Все блюда эксклюзивны и готовятся по разработанным кондитерами «Шоколадницы» технологиям с использованием только натуральных продуктов. Никогда, за всю историю существования сети кофеен, в приготовлении блюд, десертов и напитков не использовались консерванты и химические добавки. Специалисты «Шоколадницы» очень тщательно и ревностно относятся к выбору используемых продуктов, генеральные партнеры и поставщики выбираются на условиях жесточайшего тендера.

Качество работы «Шоколадницы» помимо многолетнего признания посетителей подтверждено наградами и премиями. Уже третий год подряд (2004, 2005, 2007 гг.) сеть кофеен «Шоколадница» получает главный приз в номинации «Лучшая кофейня года» в рамках премии «Ресторан года», учрежденной авторитетным сайтом MENU.RU, объединяющим многомиллионную аудиторию посетителей различных ресторанов, кофеен, клубов и баров.[37]

2.2 Оценка конкурентной среды в г. Иркутске

Конец 2009 года внес свои коррективы в настроения россиян, и потребительская уверенность граждан, индекс которой измеряет Росстат, резко снизилась. Как сообщила заместитель начальника управления статистики уровня жизни Росстата Ольга Муханова, этот показатель с 1 % упал до – 20 %. Так же, если в третьем квартале 2009 года среди настроений россиян можно было наблюдать положительные оценки, в четвертом квартале в основном преобладали негативные тенденции. Индекс потребительской уверенности рассчитывается на основе ответов россиян на 5 вопросов, когда граждане дают оценки текущему экономическому положению в стране, личному благосостоянию, а также пытаются прогнозировать экономическую ситуацию. И, если в четвертом квартале 2008 года только 23 % россиян считали, что текущая экономическая ситуация в стране ухудшилась, то в четвертом квартале минувшего года их оказалось уже 35 %. Важно также отметить, что 55 % россиян в октябре-декабре 2009 года прогнозировали ухудшение экономической ситуации. В свою очередь, 25 % населения считают, что их личное материальное положение ухудшится, когда как в четвертом квартале 2008 года так полагали 17 % россиян. Снижение индексов наблюдалось во всех группах населения, но большее количество негативных оценок дает молодежь, то есть люди в возрасте до 30 лет. Хотя еще в 2008 году именно их оценки были самыми оптимистичными, отмечает Ольга Муханова. [44]

До наступления кризиса рынок общепита Иркутска показывал стабильный прирост оборота около 20 % в год. Потенциал развития ресторанного сектора был достаточно высок. Присутствовали и свои особенности, которые можно выявить, изучая иркутский рынок. Среди них, например, незначительные размеры «быстрых» секторов – фаст-фуд и стрит-фуд, попытки освоения этого сегмента периодически предпринимались, но говорить о достаточном успехе не приходится. Возможно все дело в том, что в Иркутске востребованы рестораны полного сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе и на сегодняшний день присутствует больше всего операторов. Такой перевес капитальных общепитовских форматов объясняется некоторой «избалованностью» иркутской публики, иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. И пока «быстрый» сектор только формировался, потребительская готовность платежеспособных горожан попросту переросла типовой уровень «фаст-фудного» предложения, и, соответственно, горожанам были интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированы. Хотя сама идея фаст-фуд жизнеспособна — деловая активность в городе высока, молодежи много.

Важно отметить, что в Иркутске, на наш взгляд, велика доля потребителей-новаторов. Люди охотно приходят в новые, только что открывшиеся заведения. 60% иркутского ресторанного рынка приходится на устоявшиеся, зарекомендовавшие себя проекты. 40% - на рестораны, существующие недавно или подвергавшиеся ребрэндингу и/или смене концепции. Еще одна особенность Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные для совместного решения сырьевых, технических и кадровых вопросов. Говорить об экспансии москвичей или сетевых операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или же готовящихся к реализации проектов пока нет. Зато достаточно широко представлены национальные кухни: японская, итальянская, мексиканская, китайская и т.д. Что же касается актуального для многих регионов кофейного бума, то в Иркутске он состоялся три года назад. [17,40]

Но это картина иркутского рынка до наступления мирового финансового кризиса, что же происходит сегодня? Проблемы с кредитами и снижение доходов населения — основные риски бизнеса общественного питания в кризисный период. По оценкам участников рынка и экспертов, в 2009 году обороты заведений общественного питания могут сократиться на четверть. [27]

За последние три месяца количество посетителей иркутских заведений общественного питания, по оценкам участников рынка, сократилось примерно на 10%, а в некоторых заведениях - более чем на треть, в зависимости от сегмента рынка. Рестораны премиального сегмента еще осенью ощутили кризис спроса, это касается и вечерних посещений, и бизнес-ланчей. Зато заведения индустрии фаст-фуда, безусловно, выиграли от сложившейся ситуации, ведь здесь спрос наоборот вырос. Получается, кризис раскручивается по модели - спад посещений в дорогих и демократичных ресторанах и всплеск интереса к более дешевым заведениям общественного питания. Как уже отмечалось, в ресторанах неуклонно снижается спрос на бизнес-ланчи. Некоторые заведения, возможно, будут вынуждены до лучших времен отказаться от «обеденных проектов» и акцентировать внимание на традиционном вечернем меню.

Рождественские и новогодние торжества также оказались не слишком веселыми: традиционно жаркий сезон ознаменовался охлаждением клиентского интереса. В первую очередь, опять-таки, пострадал топ-сегмент — в основном из-за банков и строительных компаний, отменивших корпоративные праздники. Значительную роль, по мнению аналитиков, сыграла потребительская паника — то, что называется кризисом в головах. Впрочем, данная ситуация была вполне прогнозируемой. Все стало ясно уже в начале декабря по тому, как сокращались бюджеты мероприятий, снимались заявки, корректировались банкетные меню. Портрет корпоративного заказчика сильно изменился, как и структура спроса. Клиенты начали больше экономить, их стало меньше, а по отраслевому составу можно легко судить о состоянии дел в экономике страны и даже проводить мониторинг развития кризиса. Ведь, если в прошлом году большинство праздничных заказов поступало от банков, то в этот раз представителей финансовой сферы практически не было.

В 2009 г., по мнению экспертов, кризис затронул все сегменты бизнеса общественного питания, но здесь важно отметить, что изменения произошли не только в отрицательную сторону. Так, например, в дешевых заведениях общественного питания наблюдается значительное увеличение выручки, так как в рамках кризиса клиенты переходят из других сегментов. Чистая прибыль сети закусочных быстрого питания «МакДональдс» выросла до 3,33 млрд. долларов за 9 месяцев 2009г., что почти в 3 раза по сравнению с 1,12 млрд. долларов, полученными за аналогичный период годом ранее, сообщается в финансовом отчете компании. Выручка компании за 9 месяцев 2009 г. увеличилась на 5% и составила 17,96 млрд. долларов против 17,03 млрд. долл. годом ранее. Причем важно отметить, что чистая прибыль «МакДональдс» в III квартале 2009г. составила 1,19 млрд. долларов, что на 11% больше показателя за III квартал 2008г., составившего 1,07 млрд. долларов. Выручка компании за III квартал 2009г. увеличилась на 6% и составила 6,27 млрд. долларов против 5,9 млрд. долларов годом ранее. Похожая картина, хотя и в меньших масштабах, наблюдается в заведениях «Сбарро», так, по словам финансового директора Елены Бугайцовой, выручка их сети за четвертый квартал прошлого года не упала, а, наоборот, выросла, на 5,1%. [27, 31]