Приготовленный фарш смешивают с другими составными частями, которые входят в колбасу по рецепту. Одной из таких составных частей колбасы является шпиг, который заранее, на шпигорезке или вручную, нарезают на кусочки определенной величины и формы. Помимо шпига, к фаршу прибавляют различные специи, пряности, которые придают колбасе аромат и вкус. Смешивание составных частей фарша имеет следующее назначение: получить однородную массу по своему составу смесь; смешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в мясном фарше кусочки шпига. Смешивание всех частей колбасного фарша производится в мешалках. Мешалка представляет собой конусообразную ванну, в которой вращаются 1-2 вала с лопастями, которые и перемешивают всю массу. Процесс смешивания длится обычно 10-15 минут. По окончании смешивания мешалку переворачивают, и фарш выбрасывают в подставленные тележки. Тележки с фаршем подаются в шприцовочное отделение.

Тщательно перемешанная масса, состоящая из различных составных частей, набивается в оболочку – кишки или искусственную оболочку различных диаметров. Эта операция носит называние шприцовки. Шприцовка производится при помощи машины-шприцы. Шприц представляет собой цилиндр с движущимся в нем поршнем. В верхней части сбоку цилиндра имеется отверстие, соединенное с трубкой, на которую надевается один конец оболочки. Цилиндр наполняется фаршем и плотно закрывается крышкой. Приводится в движение поршень, который, двигаясь снизу вверх, давит на массу фарша, выдавливая его в отверстие, и фарш поступает в надетую на трубку оболочку. Наполненная фаршем оболочка передается на стол к работницам, которые производят завязывание оболочки. Завязанные колбасные батоны навешивают на круглые деревянные стержни, расположенные на рамках, и препровождают на очередную операцию – осадку на 2-4 часа.

После осадки батоны подвергают обжарке. Назначение обжарки следующее: обсушивание оболочки, придание оболочки коричневого цвета, Обжарка колбас производится в обжарочных камерах. В нижней части камеры раскладывается огонь, а над огнем располагают на рамах батоны колбас. Высыхание оболочки и окрашивание фарша в розовый цвет означает окончание обжарки. Температура в центре батонов после обжарки не должна превышать 400.

После обжарки батоны колбасы без промедления направляют на последнюю операцию по изготовлению колбасы – варку. От правильного проведения варки зависит качество и стойкость колбасы. Варка колбасы производится паром или в воде при температуре 75-850. При варке колбасы погружают в ванны с горячей водой. Батоны колбас подвешены на палках, длина которых несколько больше ширины ванн, вследствие чего концы палок лежат на бортах ванн. Наилучшим способом варки колбасы является варка в паровых камерах, куда батоны поступают подвешенными на рамах.

После варки производят охлаждение колбас, для чего их помещают под душ холодной воды, или охлаждение производят в течение 10-12 часов в помещениях, температура воздуха в которых 10-120.

Готовую колбасу транспортируют в магазины для реализации.

Оценка основных финансовых показателей Гагаринского Райпо.

Таблица 2.1

Результаты работы Гагаринского Райпо

Вывод: в 2009 году прибыль от реализации продукции увеличилась на 125,6% на 678 тыс. руб., по сравнению с данными 2008года, что вызвано увеличением в 2009 году валового дохода на 115,1% или на 3691 тыс. руб., а так же увеличением стоимости товарной продукции на 104,4% или на 4295 тыс. руб. по сравнению с данными 2008 года. Рост этих показателей свидетельствует о стабильной коммерческой деятельности организации.

Таблица 2.2

Потребность Гагаринского Райпо в материально-технических средствах 2009г.

Вывод: Фактически зданий и сооружений больше, чем по плану, значит, потребность удовлетворена; но фактически оборудования и машин меньше, чем по - плану, значит, предприятие испытывает недостаток в машинах и оборудованиях.

Таблица 2.3

Оценка потребности предприятия в материальных оборотных средствах