Влияние комплексоната титана на некоторые биохимические показатели и продуктивность цыплят-бройлеровРефераты >> Ботаника и сельское хоз-во >> Влияние комплексоната титана на некоторые биохимические показатели и продуктивность цыплят-бройлеров
3.5.3 Органолептические показатели мяса
Важным моментом в определении качества мяса бройлеров играет его органолептическая оценка. К этим показателям, определяемым при установлении свежести мяса, относят: внешний вид и цвет мякоти, консистенцию, запах, состояние жира, сухожилий, прозрачность и аромат бульона.
В таблице 32 представлены органолептические и физико-химические показатели мяса птицы после убоя.
32. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птицы (X±Sx, n=5)
|
Показатель |
Группа | |||||
|
I |
II |
III |
IV | |||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
|
Органолептические показатели | ||||||
|
Внешний вид и цвет поверхности тушки |
Сухая, желтовато-серая |
Сухая, желтовато-серая |
Сухая, желтовато-серая |
Сухая, желтовато-серая | ||
|
Подкожный и внутренний жир |
Бледно-желтый |
Бледно-желтый |
Бледно-желтый |
Бледно-желтый | ||
|
Серозная оболочка |
Влажная, блестящая, без слизи |
Влажная, блестящая, без слизи |
Влажная, блестящая, без слизи |
Влажная, блестящая, без слизи | ||
|
Мышцы на разрезе |
Слегка влажные, бледно-розовые |
Слегка влажные, бледно-розовые |
Слегка влажные, бледно-розовые |
Слегка влажные, бледно-розовые | ||
|
Консистен-ция |
Плотная, упругая |
Плотная, упругая |
Плотная, упругая |
Плотная, упругая | ||
|
Запах |
Специфиче ский,свойственный свежему мясу |
Специфиче ский,свойственный свежему мясу |
Специфиче ский,свойственный свежему мясу |
Специфиче ский,свойственный свежему мясу | ||
|
Прозрачность и аромат бульона |
Прозрачный, со слабым ароматом |
Прозрачный, со слабым ароматом |
Прозрачный, со слабым ароматом |
Прозрачный, со слабым ароматом | ||
|
Физико-химические показатели | ||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 | ||
|
Микроскопия мазков-отпечатков, кокки |
5,0±1,08 |
4,5±1,12 |
5,0±1,41 |
4,5±1,19 | ||
|
ЛЖК, мг КОН |
3,91±0,14 |
3,32±0,36 |
3,60±0,37 |
4,02±0,11 | ||
|
Определение аммиака и солей аммония |
Прозрачный, светло-желтый |
Прозрачный, светло-желтый |
Прозрачный, светло-желтый |
Прозрачный, светло-желтый | ||
|
Реакция на пероксидазу |
положительная |
положительная |
положительная |
положительная | ||
|
Кислотное число жира, мг КОН |
0,73±0,11 |
0,51±0,06 |
0,41±0,04* |
0,73±0,14 | ||
|
Перекисное число жира, % йода |
0,0075±0,0006 |
0,0078±0,0007 |
0,0075±0,0007 |
0,0060±0007 | ||
|
Реакция с сернокислой медью |
Бульон прозрачный жидкий |
Бульон прозрачный жидкий |
Бульон прозрачный жидкий |
Бульон прозрачный жидкий | ||
Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, чтобы создать на поверхности тушки корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соединительно-тканной пленки – поверхностной фасции. Эта корочка препятствует распространению микробов вглубь и, как видно из данных таблицы, у всех тушек поверхность была сухая.
Окраску мяса обусловливает пигмент миоглобин. Этот пигмент под действием микробов изменяет свой цвет на коричневый, что говорит о начальной стадии порчи мяса.
В данном случае цвет мяса желтовато-серый, что соответствует доброкачественности продукта.
