Субпродукты подразделяют на: а) мякотные — печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея с горлом, почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык и мозги; б) слизистые — рубец, летошка; в) шерстные — голова. В зависимости от категории установлены следующие нормы выхода субпродуктов (в % к живой массе после голодной выдержки):

I категория: печень — 1, язык — 0,3, мозги — 0,15, мясная обрезь -0,38, сердце — 0,45, диафрагма — 0,32;

II категория: рубец — 1,4, калтык — 0,15, пикальное мясо — 0,1, лег кие — 0,8, селезенка — 0,2, голова без языка и мозгов — 3,6.

Выход обработанных субпродуктов в среднем составляет 9,5 %, в том числе I категории — 3,2 %.

Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины ("мышечный глазок") имеет сопряженность с мясностью туши. Так, положительная корреляция между массой мышц в туше и площадью мышечного глазка у мясошерстных ягнят составляет 0,77-0,81. Поэтому о мясности туши можно судить и по площади поперечного сечения длиннейшей мышцы спины. Площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины определяют на отобранных для обвалки тушах (Поздняковский В.М. 2001). Длиннейшую мышцу спины осторожно разрезают поперек ножом между последним грудным и первым поясничным позвонками, а чтобы не нарушить размер и структуру мышцы, позвонки распиливают. На полученный поперечный разрез накладывают карандашную кальку (или пергамент) и переносят на нее контуры мышцы, а затем планиметром измеряют площадь (см2) полученного контура.

У скороспелых мясных пород овец площадь мышечного глазка больше, чем, например, у мериносов.

Индекс мясистости. Наряду с мышечным глазком для характеристики мясности можно использовать предложенный И.Йетсом (1970) индекс мясистости.

Он получен путем соотношения между длиной и массой туши овец и ягнят разных пород и категорий упитанности. В численном выражении индекс общей мясистости равен числу килограммов, на которое данная туша тяжелее или легче средней туши такой же длины.

Если туша имеет массу выше среднего показателя, индекс положительный, если ниже — индекс отрицательный, а когда одинаковый со средним — нулевой (рис. 2).

Рисунок 2. Зависимость между длинной и массой туши

Для вычисления индекса мясистости берется масса охлажденной туши (или парной, но в этом случае с массы туши сбрасывается 2 %). Длина туш измеряется гибкой стальной мерной лентой или специальной мерной палкой внутри туши по прямой линии, проходящей через брюшную и грудную полости от переднего края лонного сращения до переднего края первого ребра в средней его части.

Индекс общей мясистости показывает количество мяса (мышц и жира), которое имеется в туше по отношению к ее длине. Однако этот индекс не показывает, в какой мере развита мышечная ткань и в какой жировая.

Химический состав баранины зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных (табл. 4).

Таблица 4.

Химический состав мяса молодняка и взрослых овец разных пород

Порода	Влага	Белок	Жир
Валушка 6-7 мес.
Куйбышевская	62,2	20,8	16,0
Цигайская	63,2	19,8	16,0
Кавказкая	63,4	19,2	16,3
Ставропольская	64,5	18,8	15,7
Взрослые матки
Куйбышевская	56,7	16,1	26,3
Цигайская	61,0	16,5	21,6
Кавказкая	60,5	17,2	21,2
Ставропольская	61,4	17,0	20,6

Баранину от говядины отличает большая калорийность, более высокое содержание жира, сухого вещества и меньшее влаги. Свинина превосходит баранину по калорийности и содержанию жира в мясе, но уступает по содержанию белка и влаги.

На химический состав мяса большое влияние оказывает упитанность животных. Калорийность мяса овец высшей упитанности в 1,8-2,0 раза выше, чем нижесредней (В.П.Лушников. 1996).

У взрослых овец, имеющих одинаковый возраст и упитанность, заметных различий по химическому составу мяса в зависимости от происхождения не отмечено.

3. Повышение мясной производительности овец

Мясная производительность - это в основном количество баранины, получаемое в расчете на матку в год, которое складывается из мясной: продуктивности отдельного животного и воспроизводительной способности матки.

Слагаемыми мясной продуктивности отдельного животного являются: его живая масса при реализации, скорость роста и использование корма в период от рождения до убоя, качество туши. Под воспроизводительной способностью понимают количество ягнят, выращенных маткой к отбивке. Это свойство маток зависит от оплодотворяемости, плодовитости, частоты ягнения в году, сохранности ягнят, молочности матерей (А.А.Вениаминов 1978). Взаимосвязь признаков, вносящих вклад в мясную производительность овец, характеризует схема (рис. 3).

Рисунок 3. Показатели, определяющие мясную производительность овец

3.1. Формирование мясной продуктивности

Для реализации потенциала мясной производительности овец, получения баранины требуемого качества, необходимо знать основные закономерности роста и развития животных.

Рост — морфофизиологическое проявление жизнедеятельности организма, в основе которого лежит деление (размножение) клеток, увеличение их массы в объеме, а также увеличение межклеточных образований, что выражается в увеличении живой массы и размеров животного в целом и отдельных его органов и тканей.