Копченый угорь с салатом из шампиньонов.
Шампиньоны очистить и нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый замариновать и мелко порубить. Творог смешать с растительным маслом, кетчупом, перцем, сахаром и уксусом, натертым на терке яблоком. На ломтики хлеба с угрем выложить массу и оформить листьями салата.
Салат из лисичек.
Отварить лисички в подсоленной воде с добавлением тимьена (2-3 веточки), охладить, листья базилика, анчоусное филе, чеснок порубить и добавить лимонный сок. Яичный желток растереть, взбить с растительным маслом и смешать с базиликом, лисичками и выдержать 30 мин. При подаче уложить горкой, посыпать зеленью петрушки, оформить гренками из белого хлеба и взбитым сливочным маслом.
Заливное из лисичек с дичью.
Лисички нарезать на 4-8 частей, мякоть дичи и морковь нарезать кубиками, влить шерри, коньяк, лимонный сок, добавить зелень петрушки, выдержать на холоде. Из шерри приготовить желе, влить в формочки и дать застыть, чтобы получилась "рубашку", выложить желе листьями салата и ломтиками трюфелей, положить салат и залить оставшимся желе, дать застыть в холодильнике. При подаче формочку опустить в горячую воду на 15-20сек, выложить на блюдо и оформить заливное лимоном, зеленью.
Пряные шампиньоны.
Морковь, кочанный сельдерей, лук нарезать брусочками или накарбовать. Грибы очистить, ножки отделить от шляпок, крупные нарезать кусочками. Приготовить маринад из воды. уксуса, сахара перца, лаврового листа, залить им грибы с овощами, добавить чеснок, веточки укропа и простерелизовать в течении часа, закрыть герметически.
