Все сульфитированные полуфабрикаты, т. е. главным образом пюре и пульпа, а также целые плоды, предназна­чаются для последующей выработки из них новых фрукто­вых продуктов — джемов, повидла, мармелада, начинок для кондитерских изделий, сиропов, желе и т. д. Во всех слу­чаях первой и важнейшей операцией является десульфитация, т. е. удаление из полуфабрикатов сернистого ангидри­да. Наличие этого консерванта в перечисленных готовых продуктах не допускается, за исключением ничтожных сле­дов (тысячных долей процента), которые практически не­возможно удалить. Десульфитация основана на том, что при нагревании до точки кипения сернистый ангидрид быстро улетучивается. Оставшиеся в продукте следы его представляют собой сернистую кислоту, связанную с неко­торыми составными частями продукта прочными химически­ми связями. Для десульфитации полуфабрикат поме­щают в двутельный котел либо другой варочный или выпарной аппарат и нагревают его при кипении в течение

15 - 20 мин.

При проведении десульфитации надо помнить о том, что сернистый газ ядовит для человека. Выделяясь из сульфи­тированных полуфабрикатов в процессе десульфитации, он может попадать в помещение цеха и вызывать серьезные отравления рабочих. Поэтому все аппараты, в которых производится Десульфитация, должны быть оборудованы достаточно мощной местной вытяжной вентиляцией. Кроме того, в цехе должна быть и общая приточно-вытяжная вен­тиляция для удаления из помещения следов сернистого ангидрида, выделяющегося из бочек с сульфитированными полуфабрикатами или другим путем попадающего в цех.

Все оборудование цеха, особенно детали, соприкасаю­щиеся с продуктом, должны быть из некорродирующих материалов. От действия сернистого газа очень сильно стра­дает железная арматура, всяких трубопроводов и сами тру­бопроводы водяных, паровых к. прочих коммуникаций, особенно изготовленные из листового железа вентиляционные трубы и каналы. Там, где невозможно заменить железо другими материалами, следует тщательно покрыть поверх­ности труб, вентиляционных каналов и т. д. слоем олифы и покрасить их прочной долговечной краской.

Хранение картофеля в буртах и траншеях. Техника буртования и закладки в траншеи.

Хранение картофеля – комплекс мероприятий, направленных на борьбу с потерями запасов картофеля. Правильная организация хранения картофеля позволяет сохранить семенные, продовольственные, кормовые и технические качества клубней с минимальной потерей их веса. При хранении картофеля, как семенного материала главной задачей является сохранение его штучного количества без ухудшения сортовых и посевных качеств или даже улучшение их специальной подготовкой перед хранением и созданием оптимальных условий в хранилищах; при хранении картофеля продовольственного и кормового – сохранение всех питательных и вкусовых веществ клубней и их веса; при хранении картофеля, как сырья для выработки крахмала и спирта – сохранение углеводов, а при сушке ля продовольственных целей – всех пищевых компонентов.

На сохранность клубней картофеля влияют сортовые особенности, условия выращивания и режим хранения (температура, относительная влажность воздуха и газовый состав окружающей среды). Для длительного хранения оставляют более лежкие сорта столового, технического и кормового картофеля; на семенные цели – также менее лежкие ранние сорта, обладающие скороспелостью, хорошей урожайностью и отличными кулинарными свойствами. При избыточном внесении в почву азотных удобрений, фекалия, в дождливые лето и осень, а также при поливе картофеля до самой уборки он плохо храниться из-за поражения клубней фитофторозом и анаэробиозом (удушение). Большие дозы пестицидов, внесенных под предшествующую культуру, могут ухудшить вкус и лежкость картофеля. В жаркие лето и осень клубни чаще поражаются железистой пятнистостью, особенно в южных районах РФ, что также ухудшает их сохранность.

Подготовка картофеля к хранению.

Урожай с участков, пораженных фитофторозом и анаэробиозом, убирают и хранят отдельно во временных кучах, укрытыми соломой. Через 2 – 3 недели заболевшие клубни отбирают, и на хранение закладывают только здоровый картофель в отдельные бурты или закрома хранилища, расположенные ближе к воротам. Предварительная непродолжительная просушка (1 – 2 часа) клубней в бороздах, кучах, под навесом, в закромах (тонким слоем) снижает потери картофеля при хранении. Озеленение семенных клубней на свету способствует лучшему сохранению их и повышает урожайность на 7 – 11%. На длительное хранение (от 1 месяца до 1 года) закладывают зрелые, здоровые и сухие клубни без примеси подмороженных и сильно поврежденных. Убранный картофель перед закладкой сортируют в поле или около хранилища на картофелесортировальном пункте. Фракции картофеля хранят в отдельных закромах. Семенные клубни разных сортов также хранят раздельно.

При хранении крупных партий картофеля большое практическое значение имеют физико-механические свойства клубней и их массы. Удельный вес картофеля (от 1,1616 до 1,1601 г/см3) зависит от содержания в клубнях крахмала и сухих веществ. Быстрое снижение удельного веса указывает на чрезмерное расходование крахмала на дыхание, т. е. на неправильный режим хранения. Скважистость – наличие межклубневых пространств в массе клубней (в среднем около 40%) зависит от формы и размера клубней. Она позволяет проводить активное вентилирование картофеля и хранить его в насыпи. В связи с различной скважистостью массы клубней и содержанием в них сухих веществ в 1 м3 картофеля (насыпной вес единицы объема) неодинаков – от 650 до 730 кг. Угол естественного откоса штабеля картофеля 30 - 40° в зависимости от размеров клубней и их влажности; угол скольжения клубней округлой формы по дереву около 25°, по клубням - 38°; угол скатывания соответственно 22° и 39°. Знание этих величин позволяет легко организовать перемещение массы клубней по транспортерам и самотеком. Допустимая высота свободного падения клубней при ударе о металл 20 см, о дерево 30 см, о почву 120 см, о клубни 40 см. Клубни повреждаются при давлении 70 – 80 кг/см3.Боковое давление массы картофеля на 1 м2 стены закрома при высоте загрузки 1 м – 75 кг, 3 и 4 м – соответственно 675 и 1200 кг.

Важнейшее значение при хранении картофеля имеют удельная теплоемкость клубне (в среднем 0,85 ккал/г*град), энтальпия (теплосодержание массы картофеля), термовлагопроводность (перемещение влаги вместе с потоками тепла). Вследствие термовлагопроводности при перепадах температур создаются условия для отпотевания картофеля (т. е. накопления конденсации влаги в периферийных участках насыпи), что способствует развитию болезней. Температура замерзания картофеля от –1°С до –1,7°С. Замерзший и затем оттаявший картофель плохо храниться (быстрее поражается болезнями) и теряет продовольственные качества (при варке приобретает сладкий вкус).

Подготовка хранилищ и их загрузка.

Хранят картофель в буртах (валообразные кучи), укрытых соломой, землей, опилками и др. утеплительными материалами, в траншеях с таким же укрытием и в картофелехранилищах. Хранилища и буртовые площадки очищают от остатков урожая прошлого года и мусора сразу же после их разгрузки. После ремонта хранилища, оборудование и тару дезинфицируют раствором формалина, а через двое суток проветривают. Хранилища для семенного картофеля можно дезинфицировать хлорной известью, а для продовольственного, технического и семенного – также окуривать серой. Металлическое оборудование перед окуриванием выносят из хранилищ во избежание его коррозии. За 2 недели до загрузки стены и закрома белят известью с добавлением медного купороса.