ГИДРОТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА ЗЕРНА КРУПЯНЫХ КУЛЬТУР

Гидротермическую обработку зерна крупяных культур проводят для разных целей. После такой обработки улучшаются технологические свойства зерна; облегчается от деление оболочек при шелушении, снижается дробимость ядра; улучшаются потребительские свойства крупы, сокращается длительность ее варки, консистенция каши становится более рассыпчатой; повышается стойкость крупы при хранении в результате инактивации ферментов, которые способствуют порче крупы. (рис. XI-3).

Способы гидротермической обработки зерна крупяных культур довольно разнообразны, их выбор зависит от строения зерна, ассортимента продукции, от того, как влияют режимы обработки на изменение внешнего вида крупы, и т. д. Наиболее распространены способы гидротермической обработки: пропаривание — сушка — охлаждение; увлажнение — отволаживание.

Рис. XI-3. Технологическая схема гидротермической обработки зерна.

1 – сушилка; 2 – охладительная колонка; 3 – пропаривание непрерывного действия; 4 – пропаривание периодического действия; 5 – автоматические весы.

СХЕМЫ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНА К ПЕРЕРАБОТКЕ

Перед подачей зерна в переработку в элеваторах и складах формируют крупные партии из компонентов, близких по технологическим свойствам. Нельзя смешивать компоненты, в которых зерно отличается крупностью, содержанием различных примесей, особенно трудноотделимых, влажностью и т.д. Не следует объединять зерна, подвергавшиеся и не подвергавшиеся сушке, особенно проса, кукурузы, риса. Объединение в одной партии разнокачественного зерна снизит эффективность его очистки от примесей и последующей переработки.

Схема подготовки зерна к переработке может включать такие операции, как очистка зерна от примесей и гидротермическая обработка. При подготовке ячменя и пшеницы может быть предусмотрено и предварительное шелушение зерна. Определяют эффективность шелушения у ячменя по количеству зерен со снятыми цветковыми пленками, у пшеницы — по снижению зольности.

Схема подготовки, которая являлась бы универсальной для всех крупяных культур, не может быть разработана, так как зерно разных культур отличается размерами, формой, наличием разных примесей и т. д. В то же время принципиальная схема подготовки зерна крупяных культур определяет наиболее целесообразную последовательность технологических операций. Для длительной устойчивой работы технологического оборудования на крупяном заводе предусмотрены бункера для неочищенного зерна вместимостью, позволяющей обеспечить работу предприятия в течение 24 .36 ч. Количество зерна, направляемого в переработку, учитывают в автоматических весах.

Для очистки зерна от примесей применяют две-три системы сепарирования в воздушно-ситовых сепараторах, просеивающие машины для дополнительного выделения мелких примесей и мелкого зерна, а также в ряде случаев для разделения зерна на фракции. Минеральные примеси выделяют в камнеотделительных машинах. В зависимости от вида перерабатываемого зерна на следующем этапе устанавливают куколеотборочные или овсюгоотборочные машины. Для выделения легких примесей, особенно из зерна пленчатых культур, применяют аспираторы.

Если схема подготовки зерна включает его гидротермическую обработку, осуществляемую по первому способу, т. е. включающую пропаривание, сушку и охлаждение, то ее, как правило, используют на заключительном этапе подготовки, непосредственно перед шелушением зерна.

В зерне, подвергшемся гидротермической обработке, имеется существенное различие во влажности оболочек и ядра. Значительный разрыв во времени между завершением обработки и шелушением зерна приведет к пере распределению влаги в зерне, в результате которого по высится влажность оболочек и снизится влажность ядра, т. е. оболочки станут более пластичными, а ядро — более хрупким. Это ухудшит технологические свойства зерна.

Если гидротермическую обработку проводят по второму способу, включающему увлажнение и отволаживание зерна, то после ее завершения зерно может подвергаться дополнительной очистке, предварительному шелушению и т. д.

Эффективность работы оборудования подготовительного отделения должна обеспечивать показатели качества зерна, представленные ниже.

Оборудование Эффективность работы

Сепараторы, аспираторы с

замкнутым циклом воз духа Полное отделение крупных примесей (после всех последовательных Отделение мелких и легких-примесей не менее 95 % пропусков)

Триеры Отделение куколя и коротких примесей не менее 90 %

Отделение овсюга, овса, ячменя, не менее 80 %

Обоечные машины Снижение зольности после первого

(для пшеницы) пропуска на 0,04 .0,06 %, после второго пропуска на 0,03 .0,05 %

Камнеотделительные машины Содержание минеральной при меси в зерне после камнеотделительной машины не более 0,05.-0,1 %

Сушилки Влажность зерна после сушки, %, не более:

гречихи 13,5

овса 10,0

гороха 15,0

Охладительные колонки Температура охлажденного зерна

не более чем на 6 .8 °С

выше температуры воздуха в

производственном помещении

Аппарат для увлажнения Влажность зерна после увлажнения, %:

пшеницы 14,5 .15

кукурузы 15 .16 (при выработке

пятиномерной крупы)

I9 .22 (при выработке

крупы для хлопьев и палочек)

Магнитные сепараторы Содержание металломагнитных

примесей в продукции перед выбоем

должно быть не выше 3 мг на 1 кг крупы

В результате очистки зерна от примесей их содержание не должно превышать следующих показателей (табл. XI-3).

Содержание сорной примеси в просе дано без учета испорченных зерен; влажность овса, направляемого на шелушение в поставах, до 10 %; на шелушение в обоечных машинах до 14 %; влажность кукурузы при выработке пятиномерной крупы до 16 %; при выработке крупы для хлопьев и палочек до 22 %.

Список литературы

1.Бутковский В.А., Мельников Е.М. «Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства» (с основами экологии).-М.: Агропромиздат,1989.- 464 с.: ил.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

2.Мерко И.Т. «Технология мукомольного и крупяного производства» - М.: Агропромиздат, 1985.- 288 с.: ил- (Учебник и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).