Для определения пищевой ценности рыбы важно не только количество жира, но и место его расположения. Имеются породы рыб, у которых жир накапливается в печени, в стенках брюшка, в брюшной полости, в подкожном слое, у оснований плавников, но у самых лучших ценных рыб жир в основном распределен также и между мышцами. Благодаря межмышечным прослойкам жира мясо этих рыб особенно нежное.

Количество жира и расположение его по отдельным участкам тела рыбы непостоянно. В определенные периоды жизни рыбы содержание жира в ней может увеличиться, в связи с возрастом, изменением кормовых условий, в период усиленного нагула и т. п., а в иное время количество жира значительно снижается. Так, при образовании икры у самок и молок у самцов содержание жира значительно уменьшается, так как жиры и белки организма расходуются в основном на образование икры и молок, причем в первую очередь расходуются запасы жира, сосредоточенные в печени или в брюшной полости.

Мясо молодых рыб - тощее и невкусное. Зрелые экземпляры жирнее и мясистее. Очень крупные, старые рыбы имеют часто грубое, невкусное мясо.

Мясо самцов по химическому составу и кулинарным достоинствам почти не отличается от мяса самок, так как на образование икры и молок рыба затрачивает почти одинаковое количество жира и белка. Правда, вес икры у некоторых рыб достигает 25% их веса, что значительно превышает вес молок, но это является недостатком только для тех пород рыб, икра которых не имеет большой пищевой ценности. У осетровых же и у некоторых лососей икра - самая ценная часть рыбы.

Кулинар должен помнить, что качество рыбы, за небольшим исключением, зависит от ее жирности, что жирность рыбы в свою очередь связана с ее возрастом, местом обитания, близостью нерестового периода.

3.2 Подготовка рыбы для жаренья

Чтобы рыба прожаривалась равномерно, рыбное филе или крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, иначе верхний слой может пережариться раньше, чем будет готов весь кусок. Мелкую же рыбу жарят целиком. Многие считают, что мелкая рыба в жареном виде намного вкуснее крупной, но у каждого свой вкус. Для жарки пригодна любая рыбья мелочь: пескари, уклейка, плотва, ельцы, караси и др. рыба.

Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Перед обжариванием куски рыбы по вкусу подкисляют лимонным соком или уксусом, солят, посыпают перцем и обваливают в муке или молотых сухарях.

Очень вкусной получается жареная рыба, если ее за 15-20 минут до обжаривания замочить в молоке с солью и перцем (1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли) или хорошо смазать сметаной.

И еще – если жарится рыба, панированная в муке, не следует жалеть масла для жаренья даже жирной рыбы. Панированная рыба, изжаренная в небольшом количестве жира, сильно подгорает, теряя нежность и тонкий аромат.

3.3 Жаренье и запекание рыбы

Рыбу жарят на плите, в духовке или на открытом огне. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды. Как правило, перед жареньем куски рыбы солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком или уксусом и обваливают в сухих или комбинированных с жидкими панирах. Куски рыбы для жаренья должны иметь толщину не более 3 см, чтобы они равномерно прогревались. Рыбу нужно жарить вначале на сильном, а затем на слабом огне. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. При жаренье куски рыбы нужно слегка приподнимать или немного двигать по сковороде. Это нужно для того, чтобы под них подтекало горячее масло. Если куски рыбы будут лежать на сковороде неподвижно, масло под ними выгорит, впитается в рыбу и куски будут пригорать или, еще хуже, прилипать к сковороде. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. На кусках рыбы с кожей до панировки делают два-три надреза ножом, чтобы их «не сводило».

Жарить рыбу лучше всего непосредственно перед подачей к столу. Если для жаренья используется заранее подготовленное мороженое филе, то перед жареньем размораживать его не рекомендуется.

Чтобы определить, готова ли жареная рыба, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно и появился прозрачный сок – рыба готова. Рыба хорошо подрумянится, если предварительно вытереть подготовленную тушку или промокнуть куски салфеткой. Для устранения запаха при поджаривании рыбы нужно в растительное масло положить несколько ломтиков картофеля. Если рыбу жарить в смеси подсолнечного и топленого сливочного масла в пропорции 1:1, то она будет иметь особый, очень приятный вкус.

Жареная рыба приобретает еще лучший вкус, если ее смочить в молоке, обвалять в подсоленной предварительно спассерованной без жира муке и изжарить в хорошо разогретом растительном масле. Рыба не пригорит на сковороде, если в масло, на котором она жарится, добавить щепотку соли, а если за 15-20 минут до жаренья рыбу посыпать солью, она станет намного вкуснее и мясо ее получится более плотным.

Запекают рыбу целиком или кусочками обычно в духовке. Чаще всего рыбу перед запеканием обжаривают или припускают, но можно запекать ее и сырую.

3.4 Особенности жаренья разных видов рыбы

Довольно часто для жаренья используется такая рыба, как карась и линь. При жаренье леща есть некоторая особенность: его очищают, хорошо промывают и слегка присаливают, а затем острым и очень тонким ножом поперек тушки леща делают частые надрезы до самого хребта.

Эти надрезы разрушают мелкие вильчатые кости и способствуют лучшему прожариванию крупных лещей. Затем рыбу режут на куски, обваливают в молотых сухарях или муке и обжаривают на сковороде в растительном масле. Потом обливают растопленным сливочным маслом и ставят в духовку примерно на полчаса.

Особого внимания заслуживает жареный сом, мясо которого нежное, сочное, без мелких вильчатых костей. Не зря кусок жареного сома сравнивают со свиной отбивной!

На гарнир к жареной рыбе чаще всего подают жареный картофель, картофельное пюре, рассыпчатые каши. Хорошо сочетаются с жареной рыбой горячие томатные соусы, натуральные и с различными добавлениями. Их подают отдельно в соуснике. Приправой к жареной рыбе могут служить также холодный майонез, соус с корнем хрена и уксусом, которые так же следует подавать отдельно.

Для жарения можно использовать зубана, треску, скваму, морского налима, бесуго, форель морскую, берикса, навагу, макруруса, окуня морского, палтуса, камбалу, судака, сома, лосося, осетрину, севрюгу, сазана, карпа, воблу, корюшку, рыбу-саблю, карася, ставриду и др.

Рыбу жарят: целиком с головой мелкую — корюшку, барабкльку, бычков, воблу, карасей, мелкую навагу, салаку, рыбную мелочь, миноги и др.;

· кусками непластованной — камбалу, палтуса, валима, линя, язя, угря и др.;

· филе без костей и кожи — судака, сига, любую частиковую рыбу;

· звеньями без хрящей и кожи — осетрину, севрюгу.

Вкусными получаются блюда из рыбы, жаренной с луком (судак, сом, камбала), в тесте (судак, осетровые).