Но, тем не менее, опять же, по мнению экспертов, в условиях кризиса до 30% столичных заведений все-таки могут закрыться. Цены на продукты продолжат расти, а спрос на высокую кухню будет неуклонно снижаться. Уже сейчас многие московские игроки сталкиваются с проблемами поставок. Неуверенность в завтрашнем дне заставляет поставщиков проявлять осторожность и недоверие, отказываться от отсрочек платежей и не отгружать продукты в долг. Дефицит заемных средств и удорожание кредитов также влияют на деятельность данного бизнеса. Усложнилась работа с банками и лизинговыми компаниями. В ответ отдельные столичные заведения перестали принимать к оплате банковские карты, опасаясь, что кредитные организации не станут обналичивать деньги.

В Иркутске ничего такого пока не происходило. Однако давать точные прогнозы относительно ближайшего будущего никто не рискует. Обобщая оценки, можно предположить, что иркутский рынок общественного питания сократится на 10-15% за счет закрытия ряда заведений разных концепций и форматов. Говоря о судьбе бизнеса общественного питания, хотелось бы отметить, что здесь эксперты расходятся во мнении. Одни утверждают, что легче всего в период кризиса выживать сетям с отлаженными технологиями работы – поставщики предоставляют крупные скидки, закрытие одной точки не погубит бизнес компании целиком, а вот одиночным игрокам, особенно небольшим кафе, кофейням и ресторанам, придется тяжело. Другие убеждены, что «размер не имеет значения»: пережить кризис поможет раскрученный сильный бренд, способность адаптироваться к текущей ситуации и продуманные планы действий.

Какую тактику выберут иркутские игроки для противостояния кризису, на сегодняшний день пока остается неизвестным, но мы считаем, что антикризисная стратегия у всех начинается не с формирования нового меню, а со снижения издержек и сокращения кадров, ведь главная задача - не заработать, а на нулевой рентабельности продержаться до лета. Вернуть или удержать гостей, на наш взгляд, можно будет с помощью введения в меню дополнительных блюд по относительно низким ценам, что позволит простимулировать спрос и удержать клиентов от ухода в более дешевое заведение. Однако эксперты не рекомендуют впадать в крайности и резко сбрасывать цены на весь ассортимент — такой шаг может негативно отразиться на имидже заведения. Это не тот бизнес, где можно устраивать массовые распродажи по принципу «три вещи по цене одной». Лучше изобрести дополнительные блюда или же вводить скидки на какие-то отдельные, периодически меняя их. [10]

Что касается непосредственно кофейного бизнеса, то эксперты сети «Шоколадница» считают, что региональный рынок, в данном случае, более чувствителен к кризису, чем московский. Исполнительный директор сети «Шоколадница» в Новосибирске Максим Трубников утверждает, что в среднем ценовом сегменте выручка кофеен упала в среднем на 10—15%. Так же важно отметить, что компания приняла решение о продаже бизнеса в Новосибирске. Максим Трубников комментирует эту ситуацию следующим образом: «У нас нет цели продать бизнес как можно быстрее, и мы сделаем это только если покупатель предложит привлекательную цену, — пояснил он. — В период финансового кризиса в новосибирских кофейнях мы получаем доход меньше, чем рассчитывали. Поэтому выгоднее продать бизнес здесь, чтобы вложиться в развитие в Москве, где доходность бизнеса выше». Сейчас компания продолжает заниматься новосибирскими кофейнями, рассматривая параллельно предложения о покупке. Ранее компания заявляла о скором открытии кофеен в Красноярске, однако сейчас этот проект приостановлен. Рассматривая, как вариант, возможный выход «Шоколадницы» на иркутский рынок, важно отметить, что здесь ситуация несколько иная. Ведь, в Иркутске, на сегодняшний день, нет серьезной конкуренции в сфере кофейного бизнеса. Так при выходе на новосибирский рынок «Шоколадница» столкнулась с тем, что там действуют достаточно сильные местные игроки, поэтому, скорее всего, и планы во многом не оправдались. При всем интересе к «Шоколаднице», как московскому бренду, ее приход не стал значимым явлением для рынка, и концепция не успела за время работы в Новосибирске проявить себя. Совладелец сети кофеен «Трэвэлерс Кофе» Кристофер Майкл Тара-Браун полагает, что «Шоколадница» сделала слишком большой упор на развитие сети в торговых центрах, тогда как для успешного функционирования бизнеса в этом сегменте рынка необходимо соблюдение стратегического баланса — некоторое количество стационарных точек, некоторое — в торговых центрах. Отчасти именно поэтому лояльных клиентов у этой сети появиться, попросту, не успело. Вполне возможно, если бы не кризис, возможно, компания подкорректировала бы стратегию развития, считает Кристофер Майкл Тара-Браун. [7]

Кофейная индустрия на сегодняшний день в России развивается динамично. Постепенно появляется более полное представление и о том, каким именно должен быть кофейный рынок, как, впрочем, и сам продукт. Потребитель с удовольствием начинает постигать культуру кофе и ценить ту атмосферу, которая предлагается ему в дополнение к ароматной чашке. Однако в Иркутске кофеен не так много, хотя бизнес этот выгоден и перспективен, и потребность в уютных заведениях, где можно насладиться хорошим кофе, посидеть наедине с собой, не будучи в одиночестве, встретиться с друзьями или провести деловую встречу, растет день ото дня. Тем не менее, по словам Константина Фролова, бар-менеджера и победителя чемпионата по приготовлению кофе и кофейных напитков «Эспрессо-кап - 2005», в нашем городе нет ни одной настоящей кофейни. На сегодняшний день, согласно данным, опубликованным на сайте http://www.obed.irk.ru., иркутский рынок представлен пятнадцатью кофейнями. [15]

Для более наглядного рассмотрения и объективной оценки возможных конкурентов, мы составили сравнительную таблицу, куда поместили основные данные о кофейня нашего города:

Таблица 1