По физико-химическим показателям мармелад должен соответствовать требованиям по содержанию массовой доли влаги, редуцирующих веществ, общей кислотности и количества глазури /14/.

Дефекты мармелада приведены в таблице 9.

Таблица 9 Дефекты мармелада.

Из таблицы 9 видно, что при несоблюдении режимов технологии производства и использовании недоброкачественного сырья изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения. Изделия с указанными дефектами реализации не подлежат.

5.Объект, организация работы и методы исследования

Объекты исследования:

1. Мармелад со вкусом "Яблоко", изготовитель ОАО "Ударница";

2. Мармелад "Акварель", изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

3. Мармелад – вкус малины, изготовитель ОАО "Тульская кондитерская фабрика "Ясная поляна";

4. Мармелад с ароматом дыни, изготовитель ООО "МосТрестКондитер".

Качество готового мармелада определяют по органолептическим и физико-химическим показателям качества /12/.

Определение массы нетто. Масса нетто определяется по формуле 1.

(1)

где, mн – масса нетто;

mб – масса брутто;

mуп - масса упаковки.

Органолептическая оценка качества мармелада. Органолептическая оценка качества проводится в соответствии с требованиями стандарта по вкусу, запаху, цвету, консистенции, форме и поверхности.

Вкус, цвет и запах должны быть характерными для данного наименования мармелада, без посторонних привкусов и запаха.

Консистенция - студнеобразная, допускается затяжистая для желейного мармелада на агароиде, желатине, модифицированном крахмале. Для пата - плотная затяжистая.

Форма должна быть свойственная данному наименованию мармелада, без деформаций.

Поверхность. Для желейного мармелада - обсыпана сахаром-песком, для фруктово-ягодного - с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная сахаром-песком, для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.

Физико-химическая оценка качества мармелада. Методами физико-химического анализа определяют влажность и кислотность.

Определение влажности мармелада. Влажность мармелада определяют рефрактометрически. Учитывая, что мармелад содержит в своем составе вещества, имеющие разные показатели преломления, а шкала прибора отградуирована по растворам чистой сахарозы, при рефрактометрировании необходимо вводить поправки, компенсирующие ошибки, за счет разности показателей преломления сахарозы и составляющих исследуемого образца.

Инвертный сахар, образующийся в изделиях в результате гидролиза сахарозы в процессе производства, занижает показания рефрактометра, а составные части патоки - увеличивают показание прибора. Поэтому в первом случае к вычисленному проценту сухих веществ прибавляют поправку, а во втором - ее вычитают.

Ниже приведены величины поправок (в %) для различных видов мармелада:

Фруктовый + 0,8

Яблочный формовой +0,7

Яблочный пластовый +0,9

Желейный формовой - 0,3

Апельсиновые и лимонные дольки - 0,3

Влажность мармелада определяется по формулам 2, 3.

(2)

где, X - видимое содержание сухих веществ;

a - показания рефрактометра при 200С;

m1 - масса навески;

m2 - масса раствора.

(3)

где, W – влажность.

В производственных условиях влажность мармелада часто определяют высушиванием навески 5 г на приборе ПИВИ при температуре 160 - 165 °С в течение 3 мин.

В соответствии с ГОСТ 6442-89 фруктово-ягодного формового мармелада должна быть 9-14, фруктово-ягодного пластового 29 - 33, желейного 15-23, желейно-фруктового 15-24.

Определение кислотности мармелада. Кислоту, необходимую для образования студня фруктово-ягодного мармелада, вводят с яблочным пюре (яблочная и лимонная). При использовании пюре из низкокислотных яблок, а также для придания вкуса желейному мармеладу вносят молочную или лимонную кислоты. Избыточная кислотность мармелада нежелательна, так как наряду с ухудшением вкуса она может вызвать интенсивный гидролиз желирующих веществ в процессе сушки, что приведет к ослаблению студня.

Кислотность мармелада определяется по формуле 4.

(4)

где, m – масса навески;

a – количество 0,1н NaOH, пошедшее на титрование.

Кислотность мармелада выражают в градусах. Под градусом кислотности понимают количество см3 1 н. раствора гидроксида натрия, пошедшее на нейтрализацию кислот в 100 г мармелада.

Для фруктово-ягодного формового мармелада общая кислотность должна быть в пределах 6,0 - 22,5 град; для фруктово-ягодного пластового 4,5 - 18,0 град; для желейного и желейно-фруктового 7,5 - 22,5 град.

Выводы

Мармеладные изделия синтезирует разнообразные полезные человеческому организму вещества. Среди них такие ценные, как углеводы, эфирные масла, витамины, аминокислоты, минеральные вещества. Химический состав мармелада обусловлен энергетическими свойствами, пектин способен выводить из организма человека соли тяжёлых металлов, связывая значительное количество вредных соединений, а также продукты ионизации.

Огромное внимание уделяется качеству мармеладных изделий, создается новое и совершенствуется старое оборудование, улучшаются технологические линии, производители все больше стараются производить продукцию по ГОСТ.