При полевом хранении овощи размещают в тран­шеях и буртах не­сколькими способами: насыпью с переслойкой влажной землей или песком; насыпью без переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вен­тиляцией». При стационарном способе хранения плодоовощ­ную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных при­точно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2 .1,5м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной вентиля­цией, с высотой за­грузки 2,5 .4 м (иногда до 5 .6м); сплошной насыпью (навалом) в храни­лищах, оборудованных активной вен­тиляцией, с высотой загрузки 2,5 .5 м; в таре на поддонах с высотой восемь—десять ящиков и три—шесть ря­дов контейнеров (хранилище оборудуют принудительной вентиляцией, вы­сота за­грузки 5 .5,5м); в штабеле ящичных поддонов под полиэтилено­вой накидкой с силиконовой вставкой; в ящиках, контейнерах с полиэтилено­выми вкладышами; в полиэтиленовых контейнерах с силиконовыми вставками, в полиэтиленовых мешках, пакетах и др. На стеллажах, насы­пью или пирамидками продукцию раз­мещают редко из-за нерационального использования объема хранилищ.

Транспортируют и хранят продукцию и контейнерах вмести­мостью 400 .500 кг или полуконтейнерах СП-5-0,45 и СП-5-0,45-2 вместимостью 250 .300 кг.

Увеличиваются объемы загружаемой продукции в бурты. Та­кой спо­соб хранения овощей крупногабаритныхбуртах (300 .600 т) возможен лишь при сочетании полевого спо­соба хранения с активным вентилированием. Благодаря актив­ному вентилированию продукция в крупногабаритныхбуртах обсушивается, охлаждается и сохраняется при оптимальном режиме.

В стационарных хранилищах объекты размещают так, чтобы не было несовместимого хранения, которое приводит к повышен­ным потерям массы и качества из-за отсутствия оптимальных условий для каждого вида продук­ции. Например, если хранить картофель и капусту в одном хранилище при оптимальном режи­ме для картофеля, то капуста поражается серой гнилью, у нее быстрее заканчивается процесс дифференциации верхушечной почки, кочаны начинают трескаться и теряют товарный вид. Если создать режим, установленный для капусты, то клубни приобре­тают сладкий вкус, возни­кают физиологические расстройства, приводящие к почернению сердцевины, возможно и подмерзание. Несовместимо также хранение картофеля с лу­ком. Последний при этом заболевает серой шейковой гнилью, прорастает и теряет товарные качества. Стационарные хранилища специализируются но видам продукции, закладываемой в них. При направленной технологии вы­ращивания с загрузкой отсортированнойпродук­ции в контейнеры в хозяйст­вах, последующим транспортировани­ем и хранением ее в тех же контейнерах в оптимальных условиях, учитывающих сортовую специфику, повышается выход товарной (стандартной) продукции после хранения.

Переработки части овощей местах произ­водства — важнейший путь со­хранения пищевых ресурсов. Су­щественное значение она имеет и в повыше­нии экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в ре­зультате более полной и рациональнойреализации цепной про­дукции и использования рабочей силы в межсезонный период.

Способы переработки овощей разнооб­разны. В зависимости от спосо­бов воздействия на сырье и проис­ходящих в нем процессов их разделяют на следующие .группы: биохимические — квашение, соление, мочение; химические — консервирование веществами антисептического действия (сер­нистой и аскорбиновой кислотами, пропионатамии др.) и марино­вание; физические — термостерилизация (при производстве консервов), замо­раживание, лучевая стерилизация и др.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нор­мам. При переработке любых видов сырья обязательно выпол­няют все правила ведения техноло­гического процесса и обеспе­чивают должный технохимический и микро­биологический конт­роль.

В зависимости от местоположения и направленности в хозяй­ствах создают перерабатывающие предприятия. Наиболее рас­пространены ква­сильно-засолочные пункты, цехи по производству соков, морозильные уста­новки, овощесушилые цехи. Виды переработки будут зависеть от кон­кретного овоща, в частности рекомендуется: квасить капусту, солить огурцы и помидоры и т.д.

При переработке овощей, внедряют безотходную технологию. Безот­ходная технология — это принцип организации технологического производ­ства, при котором обес­печивают рациональное и комплексное использование всех ком­понентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов сле­дующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок при производстве сока; комплексная переработка то­матных отходов; утилизация семян овощных культур.

Каждый технологический процесс имеет свои особенности, например, ка­пусту заквашивают целыми кочанами или нарезанную (нашинкованнуюили рубленую). Более распространен последний способ. При заквашивании целы­ми кочанами требуются значительно большие емкости.

Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги сильно измельчают. Перед шинкованием кочерыгу рас­секают ножом на четыре—во­семь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом вручную или на специальных сверлильных машинах. Наилучшая температура хране­ния квашенной капусты С. Что же касается технологии соления огурцов и томатов, то технология соления огурцов и томатов. Партии сырья сорти­руют по качеству (сортам) и калибруют по размеру. Томаты сортируют также по степени зрелости. Огурцы калибруют на корнишоны, мелкие; средние и крупные.

Технологические требования к огурцам, предназначенным для соления и маринования, включают показатели качества, напри­мер: размер, форма — правильная, цилиндрическая, удлиненно-овальная; поверхность — гладкая, опушенная, допустима мелко- и среднебугорчатая; цвет — однородный, зе­леный или темно-зеленый; консистенция — плотная, хрустящая; вкус — ха­рактерный без горечи и т.д. Температура хранения С.

3.2. Совершенствование экономического механизма хозяйствования

Экономический механизмпредставляет собой совокупность ме­тодов и рычагов экономического воздействия на товаропроизводи­телей с целью уси­ления мотивации их производственной и инвес­тиционной деятельности. Ос­новные его элементы — цены, налоги, кредит, бюджет, страхование.

Экономический механизм функционирования агропромыш­ленного комплекса должен обеспечивать эквивалентный обмен между сельским хо­зяйством и промышленностью, насыщение про­довольственного рынка за счет приоритетного и эффективного раз­вития собственного производства.

В условиях рынка высокая эффективность сельскохозяйствен­ного про­изводства возможна только при наличии экономически обоснованной сис­темы цен и ценообразования, поскольку цена уста­навливается не только на ос­нове спроса и предложения, но и с уче­том издержек на производство сельско­хозяйственной продукции и экономических возможностей товаропроизводи­телей.