Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.

В сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов обнаружены токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.

Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать отравление. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.

На качество съедобных грибов весьма существенно влияют «кислотные» дожди. Снизить потенциальную опасность потребления таких грибов можно путем предварительного замачивания и проваривания с последующим промыванием в проточной воде.

В съедобных грибы, произростающих вблизи шоссейных дорог и промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы — свинец, ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому, не рекомендуется собирать грибы вблизи транспортных магистралей и промышленных предприятий.

Многие условно съедобные грибы вошли в стандарты на грибную продукцию: опенок настоящий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и др. Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на части, и последующим промыванием в проточной воде.

Экспресс-оценка токсических свойств грибов.

Испытания проводятся на двух видах лабораторных животных: белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела 90- 110г.

Для исследования отбираются образцы грибов одного вида (при возможности); оптимальный вес пробы - 1 кг. Все грибы должны быть цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. До начала проведения исследований грибы можно сохранять в холодильнике не более одних суток при температуре до +6 С, в течении нескольких дней — при хранении в морозильной камере.

Постановка биопробы.

Проба свежих (свеже-мороженных) грибов измельчается на лабораторной мельнице или мясорубке. Из измельченных и хорошо перемешанных грибов отбирается две лабораторных пробы по 10г каждая для приготовления гомогенатов, предназначенных для введения лабораторным животным:

а) для исследования на мышах: к 10 г грибной массы добавляется 40мл дистиллированной воды;

б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл дистиллированной воды.

Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы.

Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой 20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г.

После однократного введения животные находятся на общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении 10 суток.

Постановка внутрибрюшинной пробы.

При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих (свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. Полученный гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете на сырой вес гриба доза составляет 2,5 г/кг). Срок наблюдения за животными — не менее 3 суток.

Оценка результатов исследования: отсутствие токсических эффектов позволяет сделать предварительное заключение о возможности употребления данных грибов в пищу. При наличии токсического эффекта необходимы дополнительные токсикологические исследования с целью выявления возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников, фитопатологов). В случае побели животных проводится их вскрытие с гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с надпочечниками, кишечник, сердце, для ycтановления характера и возможностей этнологи поражений.

Неверные (ложные) представления о способах

распознавания ядовитых грибов.

У довольно значительного числа грибников бытуют ошибочные представления о, так называемых, простых способах распознавания съедобных и ядовитых грибов. Ниже приводятся некоторые из способов, являющихся по существу опасными заблуждениями грибников.

1. Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных грибах так и в ядовитых.

2. 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.

3. Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.

4. Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока. Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

5. Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, в съедобные — приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.

6. Все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.

Литература

1. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1982—

374с.

2. Дудка 1.0., Вассер С.П. Гриби в природі та житі людини. Київ, Наукова

думка, 1980 — 166с.

3. Массо С., Релове О. Мясные и грибные блюда. Таллин, Выпус, 1984., -

366с.

4. Научный отчет кафедры. Розробка технолога використання у харчуванні

дикорослих i малопоширених овочів, трав, плодів та ягід. Донецк, 1996

— 136 с.

5. Зерова М. Я., Роженко Г.П. Атлас съедобных и ядовитых грибов. Киев,

«Радянська школа», 1988г. — 40с.

6. Вассер С.П., Солдакова И.M. Высшие базидиомицелы степной зоны

Украины. — Киев: Наукова думка 1977 — 356с.

7. Гигиена питания /Ванханен В.Д, Майструк П.Н., Столмакова АИ. и др/.

Киев. Здоров'я, 1980 — 304с.

8. Профилактика отравлений грибами. Методические указания. Донецк,

1997 — 15c.