Технология мочения плодов и овощей. Хранение консервов

В годы большого урожая яблок значительную часть его используют для мочения — это наиболее простой и доступный способ длительно сохранить плоды, в том числе таких сортов, которые не отличаются высокой лежкостью. Моченые яблоки приобретают специфический винно-кислый вкус и аромат вследствие молочнокислого и спиртового брожения, а также добавления пряностей и солода. Они обладают освежающим действием, так как содержат углекислый газ. Их подают в холодном виде обычно к мясным блюдам и дичи.

Для мочения используют яблоки осенних и зимних сортов кисло-сладкого вкуса и выраженного аромата. В первую очередь — это Антоновка Обыкновенная, а также — Пепин Литовский, Славянка, Анисы, Пепин Шафранный и другие. Берут вызревшие без повреждений наружных покровов плоды, не допускаются экземпляры с вырванной плодоножкой. Для мочения желательно брать высокосахаристое сырье, поэтому плоды поздних сортов после съема до мочения выдерживают одну-две недели. По истечении этого срока содержащийся в них крахмал переходит в сахар. Кроме того, яблоки становятся менее грубыми по консистенции.

Для мочения используют обычно бочки на 50—150 л, лучше дубовые. Подготовка бочек такая же, как при солении огурцов.

Яблоки можно переслаивать шинкованной капустой при ее квашении, но в этом случае молочно-кислое брожение преобладает над спиртовым и яблоки получаются квашеными. Специфика мочения яблок в том, что спиртовое брожение в этом процессе играет определяющую роль. В моченых яблоках содержится до 2 % (объемных) спирта. В межклетниках плодов накапливается в виде пузырьков углекислый газ — продукт жизнедеятельности дрожжей.

В бочки укладывают чисто вымытые плоды, перекладывая их 1—2-сантиметровыми слоями соломы. Солому рекомендуется брать ржаную озимую из-под косилки. Ее чисто моют и обваривают кипятком. Можно использовать и пшеничную солому. Солома амортизирует давление вышележащих слоев яблок на нижние, а главное — придает плодам специфические аромат, вкус и цвет. Если плоды недостаточно ароматичны, их перекладывают пряными растениями — листьями смородины черной, эстрагоном, сельдереем в количестве 0,5—1 %.

Для мочения яблок готовят сложную заливку. Основные компоненты ее, %: сахар — 1—4, соль — 1, солод — 1. Солод разводят— 1 кг на 10 л, кипятят 5—10 мин и добавляют к остальному количеству воды, чтобы общего количества заливки хватило на 100 кг яблок, т. е. около 80 л. Солод можно заменить полуторным количеством ржаной муки грубого помола. Муку размешивают в холодной воде, заваривают кипятком и вносят в общую заливку. Растворяют в заливке сахар и соль. Весь сахар или часть его можно заменить медом — это обогащает вкус и аромат продукции. В заливку рекомендуют также добавлять горчицу в порошке — 150—200 г на 100 л.

Бочки с уложенными плодами заполняют доверху заливкой и оставляют на бродильной площадке на 3—6 сут. в зависимости от температуры до видимого начала брожения — появления пены и накопления около 0,4 % молочной кислоты. Оптимальная для брожения температура— 15—20 °С. Затем бочки доливают заливкой, забивают шпунтовые отверстия, маркируют и отправляют на дображивание и хранение при температуре от 5 до 0 °С. Хранят их в тех же помещениях, что и соленые огурцы и томаты. Окончательно завершается брожение, происходит усреднение концентраций компонентов заливки в зависимости от температурных условий через 1—2 мес. Плоды приобретают к этому сроку специфический вкус и аромат. В соответствии с технологическими инструкциями для получения 1 т моченой продукции расходуется 1067 кг подготовленных свежих плодов.

В моченых яблоках содержится кислот в пересчете на молочную 0,6—1,5 %, спирта 0,8—1,8 %, летучих кислот в пересчете на уксусную до 0,1 %, соли 0,5—1 %. Плоды должны быть целыми, немятыми, плотной сочной консистенции, с однородной мякотью, приятного винно-кислого, освежающего вкуса. Реализуют моченые яблоки из бочек. Можно фасовать их в стеклянную тару, но после этого хранить нельзя.

По такой же технологии мочат кислые груши-дички.

Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, иногда добавляя до 5 % сахара. При мочении этой ягоды брожения не происходит, она хорошо сохраняется без охлаждения благодаря антисептическому действию содержащейся в ней бензойной кислоты.

Список литературы

1. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.: ил.

2. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. Под ред. Л.А. Трисвятского. М., «Колос», 448 с. с ил., 1975.

3. Иванов А.Ф. и др. Кормопроизводство/А.Ф. Иванов, В.Н. Чурзин, В.И. Филин. — М.: Колос, 1996. — 400 с: ил.