Поэтому следует систематически проверять фактическую концентрацию рабочего раствора перед его использованием. Концентрацию сернистого ангидрида в воде можно прове­рить по удельному весу раствора, пользуясь ареометром и стеклянным цилиндром. Определив удельный вес, находят концентрацию рабочего раствора по табл. 11.

Таблица 11

Зависимость между удельным весом водного раствора сернистого ангидрида и его концентрацией

Готовый рабочий раствор желательно не сохранять дли­тельное время, а использовать сразу; при необходимости же — хранить в прикрытой таре в прохладном помещении. Нельзя хранить рабочий раствор, а также и все сульфити­рованные полуфабрикаты в железных емкостях, так как сернистый ангидрид вступает в реакцию с железом, вызывая сильное ржавление его. Все вентили, патрубки и другие детали оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с раст­вором, должны быть изготовлены из латуни или других некорродирующих материалов.

При применении рабочего раствора рассчитывают ко­личество, которое следует добавить в бочку или в другую емкость с сульфитированными полуфабрикатами, чтобы по­лучить концентрацию консерванта, обеспечивающую кон­сервирующее действие. Так, при консервировании яблоч­ного пюре концентрация сернистого ангидрида в нем должна составлять от 0,12 до 0,18%, т. е. от 1,2 до 1,8 г/л. Если принять среднюю концентрацию 0,15%, т. е. 1,5 г/л, то на бочку пюре емкостью 200 л потребуется чистого сернис­того ангидрида 200х1,5=300 г (0,3 кг) или рабочего раствора с концентрацией 5,5% (0.3*100)/5.5=5,450 л.

Действующими технологическими инструкциями уста­новлены следующие дозы внесения сернистого ангидрида в сульфитируемые продукты (в % к весу продукта):

Пюре яблочное, алычовое, сливовое.….…… 0,1—0,18

Пюре ягодное ………………………… . 0,1—0,15

Пюре дынное, персиковое, абрикосовое и др. 0,12—0,20

Целая вишня, черная смородина .……………….0,2

Целые абрикосы, слива …………………… 0,15

При сульфитации тех или иных плодов, ягод или про­дуктов из них сначала проводится обычная их технологи­ческая подготовка—мойка, инспекция и удаление всех де­фектных экземпляров.

Если сульфитируют целые плоды и ягоды в водном раст­воре, то эти плоды загружают в бочки, наливают туда рас­считанное количество рабочего раствора ангидрида. При этом расчет ведется на общее количество продукта, вклю­чая фрукты и жидкость, так как ангидрид распределяется равномерно во всем объеме. Обычно при сульфитации (на­пример, вишни или черешни) в бочку, заполненную плода­ми, заливают 1%-ный раствор сернистого ангидрида в количестве 20% от массы плодов. Этим и обеспечивается не­обходимая концентрация консерванта —0,2%. Бочки укупо­ривают, чтобы раствор полностью распределился на поверх­ности плодов. После этого бочки оставляют на 3—4 дня. Когда плоды несколько осядут, бочки вскрывают, добавля­ют сверху сульфитированные плоды из других бочек, снопа укупоривают и оставляют на хранение. Таким образом, в бочки с плодами добавляют сравнительно немного воды.

При сульфитации фруктовых пюре промытые плоды шпа­рят в шахтных шпарителях или дигестерах, а когда они достаточно размягчатся, пропускают через протирочные машины. Горячее пюре сульфитировать нельзя, потому что большая часть введенного в него ангидрида почти немед­ленно испарится и такое пюре после охлаждения уже будет нестойким в хранении. Поэтому пюре сначала охлаждают до температуры 35—40°, а желательно и более низкой. Затем пюре смешивают с раствором ангидрида в смеситель­ном аппарате. Наиболее простой смеситель представляет собой большой (300—500 л) деревянный чан или бочку, укрепленный горизонтально на вращающемся валу. На бо­ковой поверхности чана имеется плотно закрывающийся люк, через который в верхнем его положении загружают охлажденное пюре и рабочий раствор сернистого ангид­рида. Затем крышки люка закрывают и при помощи мотора вращают бочку в течение 2—3 мин. За это время пюре дос­таточно смешивается с ангидридом; такое пюре можно раз­лить в плотно укупориваемые бочки для дальнейшего хра­нения.

В промышленности применяются более совершенные и высокопроизводительные смесители для сульфитации пло­дов и пюре. Вместо рабочего раствора в пюре вводится чистый сернистый ангидрид.

При больших объемах производства применение бочек для расфасовки сульфитированных полуфабрикатов нера­ционально и вызывает много трудностей. Поэтому на круп­ных заводах для хранения сульфитированных продуктов применяют крупные емкости: деревянные дошники, такие же, как и для квашения овощей, либо бетонные прямоуголь­ные или цилиндрические бассейны, вмещающие 20—50 т и более. Однако при прямом контакте сульфитированной фруктовой массы с бетоном последний может разрушаться от действия кислоты и других веществ, в результате чего в продукт может попасть песок и даже мелкие камешки. Чтобы этого не произошло, внутренние стенки бетонных емкостей покрывают слоем химически стойких составов;

В течение нескольких десятилетий для сульфитации при­меняют бетонные емкости, покрываемые различными за­щитными составами. Однако следует обратить особое вни­мание на одно очень важное обстоятельство: инструкциями предусматривается несколько составов «смолок» для таких покрытий (почти во все составы входит битум). Битум со­гласно новейшим данным медицинских исследований может оказывать вредное действие на организм человека, если пищевые продукты были в контакте с ним. Поэтому в на­стоящее время применение покрытий, в состав которых вхо­дит битум, запрещено. Разрабатываются новые составы. Впредь до их введения в практику следует воздерживаться от применения смолки на основе битума; при необходимости надо проконсультироваться с учреждениями санитарной ин­спекции. Ориентироваться надо на применение деревянных дошников, а для покрытия бетонных емкостей применять парафин или жидкое стекло.

Десульфитация

Сульфитация проводится во время сезона уборки урожая фруктов, т. е. в летнее и осеннее время, переработка же сульфитированных полуфабрикатов может продолжаться в течение многих месяцев и даже года. В течение всего этого времени сульфитированные полуфабрикаты надежно сохра­няются под действием сернистого ангидрида.