Зерно – важнейший стратегический продукт, определяющий стабильное функционирование аграрного рынка и продовольственную безопасность страны.

Зерновое производство – главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства, а также многих перерабатывающих отраслей промышленности.

Народнохозяйственное значение зерна в огромной степени возрастает в силу таких исключительных качеств зерновых продуктов, как способность в определенных условиях к длительному хранению без существенного изменения их свойств и пищевой ценности, а также высокая транспортабельность. Зерно и получаемые из него продукты питания по сравнению с другими пищевыми средствами наиболее дешевые. Все это исторически определило значение и место зерна и продуктов его переработки в питании – они стали продуктами массового и повседневного потребления человека.

Пшеница в нашей стране – главная продовольственная культура. В свое время институт питания Академии медицинских наук СССР разработал научно обоснованные нормы потребления. По этим нормам в общем объеме производства зерна, выделяемого на продовольственные цели, пшеница должна занимать около 75%, рожь - 14, крупяные (рис, гречиха, горох, фасоль, чечевица) – 9%. Остальные 2% приходятся на овес, ячмень, кукурузу. (11)

Огромное значение зерновых культур определяется тем, что продукты, получаемые из зерна (хлеб, крупа, макароны) служат основой питания человека.

Непосредственно за счет продуктов переработки зерна (хлеб, мука, крупа) обеспечивается около 40% общей калорийности питания, почти 50% потребности в белках, 60% потребности в углеводах. Если же учесть еще и долю зернофуражных кормов, идущих на производство потребляемых населением продуктов животноводства, то доля зерна и продуктов его переработки в калорийности питания (без алкогольных напитков) возрастает до 56%, а в потребляемом белке – до 90%, в углеводах – до 62%.

Среди получаемых из зерна продуктов питания первое место занимает хлеб. Хлеб – настолько существенная часть рациона, что без него практически невозможно обойтись. Он – главная пища подавляющего большинства людей. Установлено, что человек за 60 лет жизни съедает 30 т пищи, половину которой составляет хлеб. В 1999 году на душу населения в России потреблялось 119 кг хлеба, в 2000 году – 118 кг, в 2001 – 120 кг. (7) В Брянской области потребление хлеба на душу населения за последние 12 лет сократилось со 138 до 114 кг, или на 17,4%.

Зерно является объектом хранения в элеваторной и сырьем для переработки в мукомольной, крупяной и комбикормовой промышленности. Мука представляет собой основное сырье для хлебопекарной, макаронной и частично кондитерской промышленности.

Зерно кукурузы, ячменя, сои, сорго и других культур является ценным сырьем для технического производства. Зерно и продукты его переработки находят применение в пивоваренной (ячмень), крахмалопаточной, спиртовой, и других отраслях промышленности. (13)

От уровня производства зерна зависит удовлетворение потребностей населения в главном продукте питания – хлебе, промышленности – в сырье, а также создание необходимых государственных ресурсов. Кроме того, высокоразвитое зерновое хозяйство играет большую роль в подъеме мясного и молочного скотоводства, свиноводства и птицеводства. Поэтому зерновые культуры возделываются во всех зонах России, а для хозяйств Брянской области являются одной из основных культур растениеводства. (21)

Российская Федерация, которая в недалеком прошлом производила зерна на душу населения вдвое больше среднемирового уровня, в сравнительно короткий период аграрных преобразований допустила такие темпы снижения его производства в мирное время, каких не знала не только российская, но и мировая история. Если в 1895 году в мире было произведено 241 млн. т зерна, в том числе в России –48 млн. т, то в 1994-1995 годах мировое производство зерна приблизилось к 2 млрд. т, из них в России – в среднем 72 млн. т. Таким образом, за столетие мировое производство зерна увеличилось в 8 раз, а в России – в 1,5 раза. Если сто лет назад на долю России приходилось 20% общего производства зерна в мире, то в 90-е годы только 3 - 4%. (12)

В 90-е годы развитие отечественного зернового производства определялось воздействием сложного комплекса природных, экономических, организационных, научно-технических и других внутренних и внешних факторов.

Мировое производство зерна в 2002 году составило 1,83 млрд. т; это был самый низкий урожай за последние 7 лет. На международный рынок поступило 236 млн. т зерна. (10)

На изменение структуры зернового клина существенное влияние оказали экономические факторы и, прежде всего, цены, которые в большей степени стимулировали производство продовольственного зерна, чем фуражного. Сказалось также стремление отдельных регионов расширить посевы продовольственных культур и в первую очередь пшеницы с целью более полного и гарантированного снабжения населения своих территорий хлебом и хлебными изделиями. Поэтому на фоне увеличения валового сбора зерновых культур проявилась довольно четко выраженная тенденция увеличения в нем доли зерна озимой и яровой пшеницы, которая достигла свыше половины (58,4 %) общероссийского объема производства зерна. Этими двумя зерновыми культурами засевался почти каждый второй гектар российского зернового поля. (1)

Современный объём производства зерна не удовлетворяет растущих потребностей населения страны, в необходимом количестве зерновых на выпечку хлеба и хлебопродуктов.

Норматив потребления составляет115 кг, фактически в Брянской области потребляется 114 кг. В Брянской области ситуация с производством зерна следующая. Посевная площадь в сельскохозяйственных предприятиях снизилась за период 1995 по 2002 год на 40%. С 2000 года урожайность зерновых культур в весе после доработки возросла на 22,5%. Самый высокий урожай зерна за последние пять лет в Брянской области был получен в 2002 году. (7)

Роль зерна в формировании структуры питания населения

Питание - основа жизнедеятельности человека, одно из основных условий его существования, влияющее на продолжительность жизни, работоспособность, самочувствие и настроение, сопротивляемость инфекциям и другим неблагоприятным факторам окружающей среды. Используя в пищу и на корм животным большое количество продуктов и кормов, человек формирует спрос и, следовательно, непосредственно влияет на их производство, определяя его объем и структуру. Кроме того, оптимизация рациона питания используется для профилактики и лечения многих заболеваний.

Пища - не только источник пластического материала и энергии, но и комплекс биологически активных веществ, регулирующих функции организма. Ни один продукт питания, за исключением грудного молока в - первые полгода жизни, не обеспечивает организм всеми необходимыми нутриентами. Нужен целый комплекс питательных веществ, содержащихся в различных продуктах питания человека, состав и количество которых меняются в течение жизни. При всем многообразии пищевых продуктов лишь одна их группа постоянно присутствует во всех пищевых рационах - это продукты на основе зерновых культур. Хлеб - главный их представитель, обладает высокой пищевой ценностью и уникальным свойством не придается.