Требования к качеству мяса и сроки хранения. Особенности приготовления жареной рыбы
Углеводы в виде гликогена присутствуют исключительно в печени. Вода преобладающая количественно в химическом составе мяса ( в среднем около 75 % ), влияет на вкусовые качества и его годичность. В мясе убойных животных содержание воды прямо пропорционально содержанию жира. Гигроскопичность и способность удерживать воду мясом увеличивается после добавления в него фосфатов и поваренной соли.
Потери мышечной ткани во время тепловой обработки составляют 25 – 50 %. Межмышечный жир, находящийся в различных количествах в мышцах, также обуславливает вкусовые характеристики мяса, такие как сочность, мягкость, и формирование его вкусо-ароматических характеристик.
Мясо является одним из источников белка (содержание — 15-20 %), минеральных веществ (содержание колеблется от 0,8 до 1,6 %), — в основном это фосфаты калия, кальция, магния, цинк и медь, а также железо. Минералы в основном содержащаяся в печени и других органах, а также в крови. Печень является источником витаминов группы B, витаминов D и A, а также основным источником витамина B12.
Таблица 2.4.1. Содержание веществ в мясе различных видов животных.
|
Продукт |
Вода, % |
Белки, % |
Жиры, % |
Минеральные вещества, % |
|
Баранина 1-й категории |
67,6 |
16,3 |
15,3 |
0,8 |
|
Буйволятина --//-- |
66,8 |
19,0 |
13,2 |
1,0 |
|
Говядина --//-- |
67,7 |
18,9 |
12,4 |
1,0 |
|
Конина --//-- |
69,6 |
19,5 |
9,9 |
1,0 |
|
Оленина --//-- |
71,0 |
19,5 |
8,5 |
1,0 |
|
Свинина (беконная) 1-й категории |
54,8 |
16,4 |
27,8 |
1,0 |
|
Свинина (мясная) 2-й категории |
51,6 |
14,6 |
33,0 |
0,8 |
|
Телятина 1-й категории |
78,0 |
19,7 |
1,2 |
1,1 |
|
Верблюжатина |
70,7 |
18,9 |
9,4 |
1,0 |
2.5 Условия хранения и сроки годности мяса
Таблица 2.5.1 Условия хранения, сроки годности мясных продуктов при температуре (4+-2)°C*.
|
Наименование продукции |
Срок годности |
Часов/суток |
|
1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая, эскалоп, шницель и др.) без панировки; |
48 |
часов |
|
- полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлета натуральная из баранины и свинины, шницель) в панировке |
36 |
часов |
|
2. Пулофабрикаты мелкокусковые: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое особое, мясное ассорти (без соусов и специй); |
36 |
часов |
|
- маринованные, с соусами |
24 |
часов |
|
- комбинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) |
24 |
часов |
|
Фарши мясные (говяжий, свиной, из мяса других убойных животных, комбинированный): - вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями; |
24 |
часов |
|
- вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания |
12 |
часов |
|
5. Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые) |
36 |
часов |
3. Особенности приготовления жаренной рыбы
3.1 Пищевая ценность рыбы
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта.
В рыбе содержится от 13 до 23% белков и от 0,1 до 33% жиров, ценность которых особенно высока, так как они легко усваиваются и богаты витаминами А и D. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества.
По содержанию белка различные породы рыб мало отличаются одна от другой, но по содержанию жира разница существенна: у одних видов рыб жир составляет до 33% их веса, у других - не более 0,1%. Основным показателем качества рыбы, ее пищевой ценности является содержание жира и белковых веществ. Обычно от жирности рыбы зависит и вкус ее мяса, и ее кулинарные качества. Самые вкусные рыбы, такие, как осетровые, лососевые, угри, миноги, в то же время и одни из самых жирных. Конечно, существуют исключения, например, хамса - жирная рыба, но она представляет меньшую потребительскую ценность, чем треска или судак, - тощие рыбы. Однако бесспорно то, что в пределах одной разновидности рыб самые лучшие экземпляры обычно и наиболее жирные.
